15分钟点心：烫面古法蛋糕基础做法
8.0
综合评分
239
人做过这道菜
乔治烘培小王子
在超市外面有一家专门卖古法蛋糕的，论斤称，一直没明白什么叫古法蛋糕。直到接触这款蛋糕的做法，才明白这其中的精髓在于烫面，也就是利用油的温度烫面粉，风味独特，老实讲，我觉得比戚风蛋糕更好吃。
由于使用了水浴法，更合适固底模具，如果实在没有，那下面一定包锡纸，以免漏水。但是。水浴法是为了让蛋糕更嫩，也不容易开裂，所以不要自作聪明不用水浴噢！
这是8寸方烤盘的分量，如果你家里实在没有，可以用椭圆形模具，大不了搞成两盘，或者高度不同，在味道上应该不会有大差别。
再重点重复三个问题：1. 油温不可高，不然面被烫稠了。 2. 湿性发泡，干性会开裂。打不到位蛋糕会回缩。
由于使用了水浴法，更合适固底模具，如果实在没有，那下面一定包锡纸，以免漏水。但是。水浴法是为了让蛋糕更嫩，也不容易开裂，所以不要自作聪明不用水浴噢！
这是8寸方烤盘的分量，如果你家里实在没有，可以用椭圆形模具，大不了搞成两盘，或者高度不同，在味道上应该不会有大差别。
再重点重复三个问题：1. 油温不可高，不然面被烫稠了。 2. 湿性发泡，干性会开裂。打不到位蛋糕会回缩。
用料
15分钟点心：烫面古法蛋糕基础做法的做法
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蛋糕会爬高，所以先找四块纸壳板，这样可以让蛋糕爬得更高。不用担心会着火，燃点没那么低。涂点黄油就可以黏住了。
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准备好所有材料。
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75克油放入微波炉高火加热2分钟。
我用的是炉灶加热，油一出现油纹马上离火。千万不要等油开了，会烫熟面粉。
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90克过筛低筋粉加到热油中。
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60克牛奶或酸奶加入搅拌均匀。
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加入蛋黄搅拌均匀。
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拌成细腻的面糊。
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蛋白加入盐，滴入几滴柠檬汁或醋。打发到鱼眼泡加入第一次糖。
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出现细腻的时候加入第二次糖。
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出现纹路把所有糖倒入。
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蛋白打到湿性发泡，也就是拉出打蛋头能形成大弯钩就可以了。
注意，打过头会开裂。
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像这样弯钩就可以了。
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将三分之一的蛋白霜加入面粉，并翻拌均匀。
注意手法：不可划圈，要翻拌。就像炒菜那样。
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将面糊全部倒回到蛋白霜中。
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用翻拌手法搅拌均匀后，震一下表面的大气泡。
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面糊倒入模具。
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150度，水浴法，50-60分钟。
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出炉啦！不开裂不回缩就是好蛋糕。
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切块享用吧。
小贴士
1. 油温不可过高，以免烫熟面粉。
2. 水浴法，可用冷水。
3. 注意湿性发泡就可以了。
2. 水浴法，可用冷水。
3. 注意湿性发泡就可以了。
