日式生吐司 中种法
8.3
综合评分
349
人做过这道菜
做面包的麦子
生吐司 与平常的吐司略有差别，最大的区别在于入模量要比正常的入模量多一些，成品的组织更加的绵密、紧实，又不失柔软。
这是吴克己老师从日本带回的日式生吐司的配方，感谢吴克己老师的无私分享，我也做了一次，在这做个记录，原方是做的1200克的大吐司，第一次做，7分满入炉最终的成品感觉略略欠一点。所以，建议二发还是到8分满为好。克己老师450克吐司盒的建议入模量为500克。
具体打面可参考，中种法打面www.xiachufang.com/recipe/104135101/?group=share_title_a
2021年9月7日，调整配方用量，再次尝试，两卷入模，入模量486克，发酵至峰顶距吐司盒边缘1.5cm高时加盖入炉（我也不清楚这是几分高，还是用高度来描述比较方便），风炉170度烤26分钟。
这是吴克己老师从日本带回的日式生吐司的配方，感谢吴克己老师的无私分享，我也做了一次，在这做个记录，原方是做的1200克的大吐司，第一次做，7分满入炉最终的成品感觉略略欠一点。所以，建议二发还是到8分满为好。克己老师450克吐司盒的建议入模量为500克。
具体打面可参考，中种法打面www.xiachufang.com/recipe/104135101/?group=share_title_a
2021年9月7日，调整配方用量，再次尝试，两卷入模，入模量486克，发酵至峰顶距吐司盒边缘1.5cm高时加盖入炉（我也不清楚这是几分高，还是用高度来描述比较方便），风炉170度烤26分钟。
用料
| 4条450克吐司的量，入模量485-490克(2021.9.7修正了配方用量，不用配老面了) | |
| 中种 | |
| 高筋面粉 | 609克 |
| 海盐 | 2克 |
| 水 | 345克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 406克 |
| 海盐 | 16克 |
| 细砂糖 | 122克 |
| 鲜酵母 | 5克 |
| 水 | 284克 |
| 炼乳 | 52克 |
| 淡奶油 | 52克 |
| 无盐黄油 | 52克 |
日式生吐司 中种法的做法
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提前一天制作中种
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打面团即可
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28度发30分钟后放冰箱冷藏过夜
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中种面团状态
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准备所需材料
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用后盐后油法把面团打至完全
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28度环境下发酵30-40分钟
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面团按160克分割
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滚圆
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继续28度松弛20分钟
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进行第一次擀卷
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继续松弛20分钟
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进行第二次擀卷
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入模，35度进行最终发酵
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发至7分满入炉，强烈建议发至8分满入炉
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高比克风炉170度29分钟，家用上下火的烤箱建议上火210下火220，时间也是30分钟左右
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出炉震模后倒出
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7分满入炉，白边有点点宽，所以建议发至8分满
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切开看组织
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小帖士补充，更新了一次食谱，居然被下 厨 房给屏蔽了，没法搜索到了，没办法，把小帖士改成图片，还原了食谱，还是没办法，只能这样了😂😂
小贴士
1、建议二发8分满入炉
2、所有水量，温度，时间，仅供参考
3、干酵母用量为鲜酵母的1/3
2、所有水量，温度，时间，仅供参考
3、干酵母用量为鲜酵母的1/3
