食材 | |
肉类: | 鸡腿肉、牛里脊、猪里脊、牛百叶、肉丸等自己喜欢的食材。 |
蔬菜类: | 海带、木耳、土豆、菜花等。 |
腌肉调料 | |
姜丝 | 适量 |
料酒 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
盐 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
食用油 | 适量 |
红油炒制料 | |
郫县豆瓣酱 | 50-70g |
豆豉 | 10g |
红葱头 | 1个 |
大葱 | 5段(3厘米) |
蒜瓣(拍扁) | 3瓣 |
混合香料(材料见tips) | 适量 |
麻辣味汁料 | |
油泼辣子 | 2-3大汤匙 |
花椒油 | 2-3小匙 |
花椒粉 | 1/2小匙,没有可以用五香粉代替 |
芝麻香油 | 2小匙 |
熟白芝麻 | 2大匙 |
熟花生碎 | 1大匙 |
白糖 | 1小匙 |
盐 | 适量 |
油泼辣子 | |
细辣椒面 | 3大匙 |
粗辣椒面 | 4大匙 |
熟芝麻 | 2大匙 |
红葱头 | 1个 |
老姜 | 5片 |
小葱 | 2条(切成长葱段) |
八角 | 2颗 |
草果 | 1个 |
香叶 | 3片 |
花椒 | 1/2手掌 |
小茴香 | 1/4手掌 |
食用油 | 适量 |
其他 | |
竹签 | 若干 |
腌肉:
a. 提前一个晚上将猪肉、鸡肉、牛肉切成2.5-3cm宽的肉片;
b. 分别装入不同的容器中,加入腌肉调料,腌制一个晚上(至少2小时以上)。
制作油泼辣子:
a. 在一个小碗里先加入两种辣椒面和熟芝麻;
b. 热锅,加入适量食用油,在油烧热前加入其他香料,小火炸香;
c. 当调料冒出香气,锅里的姜片变金黄开始卷边,其他香料也开始变色时,开中大火数十秒,关火;
d. 将滤网放在装有辣椒面的碗上,立刻将热油倒入碗中;
e. 用勺子将辣椒面和芝麻搅拌均匀,让油和调料充分融合。
焯熟蔬菜:
a. 在汤锅中加入适量水和盐;
b. 水烧热后加入肉丸和其他蔬菜;
c. 肉丸和其他蔬菜煮熟后捞出,开始穿串。
焯熟肉菜:
a. 鸡肉、猪肉、牛肉、百叶等这类型的肉菜在焯熟前先穿成串;
b. 另起一个锅加入适量水,加入葱段、姜片、料酒、高汤块,煮开(有时间的话也可以提前准备好高汤);
c. 分别将穿好的肉串放入锅中焯熟,不同种类的肉最好分批烫,以免像牛百叶这样的食材因为在锅里的时间太长而变老;
d. 锅里的汤放置一旁备用。
炒制红油:
a. 锅烧热,加入食用油,放入郫县豆瓣酱小火炒出红油色;
b. 加入其他材料,炒出香味;
c. 将炒好的材料放入刚才烫肉的汤锅中,中火熬制20分钟,汤水不够的可以加入适量热水;
d. 20分钟后,过滤汤渣,放凉(喜欢吃热的也可以不必放凉,直接加入麻辣汁进行下一步骤)。
加入麻辣汁:
a. 在等汤锅放凉的过程中可以制作麻辣汁;
b. 麻辣汁做好后加入汤汁,混合均匀;
c. 将所有食材放入汤汁中浸泡20-30分钟,入味即可食用;
d. 如果比较能吃辣,觉得口味不够重的,可以蘸之前做好的油泼辣子再食用。
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