我是阿肉肉
啊～五环蛋黄酥
8.9
综合评分
214
人做过这道菜
自从起了这个名字满脑子都是挥之不去的小岳岳“啊啊啊啊啊～五环你比四环多一环”被洗脑的不清。
配方来自涂涂涂光辉师傅，可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。
使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。
可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。
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使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。
可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。
用料
| 油皮 | |
| 王后T45 | 300 |
| 糖粉 | 95 |
| 水 | 117 |
| 色拉油 | 40 |
| 黄油 | 49 |
| 盐 | 1.5 |
| 油酥 | |
| 王后软白低筋粉 | 387 |
| 色拉油 | 72 |
| 黄油 | 140 |
| 红豆沙 | |
| 小红豆 | 250 |
| 水 | 500 |
| 细砂糖 | 50 |
| 水饴（84%糖度） | 75 |
| 色拉油 | 37 |
| 黄油 | 50 |
| 盐 | 2 |
| 麻薯 | |
| 糯米粉（三象） | 105 |
| 玉米淀粉 | 30 |
| 牛奶 | 180 |
| 水饴（84%糖度） | 90 |
| 海藻糖 | 20 |
| 黄油 | 16（后揉） |
| 馅料配比（成品85g） | |
| 咸蛋黄 | 12 |
| 米酒 | 适量 |
| 油红豆沙 | 20 |
| 肉松 | 5 |
| 麻薯 | 10 |
| 油皮 | 17 |
| 油酥 | 17 |
| 蛋黄液 | 适量 |
| 黑芝麻 | 适量 |
啊～五环蛋黄酥的做法
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红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜
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隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）
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大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会
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如图程度豆子是湿润软烂的
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用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻
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打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔，我用的铜锅也ok。
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开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续耐心翻炒。
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炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后再加入下一次。
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植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收，最后加入糖类可试吃调节甜度。
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炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）炒的太湿会侧爆，太干吃的时候则会掉渣。
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如果急用平铺在烤盘上凉的比较快
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上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用
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看下状态，很凝结好捏不粘手。
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制作麻薯，粉糖秤在一起。
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牛奶加热（大概50-60°）。
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倒入牛奶搅拌均匀。
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趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）过筛后倒入浅盘内。
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上火蒸20分钟（用微波炉分次加热至凝固也可以）。
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整体凝固后即可。
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用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）。
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用打面棍我打我打我打打打把油打进去。
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等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。
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成品能拉出薄膜。
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做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服。
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用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏。
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称量材料，植物油和粉类一起加入。
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开始搅打面团，注意控制面温。
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黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）。
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打出筋度大概6-7成后加黄油。
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打至完全状态，如下俗称手套膜。
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面温控制在26°最佳。
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包好保鲜膜松弛20分钟。
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米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。
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趁空制作油酥。
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揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软。
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平均分割油酥油皮各17g。
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油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序。
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从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。
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全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。
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从第一个开始擀开。
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如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。
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中间压一下。
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两头对折捏起压黏合。
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压平擀开。
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按照配方上的配比：酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）。
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用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）。
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把收尾留的小尾巴轻柔压平。
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重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）。
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180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。
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拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻。
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送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。
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出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。
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按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。
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撕拉。
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切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来。
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教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～
小贴士
油皮一定要打到位出膜，并且控制面温。
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。
欢迎加入王后烘焙之家群WX：wangxiaolu0908
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。
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