🇷🇺 俄罗斯超市笔记—面粉篇上
4
人做过这道菜
门牙_dora
每个国家面粉的分类等级都不同，买俄罗斯面粉时难免会不知所措对不上号。今天门牙要讲一讲俄罗斯面粉，这一年的毕生绝学是时候拿粗来抖落抖落了 嘿哈乁( ˙ ω˙乁)
门牙也刚入门、要是哪里讲的不对，欢迎各位校长和教导主任光临指导呀(ㅎᗨㅎ)
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🛎铃铃铃~~~ 上课啦！
第一讲：俄罗斯面粉的等级和分类 (以下简称俄粉）
在此讲的面粉是一个大概念，不只是小麦面粉，还有其它谷物磨成的粉。
比如全麦粉的概念是：由整个谷物粒磨成的粉，并非只指小麦。
俄罗斯面粉的等级是根据：从谷物磨出来的粉占原麦子总重量百分比而分类的。百分比数值越大，面粉等级越低越粗糙。
通俗来说，磨的越细，整个谷物被保留的部分越少，等级越高。
再简单点，假装谷物种子穿了几件衣服，不脱衣服、和脱了衣服的种子分别磨粉，不穿衣服的杂质少更白更精细，穿着衣服磨的就有杂质（比喻似乎很血腥。。。）
俄粉按用途分为：做烘焙的和做意大利面的
🧸做烘焙（包括面包蛋糕饼干等）用粉是普通小麦磨的мягкая пшеница
🍝做意大利面的粉由硬质小麦磨的твёрдый пшеница
俄粉根据打磨程度分为：粗磨和精磨。
🔎精磨粉是由谷物中心部分磨成的。这种面粉颜色白，含麸质(клейковина)和淀粉(крахмал)，少量纤维素(клетчатка)。
🔎精磨粉有市面上常见的特精粉 (экстра)、特等粉(высший сорт)和一等粉(первой сорт)
🔎粗磨粉是由整粒谷物磨成的。粗磨粉中含有麦麸 (отруби) 和该谷物的壳，分为全麦粉(обойный) 和二等粉(второй сорт)两种。
🔐最常用的小麦面粉пшеничная мука 分为以下几种：
特精粉 Крупчатка(экстра)
特等粉 Высший сорт
一等粉 Первый сорт
二等粉 Второй сорт
全麦粉 Обойная мука
🔐黑麦(也叫裸麦)粉 ржаная мука 分为三个等级：
⚪️黑精麦粉 Сеяная：由中心部分磨成，颜色偏白。
🔘普通黑麦粉 Обдирная ：有少量黑麦壳，颜色白里带灰，介于另两种之间。
⚫️黑麦全麦粉 Обойная：由整理黑麦磨成，颜色偏灰。
黑麦粉筋性极差可忽略不计，吸水性好，黑麦越多面团颜色越深 越扎实。
⚠️但即使是纯黑麦面包颜色也不是特别深
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<文后小贴士续>
门牙也刚入门、要是哪里讲的不对，欢迎各位校长和教导主任光临指导呀(ㅎᗨㅎ)
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🛎铃铃铃~~~ 上课啦！
第一讲：俄罗斯面粉的等级和分类 (以下简称俄粉）
在此讲的面粉是一个大概念，不只是小麦面粉，还有其它谷物磨成的粉。
比如全麦粉的概念是：由整个谷物粒磨成的粉，并非只指小麦。
俄罗斯面粉的等级是根据：从谷物磨出来的粉占原麦子总重量百分比而分类的。百分比数值越大，面粉等级越低越粗糙。
通俗来说，磨的越细，整个谷物被保留的部分越少，等级越高。
再简单点，假装谷物种子穿了几件衣服，不脱衣服、和脱了衣服的种子分别磨粉，不穿衣服的杂质少更白更精细，穿着衣服磨的就有杂质（比喻似乎很血腥。。。）
俄粉按用途分为：做烘焙的和做意大利面的
🧸做烘焙（包括面包蛋糕饼干等）用粉是普通小麦磨的мягкая пшеница
🍝做意大利面的粉由硬质小麦磨的твёрдый пшеница
俄粉根据打磨程度分为：粗磨和精磨。
🔎精磨粉是由谷物中心部分磨成的。这种面粉颜色白，含麸质(клейковина)和淀粉(крахмал)，少量纤维素(клетчатка)。
🔎精磨粉有市面上常见的特精粉 (экстра)、特等粉(высший сорт)和一等粉(первой сорт)
🔎粗磨粉是由整粒谷物磨成的。粗磨粉中含有麦麸 (отруби) 和该谷物的壳，分为全麦粉(обойный) 和二等粉(второй сорт)两种。
🔐最常用的小麦面粉пшеничная мука 分为以下几种：
特精粉 Крупчатка(экстра)
