6寸，8寸，10寸戚风蛋糕配方（已更新）
8.5
综合评分
18464
人做过这道菜
星杭妈
最近发现了好多人抄袭盗图，在这里说明一下，未经同意就转载抄袭一定会追究到底，望自重！
这个方子是我几年来一直都用着，做出来的蛋糕很细腻，柔软，弹力十足，有时候会忘记配方中的用量，所以记录一下，方便自己查找使用。
这个配方我真的用了超级多次，每个步骤都没有任何问题，希望大家不要因为自己的操作不当或者没有完全按照方子操作，做出来的蛋糕不完美，就随便怀疑，否定这个方子，甚至给低分！
作为一个烘焙爱好者，每个发布或者转载的方子，我都是实践过无数次的，大家如果有怀疑或者觉得方子不好可以不用这个方子的，谢谢！
在这里提醒一下各位厨友，烤戚风一定不能用不粘模具的，也不能垫油纸，要不然就会长不高或者腰缩，凹底啦！
一定要准备温度计，方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。
~~~~~~~~看重点！看重点！看重点！~~~~~~~~
关于烤戚风会出现的各种问题及原因，我真的是已经呕心沥血的总结好，然后在这里普及一下，我也是要带着孩子的宝妈，看方子的亲们不要再留言了，真心回答不过来的，这里说得那么详细，以后不会再回答已经普及过的问题了。
1：表面有凹陷或者回缩
分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂
3：腰缩
分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋
4：内部有大气孔
分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具
5：高度不够
分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤
6：有布丁层
分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀
7：内部湿粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否应该有裂开
分析：都可以
开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。
这个方子是我几年来一直都用着，做出来的蛋糕很细腻，柔软，弹力十足，有时候会忘记配方中的用量，所以记录一下，方便自己查找使用。
这个配方我真的用了超级多次，每个步骤都没有任何问题，希望大家不要因为自己的操作不当或者没有完全按照方子操作，做出来的蛋糕不完美，就随便怀疑，否定这个方子，甚至给低分！
作为一个烘焙爱好者，每个发布或者转载的方子，我都是实践过无数次的，大家如果有怀疑或者觉得方子不好可以不用这个方子的，谢谢！
在这里提醒一下各位厨友，烤戚风一定不能用不粘模具的，也不能垫油纸，要不然就会长不高或者腰缩，凹底啦！
一定要准备温度计，方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。
~~~~~~~~看重点！看重点！看重点！~~~~~~~~
关于烤戚风会出现的各种问题及原因，我真的是已经呕心沥血的总结好，然后在这里普及一下，我也是要带着孩子的宝妈，看方子的亲们不要再留言了，真心回答不过来的，这里说得那么详细，以后不会再回答已经普及过的问题了。
1：表面有凹陷或者回缩
分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂
3：腰缩
分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋
4：内部有大气孔
分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具
5：高度不够
分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤
6：有布丁层
分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀
7：内部湿粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否应该有裂开
分析：都可以
开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。
用料
| 6寸 烤145度55分钟 1：蛋黄糊 | 3个蛋黄 |
| 牛奶 | 42克 |
| 玉米油 | 39克 |
| 细砂糖 | 18克 |
| 低粉 | 54克 |
| 玉米淀粉 | 6克 |
| 2：蛋白霜 | 3个蛋白 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 细砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ | 27克 ~~~~~~~~~~~~~~ |
| 8寸 烤145度60分钟 | |
| 1：蛋黄糊 | 5个蛋黄 |
| 牛奶 | 70克 |
| 玉米油 | 65克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 低粉 | 90克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 2：蛋白霜 | 5个蛋白 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 细砂糖 | 45克 |
| ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 10寸 烤155度60至65分钟 | ~~~~~~~~~~~~~~ |
| 1：蛋黄糊 | 9个蛋黄 |
| 牛奶 | 126克 |
| 玉米油 | 117克 |
| 细砂糖 | 54克 |
| 低粉 | 162克 |
| 玉米淀粉 | 18克 |
| 2：蛋白霜 | 9个蛋白 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 细砂糖 | 81克 |
6寸，8寸，10寸戚风蛋糕配方（已更新）的做法
-
所有的工具和容器都要保证无水无油
先把需要的材料称好
把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。
-
将牛奶玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。
-
将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里
-
用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒
-
再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。
搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！
-
这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！
蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。
-
大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。
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蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。
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加完细砂糖之后换成中低档打发到接近干性发泡
中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！
-
将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀
-
再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。
记得全程要快速而且轻巧哦！
-
完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。
然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。
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做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）
要不然会消泡！
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烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。
这个方子我用了不下几十次，每一次都非常完美，如果出现长不起来，或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了！
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完美的六寸
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八寸
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六寸，八寸，十寸大合集！
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用这个方子做一层，两层，三层都没有问题哦！
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补图：成功的戚风蛋糕是这样的，妥妥的满模！
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即使用网架倒扣也不会压塌蛋糕体
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一个成功的戚风，就算晾凉之后也是满模，不存在回缩的情况的。
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脱模之后没有凹底，没有腰缩！
小贴士
方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋
玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者葵花籽油
别问我没有大鸡蛋，没有玉米油（色拉油，葵花籽油）怎么办！买买买！！！
蛋白霜要打到接近干性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。
用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。
柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。
没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。
烤箱肯定是上下火一起开的，新手宝宝不要再问这个问题了。
另外关于六寸的配方，三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的，操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方，其他材料也要相对减少的。
另外，建议烤戚风一定要准备温度计，毕竟每台烤箱都有温差的。
如果有什么问题的，先去看一下留言吧，一般都可以找到答案的，如果连方子和留言都没用心看过就给我留言，我就不一一回复了。
玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者葵花籽油
别问我没有大鸡蛋，没有玉米油（色拉油，葵花籽油）怎么办！买买买！！！
蛋白霜要打到接近干性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。
用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。
柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。
没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。
烤箱肯定是上下火一起开的，新手宝宝不要再问这个问题了。
另外关于六寸的配方，三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的，操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方，其他材料也要相对减少的。
另外，建议烤戚风一定要准备温度计，毕竟每台烤箱都有温差的。
如果有什么问题的，先去看一下留言吧，一般都可以找到答案的，如果连方子和留言都没用心看过就给我留言，我就不一一回复了。
