法棍(自用练习探讨)

混合所有原料，放置顺序:水→酵母（融化激活）→面粉→盐，然后混合成团无干粉状态

盖上盖子，放入冰箱，冷藏1小时，进行水合法，帮助面团起筋，和减少打面时间，增加面包风味

把面团倒入厨师机，高速5分钟（参考:拉扯面团，以出现均匀光滑薄膜为准，最差扩展阶段）
面团温度:24℃

折叠整形出光面，盆里撒适量手粉，盖上保鲜膜，室温（24℃）发酵45分钟

取水一盆，四角分别折叠一次面团，帮助起筋，让更多空气进入，帮助结构，整理出光面，盖上保鲜膜，继续室温（24℃）发酵45分钟。

洒手粉，用刮板整理面团四周，反扣碗，方便面团自动剥离碗面

【备选:如果面粉量大，这里需要分割面团】
分割成合适重量，预整形，橄榄形，放到发酵布上，并且松弛20分钟，拿出面团，手左右拉扯，能轻松拉开，拉不开再放个10分钟，再进行法棍整形

整形，面团按之前整理好的造型拍出空气后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。(如果有大气泡，轻轻拍一下)
接下来从面团中间翻折收口。
最后搓长，先一只手中间略搓长(可以减少不规则大气泡)，再两只手轻揉向左右两边带，底部收口呈一条直线，法棍面团脆弱，手呈“U”字形，指尖，掌根接触台面，均匀发力，搓长至40CM（家里烤箱为准）(注意:表皮要紧致，不然割包后刀口爆发力不够)

放在帆布上，室温发酵1小时（27℃，65%rh）
【小技巧:正面朝下，放在帆布上，方便后期割包】

【最终发酵状态】法棍对于二次发酵的要求比较高，千万不能过度。它孔洞除了大以外，它还多。在烘烤的时候就会有明显的膨胀。所以，二次发酵通常维持在7分发。如果不够确定是否能发到7分，宁愿不足，也不要让它发过。
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。

烤箱石板放入，可以预热烤箱了。（设置温度:300℃，或者最高温）

用转移板，从帆布取下，放在耐高温油布上，面团收口朝下放置

割包，划刀口，40cm划5条刀口
(法棍的割口除了好看以外，它也是为了释放面团内部压力。在烘烤中，将内部的二氧化碳和水分气化成水蒸气，它就从割口中喷涌而出。)

割包的原则：用刀片尖端，从面团终点的中点开始，刀片斜翻出切割的角度便是刀口起点，像割开一层皮那样的角度和深度，每一条割包线 必须平行，互相重叠的部分是其长度的1/3，从开始到结尾一气呵成，两头起点和落刀终点位置之间的距离，大概是刀片的宽度。

割口的方向和力度都需要力求完美，刀面和面团呈45°角，动作干净利落。例如50厘米的法棍，在严谨的标准下，需要划5刀，每刀长度大约10厘米，间隔2厘米。成品的割口会完全张开呈橄榄形，边缘翘起，就是所谓的“耳朵”。

再练习

之前预热烤箱，是300℃(或者你家烤箱最高温度)
先打蒸汽3秒钟
把法棍送入烤箱
再打蒸汽5秒钟
降温至260℃，烘焙15分钟

出炉晾凉（继续练割包）

切开组织，看看

百分比图吃多少，自己加

再来个配方:上面是朋福东老师教授的一款法棍配方，说实话，第一次做，感觉最终发酵应该是发过头了，酵种使用的法国老面，我用T65做了一下，组织结构，如下图

结构如图（使用法国老面，加入前要回温到15℃，不然白加）

【图片来自:SansanL】
完美的法棍出来应该有三个颜色组成，有割包边缘的焦黄色，法棍整体的金黄，还有割包开口的淡黄色组成。

多个配方

刘欣参加了第七届世界面包大赛中国队选拔赛的法棍配方

吴宝春师傅的法国老面法棍