大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
细砂糖(蛋白) | 30g |
甜面酱 | 15g |
玉米油 | 24g |
清水 | 22g |
低筋粉 | 42g |
柠檬汁(蛋白) | 6g |
香酥肉松(油酥肉松) | 10g |
熟罂粟籽(或白芝麻) | 3g |
准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。
⚠️甜面酱选取中心部位的,稠度比较合适。
⚠️肉松选用油酥肉松,因为比较松散,不要用太仓肉松等有结块的。
蛋黄+甜面酱 用手抽搅拌均匀。
清水用微波炉加热至烫手(高火25-30秒)。热水倒入玉米油中,稍微搅拌一下。然后将油、水混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。
筛入低粉,用手抽充分混匀。无干粉,无颗粒。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤12】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
🔥预热烤箱‼️上下180℃(实际温度)。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)
⚠️图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖量的1/2,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)
混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。
⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤13】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
加入肉松,换干净刮刀整理盆边、盆底,并翻拌均匀。
‼️翻拌手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤14】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
倒入模具,用刮刀等辅助整平表面,震去大气泡,表面撒上熟罂粟籽(或白芝麻)装饰,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
成品状态。
⚠️烤制过程忙着洗洗刷刷,没有看着,火力过猛表面过早结皮了🙉
切面状态。
口味跟葱香肉松戚风类似,葱香变成了酱香,咸味也更突出一点😄咸中带甜,非常适合当早餐。值得试试哦!
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