牛骨(最好是关节骨) | Beef / Veal bone | 750克 |
洋葱(去皮切半) | Onion | 1个(约100克) |
红萝卜(洗净切块)| Carrot | 1个(约125克) |
芹菜 (洗净切块) | Celery | 2 条 (约100克) |
番茄膏 | Tomato puree | 1 茶匙 | (tsp) |
欧芹(取茎部)| Parsley stalks | 5克 |
月桂叶 | Bay leaves | 2片 |
黑胡椒粒 | Black peppercorns | 5粒 |
预热烤箱220 C(风扇烤箱)/ 240 C (传统烤箱)。
洋葱,红萝卜,芹菜放烤盘并淋上适量油拌匀。在另一只烤盘放牛骨。
蔬菜和牛骨同时放进烤箱。蔬菜放烤箱下层烤30分钟或至浅棕色即可取出。牛骨放上层烤45分钟至棕色。期间要不时翻转避免烤焦,特别是蔬菜。
将牛骨和蔬菜转移到深汤锅中并加入番茄膏,月桂叶,欧芹和黑胡椒粒。
加入水,水量至少要完全覆盖牛骨。
中火,慢慢煮至接近沸点状态,也就是液面开始冒泡的状态。然后调低火候。
撇去顶部浮沫。保持小火慢炖的状态慢煮5小时。期间要不时撇去浮渣。
熬制好后需要滤出清澈的高汤。建议可以先用滤筛滤出大块汤渣后,再用棉布滤出小颗粒。注意过滤的过程不要按压汤渣,以免榨取出更多颗粒,使高汤变得浑浊。
高汤完全冷却后顶部会有一层油脂层,需要先撇除后再使用或冷藏(冷冻)保存。