特等粉 Высший сорт
一等粉 Первый сорт
二等粉 Второй сорт
全麦粉 Обойная мука
🔐黑麦(也叫裸麦)粉 ржаная мука 分为三个等级：
⚪️黑精麦粉 Сеяная：由中心部分磨成，颜色偏白。
🔘普通黑麦粉 Обдирная ：有少量黑麦壳，颜色白里带灰，介于另两种之间。
⚫️黑麦全麦粉 Обойная：由整理黑麦磨成，颜色偏灰。
黑麦粉筋性极差可忽略不计，吸水性好，黑麦越多面团颜色越深 越扎实。
⚠️但即使是纯黑麦面包颜色也不是特别深
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<文后小贴士续>
用料
| Мука | Разная |
🇷🇺 俄罗斯超市笔记—面粉篇上的做法
-
特精粉 экстра
-
特等粉 Высший сорт
-
普通黑麦粉 Обдирная
-
整粒谷物的全麦粉
-
进口整粒谷物的全麦粉
-
布林饼预拌粉
-
东斯拉夫松饼预拌粉
-
德式多谷物面包预拌粉
-
传统俄式黑麦面包预拌粉
-
佛卡夏预拌粉
-
巧克力马芬预拌粉
-
👈🏻姜饼预拌粉 👉🏻香草蛋糕预拌粉
小贴士
📝俄粉分类和欧洲很多国家的面粉可对应，但和国内面粉的区分标准完全不同。
🇫🇷法粉和俄粉🇷🇺
🌫法粉根据面粉的灰度分类，灰度越高，颜色越深。灰度是面粉燃烧后残留物除以原面粉的重量得到的百分比。
🌫俄罗斯面粉灰度：
Экстра 0.45%
Высший сорт 0.55%
Крупчатка 0.6%
Первый сорт 0.75%
Второй сорт 1.25%
Обойная мука ＞0.7%
🌫法粉灰度和研磨度：
T45 灰度0.45-0.5% 麦粒研磨比率60-70% 做甜点、吐司和布里欧修等重奶油面包；
T55 灰度0.5-0.6% 麦粒研磨比率75%-78% 法国面包(老面发酵法)和可颂
T65 灰度0.62~0.75% 麦粒研磨比率78%~82% 法国面包
T80 灰度0.45-0.5% (使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T150 灰度1.4-2.0% 全麦粉
<总结完笔记原文找不到了…>
🏳️但小麦的产地和质量差异，如追求面包质量和口感需要用法粉的，俄粉是无法达到法粉要求的。目前还在探索法粉的购买渠道，敬请关注，也很希望有高人能告诉我🥺
🏳️常用俄粉和法粉简单对应：
T45 <=> Экстра 适合做节日糕点精细糕点
T55 <=> Высший сорт 大部分中式面点和部分面包
T65 <=> Первый сорт 法式面包、欧式主食面包
📝说特精粉可做欧式精细糕点因为磨的细和白，不会有太重的麦香抢了蛋糕糕点的风味，不是指筋度低。特精粉不等同于国内低筋粉，欧洲和国内的分类完全不一样~ 要想用低筋粉 目前最保险的做法是用普通粉掺玉米淀粉。关于特精粉的实验我回俄会继续😉😉
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🇨🇳中国面粉和俄粉🇷🇺
🔎中国面粉按蛋白质含量分为高筋 中筋 低筋粉。
🔎俄粉和欧洲粉不按筋度分类，无法对应的，磨粉的麦子也不一样。
‼️俄粉筋度偏高，可当做中高筋粉使用，可以做大部分面包和基本中式面点（包子饺子面条）
‼️不适合直接做蛋糕、酥点类
‼️配料表中蛋白含量相等的俄粉和中粉，俄粉普遍比中粉筋性高※
‼️市面上一等粉和二等粉都不常见，最常见是特等粉высший，价格参差不齐2kg装从35p~ 100+不等。如果是做中式面点或蛋糕可以选择稍便宜的，面包要选价格贵一点的。我经常用的是彼得堡自产的牌子87p一袋。
⚠️补充声明⚠️
大概自2018年6月起至今，俄罗斯的面粉普遍筋性比从此差，差的还不是一星半点，做东西的时候就很容易掌握不好水量。一年里我做过各个价位和品牌的测评，结果都不甚理想。可能这一整年的麦子的品质有变化，所以暂时不建议使用俄罗斯面粉当做高筋粉做面包，做中式面点还是ok的。至于是否能好转，会继续跟进测评~
🔎市面上卖的蛋糕粉、松饼粉、布林饼粉都是预拌粉(смесь)，预拌粉的配料表里除了面粉，还有糖、泡打粉、其它调味剂等。(步骤6-12配图）
按包装写的步骤加鸡蛋和水或奶 就可以成功做出相应点心；
✔优点：适合入门级的朋友们，都是配比好的，减少失败风险。
