低糖低油的中种全麦吐司 | 王后全麦粉T150

提前1天来制作中种面团。
将中种面团中的牛奶和鲜酵母混合，并搅拌均匀，再倒入面粉中。

夏天可以使用冰牛奶。

先慢速搅匀，等面团抱团之后可以加速搅打

搅打到面团均匀，初步出筋，没有任何干粉颗粒的状态

打好的中种面团的温度为24℃最佳。将中种面团收圆，蒙保鲜膜，室温放置半小时，然后入4℃冷藏发酵17个小时左右
图片是刚打好的中种面团，和发酵好的中种面团的比较。

冷藏发酵17小时后的中种状态，撕开面团后，里面呈蜂窝状，闻起来很香，有麦香和好闻的发酵味道，但没有过酸的风味。

如果发酵过了的话，撕开的蜂窝状的孔会很大，而且撕开后很容易塌陷，有很强的酸味，这样就不可以要了。
如果撕开检查发现没有发酵好的话，可以继续发酵。


做面包不比其他东西，酵母是活的生物，大家的环境温度湿度也都不一样，死记时间的数值没有用，学会看状态是关键。

也可以室温发酵，但是风味不如冷藏发酵那么好；也可以控制中种面团的温度进行更加低温的发酵20个小时。主要看面团的状态以及我们需要的效果。

以上是制作中种面团的过程

将发酵好的中种面团切成大块，放进打蛋缸，

在切块的中种面团中加入水和鸡蛋，稍微搅拌排气

我们可以通过控制水温来控制最后的面温，现在这个天气用5-6℃的水会比较合适，最炎热的夏季可能要冰块。

加入除了盐和黄油的其他所有材料，慢速混匀

慢速搅拌到没有白色的面团，然后加速到快速搅拌

打到面团筋度到8成的时候，再放盐和黄油

中种面团量大，要随时关注面筋程度，不然容易打过

这个状态就是8成筋度，可以加盐和黄油了

拉开成厚膜，戳洞之后边缘呈锯齿状

先加入盐，稍微搅拌，先让盐和面团混合均匀

然后加入软化的黄油，黄油一定要室温提前软化后加入，不然会搅不开

放入黄油后，先慢速搅拌均匀。如果有黄油黏在打蛋缸的壁上，要及时用刮刀刮下来和面团混合均匀。

加入盐和黄油之后，检查一下面筋，可以看到面筋已经形成了，但还不是很结实，这个状态还是不够的，还要继续打

打好的面团，筋度很强，戳破薄膜后有光滑的边缘。
添加了30%的全麦粉的面团，因为全麦粉没有筋度，所以打完的面筋的劲道是不像全部用吐司粉制作的白吐司这么强的

最后快速搅拌两圈，取出。

取出后测量面温（此次操作的面团面温为24.8℃）

我们希望出缸的面温在25-28℃，是最为合适的
如果面团温度正好，一般醒发30分钟。
如果面团温度偏低，醒发的时间需要加长；温度偏高则需要缩短。

将面团放置在密封的发酵箱内，常温26-27℃放置30分钟左右进行醒发。

醒发之后的面团，需要检测一下是否松弛到位。有两个方法：

一是拉膜，醒发好的面团可以拉出很薄又很有劲道的薄膜。

二是用手沾一点水，在面团上按下去，如果较慢的回弹，则说明醒发好了。如果不回弹，则说明醒发过度；如果很快回弹，则说明还未醒发好。

醒发好的面团，就可以进行分割了。

分隔成为160g/个的面团，我们配方是做2条吐司的，所以分成6份，然后进行滚圆。

光滑面向上，放入醒发箱进行二次的醒发。再次室温醒发25-30分钟。

滚圆的时候，将面团不光滑的面收口收在下面，表面形成一个光滑的球面。

醒发好的面团，仍然是按下，会缓慢回弹。
然后进行第一次擀卷。

取一个面团，略微收紧成长条状，用擀面杖从中间往上，往下擀开。

翻面后，从上往下的自然的轻轻的卷起，不要非常用力的收紧，大概2.5圈。

然后继续放置松弛后再二次擀卷，直接二次擀卷容易扯断面筋。

1.5圈、2圈、3圈都可以，圈数多的话，松弛时间也需要加长。

如果擀开时粘擀面棍的话，说明可能在分割后滚圆的步骤有破皮，可以略微撒些手粉来补救。

醒发25-30分钟，面团又变成两倍大小，非常松软，此时进行二次擀卷。

从面团的2/3处往上擀，再往下擀。

一次擀到头，不要在中间来回擀，容易破皮并伤害面筋。

捏去两侧大气泡，将面团翻面。

底部稍压，然后从上往下卷起，也是2.5-3圈。

排入吐司模，进行最后的发酵
最后发酵温度34℃，湿度75%。湿度不能过高，不然表面容易起泡。

如果是带盖的土司模，则推荐450-470g的面团，发到7-8分满。

如果是不带盖的土司模，推荐最多不超过520g的面团，发到8-9分满。

直播烘烤的温度是下火180℃，上火160℃，
等上表面上色到想要的颜色之后，表面盖锡纸，烘烤30分钟左右。
（温度和时间根据自己的烤箱和模具进行调整）

可以通过侧面和底部小孔检查面团的上色状态。

出炉后震模，然后将吐司立即放到晾凉网上。

如果放在烤盘上，吐司下方的热气会很快将吐司底部弄湿。

给大家梳理一下流程哦！

我文章里用的醒发、松弛、发酵，其实都是一个意思！

就是让整理好的面团，安安静静的躺在那里，让酵母有时间呼吸，赋予面团更多的活力。

每次醒发，都需要蒙保鲜膜，或者放醒发箱，以免面团的表面干裂。

前一天晚上睡觉前，打一个中种面团，室温放置半小时，入4℃冷藏发酵17个小时。

第二天下午至傍晚，把主面团搅打到位，然后醒发30分钟。
分割面团并滚圆，醒发30分钟。
进行第一次擀卷，醒发30分钟。
进行第二次擀卷，排入吐司模，发酵到需要的高度。

烘烤至烤熟，立即取出晾凉。

将吐司切片，放入炉子，两面烘一下，至好看的焦黄色。
放上奶酪片，或者涂抹上奶油奶酪，也可以涂一些黄芥末。
然后放上生菜，黄瓜片，煎蛋。可以按照自己的喜好来更改哦。

还有问答环节：
问题一：为什么做出来的吐司容易有沉积现象
回答：这个多半原因是因为打面不到位，或者下火太低。
请注意打面的状态，也可以适当调整下火尝试哦。

问题二：为什么吐司出炉后，底部有塌陷
回答：这个多半原因是由于出炉时没有震模，需要震模排出热气，然后立即放在晾凉网上进行晾凉哦。

成品图~

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