剁椒鱼头

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简介

#辣椒鱼川菜的前世今生#
据说清朝时期雍正年间,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
 此菜属于湘菜。正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半个身子。
今天我选用的鱼就是花鲢鱼。此菜色泽红亮、味浓、肉质细嫩。鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。
不仅如此,此菜还是一道很好的待客菜。家里来了客人做上一盘剁椒鱼头,好看又好吃,又小有名气,既体面,不失档次,又有营养。

用料  

花鲢鱼头 1250克
纯鲜剁椒酱 适量
香菜 适量
小香葱 适量
适量
适量
料酒 适量
适量
蒸鱼豉油 适量
色拉油 适量

剁椒鱼头的做法  

  1. 把鱼头洗净抹上细盐腌制5到10分钟均可。因今天买的鱼头太大,所以我只用了一半。

    剁椒鱼头的做法 步骤1
  2. 姜切细丝待用。

    剁椒鱼头的做法 步骤2
  3. 蒜约4小瓣,拍碎切蓉。

    剁椒鱼头的做法 步骤3
  4. 小香葱洗净切丁待用。

    剁椒鱼头的做法 步骤4
  5. 香菜洗净切小段(约1公分长度)待用。

    剁椒鱼头的做法 步骤5
  6. 准备超市买的纯鲜剁辣椒。

    剁椒鱼头的做法 步骤6
  7. 把姜丝、蒜蓉置碗中加入料酒。(约1调羹半)

    剁椒鱼头的做法 步骤7
  8. 加入蒸鱼豉油(约接近1调羹)。

    剁椒鱼头的做法 步骤8
  9. 然后把汤汁调匀。

    剁椒鱼头的做法 步骤9
  10. 然后再把调料汁均匀的浇到鱼头的身上和腮里以及盘底(鱼鳃和鱼身体下面要多放点姜丝、蒜蓉)。

    剁椒鱼头的做法 步骤10
  11. 浇好汁之后,再把鱼身上均匀的抹上剁椒,放入已烧开的笼中,大火蒸制12分钟,取出后如汤太多,可倒掉一半。然后撒上小香葱和香菜。

    剁椒鱼头的做法 步骤11
  12. 另起锅加入少许色拉油烧热后浇到撒好香葱和香菜的鱼头上即可。

    剁椒鱼头的做法 步骤12

小贴士

(1)鱼蒸制时间不宜过长,以免鱼肉蒸老而不嫩。
(2)鱼身上抹剁椒时,可根据自己吃辣的能力选择多抹或少抹。

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