✘ 缺点：口味和糖量受限制，无法根据自己的耐糖度和添加剂喜好调节。
‼️按中国菜谱配方，需要用低筋粉时，可用普通面粉（特等粉）加玉米淀粉降低筋性。
‼️比例是面粉:玉米淀粉=9:1
⚠️但此时水量要看面团所需状态进行调节。
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♥俄超笔记<奶酪篇🧀> 戳www.xiachufang.com/recipe/102808455/
♥俄超笔记<粮食篇🌾> 戳www.xiachufang.com/recipe/103470350/
🇫🇷法粉和俄粉🇷🇺
🌫法粉根据面粉的灰度分类，灰度越高，颜色越深。灰度是面粉燃烧后残留物除以原面粉的重量得到的百分比。
🌫俄罗斯面粉灰度：
Экстра 0.45%
Высший сорт 0.55%
Крупчатка 0.6%
Первый сорт 0.75%
Второй сорт 1.25%
Обойная мука ＞0.7%
🌫法粉灰度和研磨度：
T45 灰度0.45-0.5% 麦粒研磨比率60-70% 做甜点、吐司和布里欧修等重奶油面包；
T55 灰度0.5-0.6% 麦粒研磨比率75%-78% 法国面包(老面发酵法)和可颂
T65 灰度0.62~0.75% 麦粒研磨比率78%~82% 法国面包
T80 灰度0.45-0.5% (使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T150 灰度1.4-2.0% 全麦粉
<总结完笔记原文找不到了…>
🏳️但小麦的产地和质量差异，如追求面包质量和口感需要用法粉的，俄粉是无法达到法粉要求的。目前还在探索法粉的购买渠道，敬请关注，也很希望有高人能告诉我🥺
🏳️常用俄粉和法粉简单对应：
T45 <=> Экстра 适合做节日糕点精细糕点
T55 <=> Высший сорт 大部分中式面点和部分面包
T65 <=> Первый сорт 法式面包、欧式主食面包
📝说特精粉可做欧式精细糕点因为磨的细和白，不会有太重的麦香抢了蛋糕糕点的风味，不是指筋度低。特精粉不等同于国内低筋粉，欧洲和国内的分类完全不一样~ 要想用低筋粉 目前最保险的做法是用普通粉掺玉米淀粉。关于特精粉的实验我回俄会继续😉😉
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🇨🇳中国面粉和俄粉🇷🇺
🔎中国面粉按蛋白质含量分为高筋 中筋 低筋粉。
🔎俄粉和欧洲粉不按筋度分类，无法对应的，磨粉的麦子也不一样。
‼️俄粉筋度偏高，可当做中高筋粉使用，可以做大部分面包和基本中式面点（包子饺子面条）
‼️不适合直接做蛋糕、酥点类
‼️配料表中蛋白含量相等的俄粉和中粉，俄粉普遍比中粉筋性高※
‼️市面上一等粉和二等粉都不常见，最常见是特等粉высший，价格参差不齐2kg装从35p~ 100+不等。如果是做中式面点或蛋糕可以选择稍便宜的，面包要选价格贵一点的。我经常用的是彼得堡自产的牌子87p一袋。
⚠️补充声明⚠️
大概自2018年6月起至今，俄罗斯的面粉普遍筋性比从此差，差的还不是一星半点，做东西的时候就很容易掌握不好水量。一年里我做过各个价位和品牌的测评，结果都不甚理想。可能这一整年的麦子的品质有变化，所以暂时不建议使用俄罗斯面粉当做高筋粉做面包，做中式面点还是ok的。至于是否能好转，会继续跟进测评~
🔎市面上卖的蛋糕粉、松饼粉、布林饼粉都是预拌粉(смесь)，预拌粉的配料表里除了面粉，还有糖、泡打粉、其它调味剂等。(步骤6-12配图）
按包装写的步骤加鸡蛋和水或奶 就可以成功做出相应点心；
✔优点：适合入门级的朋友们，都是配比好的，减少失败风险。
✘ 缺点：口味和糖量受限制，无法根据自己的耐糖度和添加剂喜好调节。
‼️按中国菜谱配方，需要用低筋粉时，可用普通面粉（特等粉）加玉米淀粉降低筋性。
‼️比例是面粉:玉米淀粉=9:1
⚠️但此时水量要看面团所需状态进行调节。
ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ
♥俄超笔记<奶酪篇🧀> 戳www.xiachufang.com/recipe/102808455/
♥俄超笔记<粮食篇🌾> 戳www.xiachufang.com/recipe/103470350/
