超详细制作全蛋打发法海绵蛋糕pâte à génoise
MUYE
做好全蛋打发海绵蛋糕的要点：
一是蛋液的温度、它影响了蛋液的打发难易度。
*加热蛋液是为了让全蛋失去弹性，失去弹性后的蛋液没有了张力就会变得易于打发。
加热至38℃的蛋液处于最好打发的状态。
二是蛋液打发的程度、它决定了海绵蛋糕的膨胀稳定性。
*打发程度到位的全蛋液即使加入面粉后是不会被破坏的，所以无需过于担心消泡的问题。加入了一定量的细砂糖能够使得打发出来的气泡细密稳定，固定烘烤过程中的蛋糕组织架构，所以细砂糖是个十分重要的材料，它直接影响着海绵蛋糕的成败，请不要根据自己的口味随意减糖。
只要注意这两个要点想要做好一个海绵蛋糕并不难。其余要点都写在过程里面了请仔细阅读。
*此菜谱份量可做一个直径15cm（六寸）模具。
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关于蛋液加热问题☞步骤5
关于能否减糖的问题☞步骤18
关于高筋面粉的问题☞步骤19
用料
超详细制作全蛋打发法海绵蛋糕pâte à génoise的做法
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准备工作：
·准备两个鸡蛋。建议使用含蛋壳重60g以上的大个鸡蛋。两个全蛋液重约100g左右。
·高筋面粉和低筋面粉混合过筛备用。
·模具内铺好油纸。海绵蛋糕与戚风蛋糕是不同种类的蛋糕，制作海绵蛋糕需要在模具内垫油纸。
·黄油和牛奶隔水加热融化。
·烤箱预热170度。烤箱预热温度需比实际烘烤时候的温度要高。
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*关于黄油和牛奶
黄油和牛奶的加入增加了蛋糕的风味，但是油脂具有消泡性所以要最后再加入。黄油和牛奶混合融化后要保持它的流动性，这样才易于加入到面糊中，所以注意在制作蛋糕的过程中维持它的温度不要降低。
与蛋液同样我会采取隔水加热的方式来融化黄油，接着我会将融化好的黄油牛奶液继续坐在热水中直到使用它的时候。
但如果是在夏天的情况下，加热后的黄油牛奶需要离开热水，让温度降低。
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敲开两个鸡蛋，倒入细砂糖。用手动打蛋器划直线来回搅打。使两者混合均匀。
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隔水加热蛋液。待蛋液的温度达到38℃即可。
*这个过程中如果没有使用温度计的话可以用手指来感受下蛋液的温度，蛋液跟人体温度差不多了就可以把打蛋盆从热水里移出来了。
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*关于蛋液的加热
平底锅或者浅锅加入三分满的水，让打蛋盆坐在锅中，开小火加热。建议在锅里放一块布，避免打蛋盆直接接触锅底温度过热。
（隔水加热方法其实很多，不拘哪一种。主要的目的都是为了让蛋液达到易于打发的温度。）
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停止隔水加热后，开始用电动打蛋器最高速打发蛋液。
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我用打蛋器最高速打发了四分钟左右。图中为打发了两分钟的状态。提起打蛋头，蛋液会快速地持续地落下，这种打发状态还不充足，需要继续打发。
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再持续打发，直到拉起打蛋头，蛋液呈现粘稠地缓慢地缎带状态落下。用落下的蛋液划个“8”字能够保持住清晰的花纹就是蛋液打发的最佳的状态。
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这时候我会习惯用电动打蛋器再用最低速打发一下，整理气泡。这时候蛋液的温度应该已经降下来了，用手摸一下打蛋盆底部应该不会再感受到热度。若蛋液的温度较高，气泡稳定性就较低，不适合筛入低粉，需要等蛋液温度恢复常温。
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分3~5次筛入粉类。一次不要筛的过多，而且尽量要将粉分散在表面。
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取一根刚才打发过鸡蛋液的打蛋棒，以一秒转一圈左右的速度混合。
*个人感觉先用打蛋棒或是手动打蛋器混合的方式比直接用刮刀好。不管是使用哪种工具混合手法都是一边转动打蛋盆一边从中间抄起蛋液上下翻拌，如图中所示。
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大概混合到八成就可以将下一次的粉类筛入盆中。每次的筛入粉类都按照上一个步骤所述混合，直到最后一次重复动作时，搅拌到面糊中看不见粉类。
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再换成刮刀把边缘划一圈，接着从底部舀起面糊翻拌几下，使面糊更加均匀细腻。
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在打蛋盆中加入一半融化的牛奶黄油液。*注意这个时候的牛奶黄油液要是室温的。不能没有流动性不能太热，如果温度过热会导致消泡。加入时先把牛奶黄油液倒在刮刀上，再用刮刀缓慢的翻拌使溶液与蛋糊混合。
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然后再加入另外的一半混合。注意把把沾在边缘上的面糊也划一圈拌进去。跟上一步骤一样，从底部抄起刮刀舀起面糊翻拌几下。避免牛奶黄油溶液沉底翻拌不均。
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混合好的面糊倒入准备好的模具中。送入预热好的烤箱160℃烤制45分钟。
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出炉后的海绵蛋糕先拿起来摔一下，再倒扣在冷却架上。完全冷却后的蛋糕用密封袋装好，最好放置个一天左右后再食用蛋糕风味会更好。
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✎关于能否减糖的问题。
在这个配方内使用的糖量占鸡蛋量的65%左右。
若需增减糖量，建议在鸡蛋量的40%到100%之间来作出符合自身味道的糖量调整。
需要明确的是：糖不仅仅是起到增加甜味的作用，也在海绵蛋糕的制作过程中起到给*鸡蛋气泡增加稳定的作用。对于出炉后蛋糕的*湿润度 *上色度 *柔软性都会产生影响。
过分减糖可能会导致蛋糕膨胀不足、组织粗糙、口感干硬等等问题。所以关于减糖的行为请慎重考虑。 -
✎关于加入高筋面粉的问题。
在制作大部分蛋糕时大概率会使用低筋面粉，可这并不是绝对的。面粉可以看做是蛋糕整体的支撑结构，*低筋面粉可以给蛋糕提供它必须有的骨架，而高筋面粉可以看做是给蛋糕更多的加固力量，让它变得更有弹力和支撑力，吃起来口感更加的扎实干燥。
喜欢吃较为柔软湿润口感的人可以将面粉用料全部换成使用低筋面粉。
