A米饭部分: | |
大米 | 适量 |
纯净水 | 适量 |
植物油 | 少许 |
盐 | 少许 |
B炒饭部分: | |
熟白米饭 | 500克 |
大孖酱油 | 18克 |
金兰酱油膏 | 10克 |
鱼露 | 8克 |
鸡蛋 | 2个 |
鸡蛋黄 | 1个 |
小葱花 | 适量 |
白胡椒粉 | 少许 |
白酒 | 10滴 |
糖 | 少许 |
洗米:大米要用纯净水去洗(自来水杂质太多不干净)。首先大米很干燥,当加入水之后,会疯狂吸收水份,推荐用好水,最好是冰镇水。
洗米:用手去轻轻捏大米,然后放开,重复这个动作,不要太用力,也不要使劲搅拌,防止把米粒弄碎。
把洗好的米粒放在网筛上,这里要注意,洗米的水留下来。
第二次洗米,也是用纯净水。
这次把水过滤掉,并沥干大米的水份,等20分钟,让大米再次微微脱水。(因为是做蛋炒饭,所以米粒需要硬一些,不能用泡的方法,这个方法可以让大米吸收少许水份不至于煮出来的米饭过于松软)
然后把第一次洗米的水倒进大米里。(可以保留大米里的营养,煮出来的米饭会很亮,水和大米的比例是1:1)
1)平时煮饭是1.3:1,这次做炒饭,要让米粒硬一些,所以减少点水份。
2)加少许盐和油,这样会让米饭有一点基本味,米饭会粒粒分明。
3)不要太过于担心洗米水脏,这次用的是响水大米,是最适合做炒饭的大米,也可以用日本越前米,泰国香米,它们的处理工艺还是蛮好的,不必担心脏,大米要比你想象的干净的多。
盖上保鲜膜(为的是不然蒸汽的水回流到饭里)蒸25分钟。
米饭蒸好后,立刻倒到平盘里,用饭勺轻轻把米饭抖开,快速冷却,这样米饭就不会因为热量无法消散导致米饭里外软硬不一致。然后冷却1小时之后就可以作为蛋炒饭的米饭了。
制作这款食神炒饭的酱油,会用到2款,一款是这次蛋炒饭的灵魂所在,就是大孖酱油,它是传统工艺发酵而成,没有普通酱油过于浓郁的酸酱味,带那么一丝酒味和甘甜。还有一款是台湾的金兰酱油膏,原本是新加坡的一款海南鸡饭酱油,但会有点甜味,很多朋友不喜欢,所以换成这款金兰酱油膏。
把酱料称在一起搅拌成酱油汁。
鸡蛋2只加鸡蛋黄一只。(蛋液里加少许糖和白酒,白酒不要太多10滴左右,可以使鸡蛋有一股甘甜不会有蛋腥味,炒出来的鸡蛋也会更松软)
热锅冷油,加油,鸡蛋很吃油,所以不要太少,油温要高一些,这样鸡蛋下去后会更香,还有一点要注意,鸡蛋是常温的,不要冰箱里刚拿出来的,家里的火力本来就小,冰鸡蛋液下去,锅子就冷了,炒出来鸡蛋不是老了就是变色了。
炒鸡蛋。
炒鸡蛋。
炒好鸡蛋就放入米饭,炒匀。
然后加酱油汁。
酱油汁要分4次加入,如果是平底锅,就留出一块地方,让酱油汁烧一下,然后去炒,如果是圆铁锅,就往锅子边缘倒下去,这样酱油经过高温加热会散发出一股锅气和酱香味,而且米饭也不会因为加入了冷液体而立刻吸收,导致颜色和咸淡不均匀。
然后加入葱花,胡椒粉,继续炒。炒出葱香味就好了。
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