prettytree美树
老杨生煎包，上海生煎包
7.8
综合评分
250
人做过这道菜
用料
| 面团材料：# | |
| 普通面粉 | 500克 |
| 温水 | 255克 |
| 玉米油 | 8克 |
| 酵母 | 5克 |
| 白砂糖 | 6克 |
| 盐 | 2克 |
| 小苏打 | 1克 |
| 黑芝麻 | 适量 |
| 馅料：# | |
| 猪肉 | 500克 |
| 葱花 | 50克 |
| 生抽 | 2勺 |
| 料酒 | 1勺 |
| 盐 | 4克 |
| 鸡精 | 3克 |
| 糖 | 10克 |
| 蚝油 | 1勺 |
| 猪皮冻 | 200克 |
老杨生煎包，上海生煎包的做法
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第一步比较简单，所以就不细分步骤了，大家都懂的。
发酵高度依赖环境温度，注意面团发酵程度，以免影响包子的成功率。本菜谱着重介绍的是传统上海生煎包的包法，和生煎的过程和技巧。对于面团发酵，参照日常馒头的发酵手法。
面粉，酵母，糖，盐，小苏打一起倒进料理碗，搅拌均匀，然后分次加入温水，调制成一个偏柔软面团。然后手上抹点植物油，把面团四周涂抹均匀，盖上湿布，放在温暖环境下发酵。涂油一是防止黏连料理碗，二是面团吸收一点油脂，做的时候不容易粘板。
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面团发酵期间，调肉馅，选取葱白切成末，生姜用压蒜器压成碎末，这样即可以出姜汁，又可以去纤维，最后用刀把姜末刮下来就好了。
葱姜，料酒，六月鲜酱油，糖，盐，蚝油，少量胡椒粉一起倒进肉馅，飞速顺时针搅拌至起劲，加入少量玉米淀粉，一个鸡蛋白，再次搅拌至吸收。
最后加入提前做好的猪皮冻或者猪蹄冻，我是用家里前几天多的猪蹄冻剁碎了加进去的，就是肉馅里那些棕色的小粒粒。仔细看看，是不是发现了新大陆😂️
这里放淀粉和蛋白是为了让肉馅熟了以后口感不柴，比较爽口细嫩，这个同样适用于馅饼，饺子馅，狮子头，肉丸子之类的哦。
这里说一下，中餐料理不同于西餐，好多调料的量不能刻板的说几克几克，关键要看你的口味，根据经验来放。
我家里是没有称的，所以一般都是根据平时烧菜的经验来放，不放心可以用手指沾点尝一下，再吐掉比较保险😹️
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面团醒好之后，轻揉去除空气，然后少量添面粉揉成偏软的程度就可以了。把面团分成大小均一的剂子，每个大约新疆大枣的大小，差不多比鸽子蛋稍微大一点点。太大不行哦，会发成大包子的😁️分好剂子用温热纱布盖住保湿。
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然后开始包馅，皮子擀至平常饺子皮的厚度，可以略厚一些。这样说概念比较直观了吧。中厚，四周薄些。
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馅料尽量多些，压实些，排气。
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包完的包子也用湿纱布盖好保湿，否则表面干结影响发酵程度和包子的表皮光滑，会起麻点的。
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上海生煎包，就是小杨生煎为代表的，好多人吃过应该知道，我们的生煎是收口朝下的，这样煎出来底部脆皮较之上面更厚一些，口感更脆更饱满。
所以最后我们放入锅中时要把收口全部朝下摆放的，放之前再塑个型，尽量搓圆，显高。
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平底锅刷油，底部和四周都要刷到。
把包子均匀放入带盖平底锅，我排的松，其实排密一点也可以。生煎包煎起来不会粘在一起，因为火起来以后油朝上冒泡，会自然给包子染上油雾，不会像蒸包子一样粘在一起。
包子排在锅里，不要不要不要立即开火煎！！！让它二次发酵大约半小时（看季节，夏天时间相对短一点，冬天气温低醒发时间要长一点。要看到包子长大了再开始煎，这样包子才能松软。）
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开中小火，听到油锅里有声音的时候就说明已经开始底部上色了，保持中小火，可以观察一下包子底部，因为每家灶头和锅不一样，受热程度会略有不同，所以具体时间不表，反正不要煎过了。
大约中小火煎个两三分钟，包子底部均匀呈现金黄色时，就可以加入清水，水量直到包子的一半高度，盖上锅盖还是中小火，直到锅子里传来噼噼啪啪的油泡声时，撒上葱花和黑芝麻，再煎1分钟左右，使底部复又变脆，就可以关火了。
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这里要注意，撒芝麻和葱花的时机，不能太晚，否则包子皮熟了就沾不住了，所以一定要在锅里的水快要烧干前撒，一旦水干，包子皮很快就熟了，失去了粘性。
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包子出锅可以看到，包子表皮光滑，底部脆皮金黄酥脆，一看就让人食指大动有没有？是不是有点迫不及待想试试啦，哈哈哈
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咬开一点表皮可以看到上皮轻薄透亮，馅料足足的，因为我都是基本上九分瘦的黑猪肉，原料新鲜，老公说比小杨生煎好吃多啦，不油腻，哈哈哈
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放凉以后，表皮回缩多漂亮，被自己美到了😁
小贴士
这个菜谱主要介绍上海生煎包的做法。至于发酵过程，参照日常馒头发酵手法即可。
看到有些厨友由于是在冬天做这个菜谱，因为温度原因，导致面团发酵不足或者发酵失败，因此给本菜谱打低分，这个我是坚决不接受的！
面团也是有脾气的。发酵本来就依赖温度和手法，发酵好不好是由环境和个人操作决定的，不是由作者导致的😑️！
本菜谱仅仅是介绍上海生煎包的包法、生煎的流程及和注意事项，请互相理解，请尊重作者的付出，多谢了！
看到有些厨友由于是在冬天做这个菜谱，因为温度原因，导致面团发酵不足或者发酵失败，因此给本菜谱打低分，这个我是坚决不接受的！
面团也是有脾气的。发酵本来就依赖温度和手法，发酵好不好是由环境和个人操作决定的，不是由作者导致的😑️！
本菜谱仅仅是介绍上海生煎包的包法、生煎的流程及和注意事项，请互相理解，请尊重作者的付出，多谢了！
