头天晚上把黑麦种搅匀,盖盖,室温放40分钟,冷藏过夜(这是第二天的状态)
发至微酸
扒拉开看得到丰富气孔
将所有材料用刮刀拌匀
然后手揉至均匀
面团翻踹它
大致光滑就可以
盖盖,每30分钟折叠一次,我一共折叠了三次
发至戳洞不回弹不塌陷
撒粉,倒扣于案板,稍稍排气,放上喜欢的干果(葡萄干提前用葡萄酒或金朗姆泡下更好)
卷成圆柱型,底部封好口
放烤箱发酵40分钟左右,取出,烤箱上下火230度预热,烤盘一同预热
轻按有缓慢回弹(发酵到这个状态之前就要开始预热烤箱,不然等烤箱预热到位,面团会发酵过度)
撒粉,割包,喷壶装冷水
快速提油纸放入预热的烤盘上,放入烤箱中下层,喷壶对烤箱内快速喷5次水,赶紧关上烤箱门,上下火230度10分钟,转至下火190度上火200度13-15分钟,根据上色情况盖锡纸,我是10分钟后就盖了锡纸,最后3分钟取掉锡纸上色
割口有待练习
纯纯的麦香
鼓
外脆内软,凉了皮韧韧的
果干少了
切厚片冷冻保存,吃之前回炉,或不粘锅盖盖中小火焖煎至外脆内软(不要放油)