我是阿肉肉
葱葱又松松戚风蛋糕
9.1
综合评分
228
人做过这道菜
用料
葱葱又松松戚风蛋糕的做法
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小葱清洗干净，一定要擦干喔！图示剪刀所指出的位置剪开预留葱白段8-10克，剩余的剪成葱末5克待用。（葱末多少可根据口味喜好增减）
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葱白段放入50克色拉油中，由于煮葱油时会损耗所以多秤些备用。
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开中小火听到噼啪声转小火熬至出香，边缘微焦黄。
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如图即可，不要过度熬煮焦糊。
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准备两个干净的无油无水不锈钢盆，分离蛋白蛋黄，我们这次做的是后蛋法所以蛋黄另外放入小碗内，蛋白放入冰箱冷冻待用。
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筷子夹出葱段过滤出40克葱油。
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油温需低于60°c高于40°c，糊化面粉口感更佳。
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筛入王后软白低筋粉65克，盐3克。
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用手抽搅拌均匀几乎看不到干粉就停止，不要过度搅。
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倒入40°c左右的50克温牛奶，切忌使用冷藏牛奶。
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快速搅打均匀，注意不要过度。
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加入两个蛋黄，Z字形或不规则搅打均匀。
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倒入剩余两个蛋黄，如上手法搅打均匀得到细腻无颗粒亮泽的蛋黄糊，一边待用。
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冷冻室取出四周结了一小层冰霜的蛋白，挤入适量柠檬汁。准备好幼砂糖55克，玉米淀粉5克。
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分3-4次加入幼砂糖打发蛋白（最后次加糖时加入玉米淀粉一起打发）。
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得到稳定细腻光泽的蛋白霜，注意这款戚风最好打至略干性发泡为佳。
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开始混合蛋黄蛋白糊。
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分三次取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用杰诺瓦市翻拌法混拌均匀。
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加入第二次，同上。
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最后一次，完全混拌均匀没有白色蛋白霜，得到细腻浓稠有光泽的戚风糊。
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小葱末内加入一小勺配方外的王后软白低筋粉翻拌均匀。
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如图。
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均匀撒上戚风糊表面。
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翻拌一下后撒入一部分肉松碎，肉松碎事先手辅助搓开一些，分多次加入。
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再翻拌一次加入第二次肉松碎。
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第三次肉松碎全部加完后，均匀倒入17cm的戚风模具内，轻震模具入炉。
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烤炉下层 175°c 35min，出炉轻震立即倒扣。
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需等完全凉透（隔夜更佳），手动脱模。
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组织如图，挺拔细腻。
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这款吃口可以说很接地气啦，非常适合中国人的口味，葱香＋肉松的绝配，回口微咸组织Q软细腻，葱油的加入更是灵魂～
咩哈哈哈请夸我聪明（臭屁）
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附上垂涎欲滴的小馋猫一枚，希望你们喜欢这款葱葱又松松戚风蛋糕，不要太爱我哟哈哈哈哈～
小贴士
①首先做这款蛋糕你得是葱香爱好者，葱末和肉松的多少可更具个人喜好增减，但是由于辅料的增加会考验蛋糕糊的稳定性，所以过犹不及也不要加入过多影响口感和涨势。
②我使用的是浅井17cm戚风模，三能7寸模也可同比例使用。
③蛋白霜的稳定决定最终蛋黄糊的稳定性，是否消泡组织细密无大气孔。
④葱选那种小青葱最佳，最香。肉松选择松松碎碎酥性的，尽量不要使用丝状的。
⑤可根据喜欢再面糊里加入适量芝麻、黑胡椒或耐高温奶酪碎等想必也一定很美味，期待你们随意发挥喔～
⑥欢迎加入我们王后面粉的烘焙之家群微信：wangxiaolu0908，有问题可以群内提问讨论，更有更多课程活动喔～
②我使用的是浅井17cm戚风模，三能7寸模也可同比例使用。
③蛋白霜的稳定决定最终蛋黄糊的稳定性，是否消泡组织细密无大气孔。
④葱选那种小青葱最佳，最香。肉松选择松松碎碎酥性的，尽量不要使用丝状的。
⑤可根据喜欢再面糊里加入适量芝麻、黑胡椒或耐高温奶酪碎等想必也一定很美味，期待你们随意发挥喔～
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