油皮👇 | |
中筋面粉 | 900g |
猪油 | 330g |
白砂糖 | 125g |
水 | 375g |
油酥👇 | |
低筋面粉 | 700g |
猪油 | 350g |
馅料👇 | |
咸蛋黄 | 80个 |
豆沙 | 2000g左右 |
表面装饰👇 | |
蛋黄液 | 5个左右 |
黑芝麻 | 少量 |
羊毛刷 | 1个 |
【和油皮】把油皮中的全部材料放入厨师机桶里,先2档搅匀至看不到干粉,然后厨师机开5或6档,搅拌10~15分钟至能拉出手套膜的状态。
(等待的过程中可以先和油酥,步骤3)
这是油皮的手套膜状态!
搅拌好的油皮用保鲜膜盖好,最好在上面再盖一条拧干的湿毛巾,室温静置松驰30分钟。
(夏天热,可以将面团放入冰箱冷藏醒发)
【和油酥】将油酥的材料都放进盆中,手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜备用,面粉和油揉匀成团就可以了,不需要时间太长~
(夏天热,将面团放入冰箱冷藏)
趁面团静置,可以先来处理馅料~
【处理蛋黄】将咸蛋黄喷上高度白酒入风炉150度烤四分钟左右,这一步是为了去腥,千万不要等到出油,烤出油的蛋黄精华都没啦~蛋黄烤好冷却备用~也可以不烤直接包,看个人喜欢,我这次懒,蛋黄洗干净后,用厨房纸擦干净,没有烤直接包的!
【称馅料】取一个蛋黄和一小撮豆沙,蛋黄➕豆沙的克数是40g就行,然后把蛋黄放入豆沙中包好,用虎口慢慢收口,滚圆。
附加一个包蛋黄的小视频~要用虎口收紧哦~
把松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成80份,油皮大概是每个21g,油酥大概每个是13g。
(每个人损耗不同,所以称重等分即可)
取一个油皮面团,用手压扁成圆形,放入一个油酥面团,用虎口慢慢往上收紧收口(一定要收紧,不然后面会破酥~)
发一个油皮包油酥的小视频~
盖保鲜膜松弛15分钟~
(我包好后没有松弛,因为我八十个面团包下来就已经二十多分钟了,我就直接拿刚包的第一个面团进行下一个步骤了~所以大家只要保证每个面团松弛到15分钟即可~)
取一个包好的面团用擀面杖擀成椭圆形,不要太长~
自上而下卷起
盖保鲜膜松弛15分钟~
(我没有松弛,我直接拿刚擀的第一个进行下一步了!)
取一个面卷,用手心稍微拍按一下,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形,不要太长,用力要均匀~
自上而下卷起~
全部擀好后,盖保鲜膜松弛10分钟(第二次擀卷漏拍了……只能拿第一次擀卷的图充数咯!😔)
取一个小面团,上一步收口朝上,手指摁住中间,两头内折捏紧成圆,按扁!
擀成一个圆形,四周稍微比中间薄一点点~
包入一个豆沙蛋黄馅
用虎口捏住慢慢将其收口,收口朝下~
蛋黄酥就包好啦,入烤盘一排排放好!开始刷蛋液啦~我一般刷两次,第一次每一个都刷一遍,然后从第一个开始继续刷一遍,一定要用羊毛刷哦,因为刷出来美、均匀!
表面撒上黑芝麻!
(刷蛋液之前可以预热风炉了,预热温度200度,30分钟。)
进炉以后立马调成145度,等待30分钟!
(我习惯最下面放一小盘温水,不放也没事!)
我用的是ukoeo高比克风炉~
出炉以后就迫不及待的切了一个,完美~哈哈
等凉透了以后就可以密封包装了!