八寸戚风蛋糕
Helen699
用料
八寸戚风蛋糕的做法
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我的打蛋盆上面直径21，底部直径9.5，高度11.5
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电动打蛋器打蛋头有大有小
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打蛋器的功率有150瓦和100瓦的
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八寸蛋糕模具我是放在中下层，32升烤箱，模具下面垫了锡纸
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蛋黄六个，有一个分蛋的时候碎了
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蛋黄加入玉米油和牛奶，这时候可以看到是油水分离的
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预热烤箱150度，蛋白170克，加入几滴柠檬汁
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糖和蛋黄糊都摆在一起，打完蛋白打蛋黄糊，记住，装细砂糖的碗也是要无油无水的，很多人忽略了这个，因此把油或水随细砂糖带入蛋白霜中
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蛋白开一档打发到大泡泡，加三分之一糖
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转中速打发到细泡泡
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加入剩下的二分之一糖，高速打发
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打到有纹路加第三次糖和玉米淀粉，继续高速打30秒
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把边边不均匀的蛋白霜刮下来
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然后转中速继续打发
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最后一分钟一速整理打发的时候，集中在中间划圈圈，不要满打蛋盆跑，边缘逆时针打发如下面的视频
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这个视频是逆时针打边边
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小尖勾就是打发好了
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打发完成，提起打蛋头，这样打蛋头会比较干净不会沾满蛋白霜
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打发好的蛋白霜细腻有光泽
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然后打蛋黄糊20秒
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一层大泡泡，乳化成功
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筛入低筋面粉
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搅拌均匀，不要画圈以免起筋
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搅拌好的蛋黄糊状态
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做好蛋黄糊后，就是大概过两分钟以后，检查蛋白霜
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蛋白不新鲜，或者打发不好，蛋白霜打好两分钟后检查，是这样结块的，是不能和蛋黄糊结合在一起的，烤出来的蛋糕也不会好吃
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补救的办法就是用干净的手动打蛋器搅打顺滑再用，用抽打的方式把彻底把蛋白霜打成均匀的小气泡，变回细腻的状态，如果没有把握把蛋白霜打成细腻的状态，怕彻底消泡，就不要进行这一步，不然会觉得是配方有问题
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取三分之一蛋白霜和蛋黄糊拌匀，然后再取剩下的二分之一和蛋黄糊拌匀，用刮刀翻拌，不要划圈圈
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最后把蛋黄糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀
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翻拌均匀的蛋糕糊
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倒入模具，轻震两下，打发得好的蛋糕糊是没有什么气泡的
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入烤箱150度烘烤50分钟，各家烤箱自己把握，以50分钟为准，自己磨合烤箱
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10分钟后开始上升
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30分钟的样子
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持续10分钟稳定，蛋糕表面有一点开裂可以不用太纠结，只要组织好口感好，一点开裂是没有问题的
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最后10分钟蛋糕开始回落，和模具齐平
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出炉震掉热气，倒扣晾凉两个小时，至少两小时，因为现在蛋糕的组织很脆弱，要彻底晾凉才能让蛋糕上下左右的组织均匀，不然蛋糕会分层
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做好的蛋糕必须能够徒手脱模，不然就是太湿，没烤熟透，就算拿出来，也会隔天回潮
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脱模的蛋糕和模具是齐平的
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测量包括活底
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只量蛋糕体
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切块开吃，八寸戚风蛋糕
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自己看蛋糕组织，如果蛋糕表面开裂，有几个原因，第一：表面烤熟了，表面硬了，底部蛋糕糊继续膨胀，把表面撑裂，解决办法：先底火150度，上火120度，等底部充分膨胀以后，再开上火150度烤，第二：蛋糕糊太多，解决办法：蛋糕糊八分满，剩下的做个杯子蛋糕，第三：烤箱内温度过高，解决办法：降低温度，延长烤制时间，第四：蛋白霜打发过度，解决办法：打湿性发泡试试看，第五，如果模具表面离加热管太近，表面容易干，可以适当调低一点温度而延长一点时间烤制
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如此细腻柔软
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再来一张，没有任何滤镜哦，均匀的小泡泡
小贴士
1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱
2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多
3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用
4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上
5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉
6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色满意加盖锡纸
8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了
