好吃的西安丨肉夹馍
任芸丽
这里是北京网红肉夹馍裴占君的肉夹馍摊。刚好是下班的点儿，地铁站里涌出的人很快将这里包围。这个不足两平方米的流动小摊俨然是个浓缩版的美食一条街，从盐酥鸡到烤鳕鱼，足以满足饿到精疲力尽而无法挑剔的人群。
最吃香的还是肉夹馍。为了吃到这个“神出鬼没”的肉夹馍，食客们专门建了5个微信群，每天近2000人在群里打听，裴师傅出摊的时间和地点。
“不管多饿，下班路上有这么个肉夹馍就足够了！”一位常客这样说。
肉夹馍被认为是最早起源于战国晚期的一种陕西食物。光听这个名字，就有陕西人的飒爽和直接。所用不过是“肉”和“馍”，料理方式就是“夹”。
不是所有的肉和馍都有资格成为一个肉夹馍。“肉”得是腊汁肉，滋味是每个肉夹馍摊最高级别的秘密。今天我要教大家做的肉夹馍就坦诚多了。前肩肉浸泡后加糖和香料炖煮。不要担心肉会不好入味，请相信每一块肉为了成为腊汁肉，总会拼尽全力欢迎那些馥郁而陈杂的香气。
“馍”自然必须是白吉馍。白吉馍来自“北极镇”。在陕甘通衢的要道上有一个驿站，那里的驿马皆是白马，又被称为“白骥驿”，它所在的镇子是“白骥镇”。因为名字书写复杂，后来简化成了“白吉”，不过现在因为方言误差，成了“北极”。这里的人们以“馍”为主食，是典型的回民食物。相比起普通的烧饼，白吉馍不愧是一方代表，模样就显得精巧别致。它不是扁平的饼状，而是立体的碗状。四边微微向上翘起，烙馍的时候先将碗底放在锅中，不需要油，只消20秒左右就能烙下一圈圈金黄火色。面目惨白的馍一下子就仿佛被点化了一般，“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”。
把白吉馍从中剖开，注意手下的力道，可不要把它真的一切为二。咧开一张大嘴的白吉馍就等着切碎的腊汁肉来填满。汁水钻进白吉馍的每一个毛细孔，绵软的馍馕吸饱了汤汁，香料浑厚的气味让它有了自傲的底蕴。一口下去，有主食又有适口的碎肉，快捷便利得活脱脱就是个现代食物，全然没有几十世纪前的累累风尘，怪不得在国外人们把它称为“中国汉堡包”。
下面就教大家来做我独门的腊汁肉夹馍，希望每一个饥肠辘辘的夜晚，你都能拥有一个肉夹馍。
用料
| 前肩肉 | 3斤 |
| 大葱 | 1根 |
| 老姜 | 1块 |
| 冰糖 | 2把 |
| 啤酒 | 150ml |
| 炖肉调料包 | |
| 八角 | |
| 桂皮 | |
| 草果 | |
| 砂仁 | |
| 良姜 | |
| 丁香 | |
| 花椒 | |
| 陈皮 | |
| 肉豆蔻 | |
| 白芷 | |
| 白吉馍 | |
| 中筋面粉 | 250g |
| 水 | 100ml |
| 泡打粉 | 1g |
| 酵母粉 | 1g |
| 食用碱 | 1g |
| 食用油 | 15ml |
好吃的西安丨肉夹馍的做法
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经过小火慢炖和隔夜浸泡的腊汁肉最入味，所以最好提前一天炖肉。
整块肉提前在清水中浸泡3小时，水量没过整块肉。这样做可以去除肉中的血水，炖煮的时候才不容易有腥气。
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准备好炖肉料包，都装入茶包扎紧。大葱切段，姜拍破。
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泡好的肉换一锅冷水，一边用中火加热，一边撇掉浮沫，全部撇干净为止。
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冰糖100克放在干净的锅中，加小半杯水，以中火熬煮到完全溶化。
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呈现棕红色时加入1升开水，这一步要特别小心糖液会溅出，别烫着，我就被吓了一跳。
煮沸之后，再加2大碗水，如果家里有高汤，在锅里加两大碗高汤是最好的。
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然后在汤里放香料包、大葱、姜块、15克盐和一听啤酒，加了啤酒的卤汤不但更香，而且还有能让肉更松软。
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这时候，再把煮好的肉放进锅里。
大火烧开十分钟，然后调成微火炖上两个小时，熄火后也别掀锅盖，就放在汤锅里泡着过夜，第二天吃才更入味。
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用来夹肉的白吉馍最好是现吃现做，倒也不算麻烦。
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先把1克酵母用大约100毫升常温水溶化好。
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250克中筋面粉、1克泡打粉和1克食用碱混合均匀，一边加入酵母水，一边用筷子快速搅拌。然后在面盆里加15毫升油，看看盆里面粉的状态，水量不够的话就慢慢加一丁点儿水。
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把面团揉成这样的程度。蒙上保鲜膜，室温发酵1小时。
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发酵完成后把面团反复揉到没有大的蜂窝组织，然后搓条、揪成小剂子，每个80克左右就行。
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每个面剂子要单独再揉一揉，然后搓成粗2.5厘米的条状。
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竖着放在案板上擀平，再从顶上向下卷成一个筒状。
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按成小饼，擀成厚1厘米的饼坯。
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擀饼坯的时候尽量擀成四边微微翘起的造型，实在不行就擀成个圆饼，然后把四周手动折高。
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白吉馍是先烙后烤的，平底锅不放油，锅热了就调成小火，把饼坯放锅里烙20秒左右，底部就会出现漂亮的烙痕。
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翻个面按平了再烙20秒，就可以把饼坯放在烤盘里准备烤了。
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烤箱要用上下火预热到185度，把饼坯放在中层烤12分钟就可以。
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烤馍的时候可以把腊汁肉再次加热一下，取出适量剁碎，肥瘦爱怎么搭配就怎么搭配，大小想怎么剁就怎么剁。
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刚出锅的白吉馍趁热从中间剖开，把热气腾腾的腊汁肉碎夹进去，咬上一大口，又酥又香，都能顺着手指逢儿流出油汁来。
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至于加不加尖椒或香菜提升新鲜口感，就全看个人口味啦！
