牛脷酥

1 人做过这道菜
本人特然再次霖翻起“牛脷酥”,系街边食过,但一直想搵翻旧时儿时的味道嘎牛脷酥,苦苦寻觅广州内间间酒楼,发现无,愈发觉得广州大多食肆酒楼早已开始变味,以往本人最爱嘎就系广州的各式各样的點心糕点,但系宜家睇来,大多只存在于街头巷尾之中,随着慢慢手艺失传,味道亦渐之失传。唯有自制啦~唉!搵下厨房,搜“牛脷酥”搜索结果为0,所以就打算整翻個菜谱(此为本人第一次整牛脷酥,不太算很成功,死在炸的环节上😯,不过前面制作过程可供各位参考,做出来嘎牛脷酥外脆内软,十分欢迎各位指点)(牛脷酥)距口感类似于油条~外酥内软,此方造出大约为9個牛脷酥,整体大小为巴掌大。

用料  

油(本人用橄榄油,但系不排除可用猪油/黄油) 25g
酵母(请用耐高糖) 2~3g
鸡蛋 1只
20g(此方减量,可适量增减)
70ml(因每类型面粉吸水性不同,应琢量)
中筋面粉 90g
小苏打 1-1.5g
---分割线---油酥部分
油(范围同上) 20g
10g(已减量,所以偏淡)
面粉 当时没量😂😂大勺子2勺,反正搅拌之后刚好把油吸完
油纸 用于油酥定型

牛脷酥的做法  

  1. 材料图。本人用的是橄榄油,一样可以做出来。猪油、牛油的脂肪含量相对较高,不过香味更浓,做出来可能会相对酥化,所以可以根据自身情况,家中存货来定。

    牛脷酥的做法 步骤1
  2. 1.先将面粉与小苏打混合。

    2.将25g油、20g糖、70ml水在沸水中加热并将其融化。

    3.进而将2中的液体混合物待凉至30~40℃,最好自备一个温度计测量,若没有,可用手试温,不烫手,有温度即可,再打入一颗鸡蛋,混合(!注意一下:若温度太高,易将鸡蛋烫熟),再加入酵母搅拌后静置5分钟(若室温偏高或偏低可适当缩短或延长静置时间)。

    4.再将 3液体倒入 1面粉混合物中【注意每种面粉牌子不一样,所以它的吸水性会不同,注意把握好液体的量】 最后揉面大概1~2分钟,做到三光就好了。(面团状态不太硬也不太软)

    5.盖上盖子/保鲜膜/布 让面团发酵至2倍大【因为考虑到冬天室温偏低(当天室温大概10℃),所以我是把面团放入一个装有温水的锅(温度在30℃~40℃)中发酵,可以缩短发酵时间,我发酵了40分钟】简而之,把面团发酵至2倍大即可。

    6.发酵好的面团拿出来排气,揉至原来面团的大小。

    牛脷酥的做法 步骤2
  3. 将面团进行第二次发酵,详情可参考步骤5。

    牛脷酥的做法 步骤3
  4. 利用面团发酵的时间,来做一下油酥。用量参考油酥部分各材料的用量。
    若使用黄油/猪油,先隔水加热融化,加入糖和面粉混合后,至温凉后擀(成品不会渗油也不干),置于油纸上定型,擀成长方形(形状与面团大小有关,油酥长是25cm,图参考下实图),其实油酥部分就是牛脷酥中间那个部分,可见菜谱封面(外边买的😂超好吃),擀好后可置于冰箱冷藏5分钟进一步定型,若室温偏低可无需。

    牛脷酥的做法 步骤4
  5. 拿出第二次发酵好的面团,揉面排气,上点面粉,擀开【一开始擀面团会发现面回缩很快,也可边擀边盖上保鲜膜/湿布让面团放松一下,再慢慢擀开】。将油酥置于面团中间,如图所示。

    牛脷酥的做法 步骤5
  6. 对半折叠,再封口(想折饺子一样或者其他花边也行,但要密封好即可),但左右两边不封口(封口细节下图)

    牛脷酥的做法 步骤6
  7. (封口细节图)-也可按照自己的个人喜好的花式

    牛脷酥的做法 步骤7
  8. 然后切成数等份,大小自由发挥。然后像图一样,每一面静置5分钟,记得弄点面粉防粘(静置过后的话到时候炸出来形状会更好)

    牛脷酥的做法 步骤8
  9. 开锅炸(不过油温不行,当时炸了蛋散(排叉)太高了,油温应是160摄氏度再下锅)

    牛脷酥的做法 步骤9
  10. 开锅炸~不过我炸的有点失败,里面的馅还没熟,照道理是裂开的,温度没弄好,我看了其他关于炸野的菜谱,油温到160℃时下锅(如果没有温度计,可用筷子试量-冒气泡/丢块小面团进去,立刻浮上来),我还没尝试过😂😂,也是这个方子最失败的地方(油温没有弄好),望各位厨友来增添修改~


        待续…   …

    牛脷酥的做法 步骤10

小贴士

面粉为中筋面粉,因本人家中没有,又嫌弃外边卖嘎不够好,所以就用高筋+低筋各占总面粉的50%混合,亦可以参考百度,有好多方法,例如可以利用蒸水法等等。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2019-02-02 12:05:22
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