鲜掉眉毛的清炖牛肉汤（面）
8.4
综合评分
282
人做过这道菜
阿米_Amipan
小时候在贵州老家，随便找一家牛肉面店 都非常好吃，进店里老板会问你：“清炖还是红烧？” 红烧嘛，我已经写了，这次写个清炖的，虽然都是牛肉，但是处理方法有很明显的不同，红烧的味重，需要保留一些牛肉的风味，前期处理比较简单。而清炖牛肉的功力在于要让汤色看似清澈透明，而味道浓郁鲜香，前期处理腥味会稍微麻烦一些。清炖的牛肉汤其实不需要很多香料，但是姜和草果这两样是熬出鲜美汤汁必备。清炖牛肉可以搭配米粉、面条。看着清淡，喝完汤就是一头汗！治愈了胃，温暖了心～
用料
鲜掉眉毛的清炖牛肉汤（面）的做法
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牛腩肉清水侵泡半小时以上，把牛肉的血水析出。
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泡好的牛肉，用冷水开始煮。
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血沫煮得差不多以后，整锅水倒掉。牛肉用温热水洗干净！一定要是热水！因为牛肉遇冷 蛋白质就会变硬，会影响口感！
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这是再次洗干净的牛肉！其实以上步骤都是为了将牛肉的血腥味去除，由于是清炖，为了汤底清澈，煮第一遍的水最好倒掉。
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下面开始准备炖煮：准备草果1颗 用刀砍裂、砂仁4颗、干辣椒5个祛籽，洗干净。干辣椒其实不会有什么辣味，主要是提香风味。家里有宝宝的朋友可以选择少放或不放。
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大家可以到菜市场的干货店购买（香料）草果、砂仁。
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另起一锅清水，放入姜块、干辣椒、草果、砂仁，煮热。一定要先煮热！
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水烧热了以后（不需要烧开），放入牛肉块，大火煮。
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这个时候可以处理一下多余的牛油，牛油有助于提香，切小块洗净，在炒锅里加一点水开始炒。如果没有牛油，这步可以省略！
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炒至水收干，就开始出油了，牛油渣不能炒糊了，不然发苦！（没有牛油的可以跳过）
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榨出油的油渣加水煮，然后滤出油渣，将水和析出的油倒入牛肉汤中，这样可以补充牛肉汤的油份，因为牛腩比较瘦，适当补充油分，对汤的鲜味是有帮助的。（没有牛油的可以跳过）
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大火煮
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等牛肉煮了30分钟左右就煮了6、7成了，捞出来，切成片，别太薄，不然容易煮散开，切好后倒回锅里继续煮。
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此时再放盐，煮到肉绵软不烂的程度就完成了！可以准备煮面了！
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清汤乘出，撒一点香菜小葱，花椒粉和白胡椒粉可以放一点，增加鲜味。
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放面的配料有切碎的香菜、小葱，花椒粉、白胡椒粉、盐。贵州的吃法还会放一点自家的酸菜，提鲜，增加味道的层次感。喜欢吃辣的还可以放一点胡辣椒面！注意！一定是糊辣椒，不是干辣椒面！（云贵川地区的朋友都懂的）
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牛肉汤面成品！（贵州碱面）
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刀削面也好吃！
小贴士
一定要注意的是！牛肉煮过以后千万不要碰冷水，即使是炖煮中途需要加水，也要加热水，不然蛋白质遇冷收缩变硬，牛肉口感就老了！
