瓜_瓜
纯天然酵种种子欧包
9.1
综合评分
9
人做过这道菜
说起来最近这阵尝试的欧包方子，真的是有好几款都相当喜欢的。想着要多来分享分享，可一方面是没那么多时间，另一方面又不愿意匆匆忙忙随便写写就拉倒，两者一结合导致行动力蹭蹭地下降……感觉这样下去可能猴年马月我也还没把想做的想写的给完成了（对，我自己想尝试的和我答应了别人要分享的可能已经扳着指头都数不过来了……），于是决定不管那么多了，有空就来敲两个字，一点一点把它们都完成。所以如果这阵子的菜谱里面有前言不搭后语的现象，一定是我太累大脑停转了……
碎碎念完毕之后，来说一下这款包，这款可以归类为谷物面包了，多种种子类食材的加入，特别是我非常非常喜欢的亚麻籽，和长时间冷藏发酵，给这款包带来非常迷人的香味。其实二发也可以室温发酵，甚至时间紧的时候还可以加¼tsp干酵母来加快进程，不过个人感觉还是隔夜发酵更能诱发出风味。另外说到亚麻籽这个东西，真的是做包时候非常好的一个原料，特别增香，而且它吸水性也不错，添加了亚麻籽的配方水量可以往上走，绝对比相同水量没有亚麻籽的面团好操作许多。拿这款配方来说75%的总水量，但面团其实一点都不难操作。我自己在第一次做的时候按照原方的水量来的，感觉面团挺扎实操作起来不大习惯，于是在第二次的时候把水量往上调整了一点，加了大约15g水，相对来说手感会更舒服些。如果你们也做的话，建议在加入干料部分之前把面团控制在一个相对来说较湿软垂坠的状态，因为其他种子在加入后也是会吸收水分的。当然啦，如果是觉得新上手水量大不好操作的话，那就按照个人习惯调整水量吧。
注：方子产出重约980g中偏大型欧包一枚。原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版，实际操作时略有改动。
碎碎念完毕之后，来说一下这款包，这款可以归类为谷物面包了，多种种子类食材的加入，特别是我非常非常喜欢的亚麻籽，和长时间冷藏发酵，给这款包带来非常迷人的香味。其实二发也可以室温发酵，甚至时间紧的时候还可以加¼tsp干酵母来加快进程，不过个人感觉还是隔夜发酵更能诱发出风味。另外说到亚麻籽这个东西，真的是做包时候非常好的一个原料，特别增香，而且它吸水性也不错，添加了亚麻籽的配方水量可以往上走，绝对比相同水量没有亚麻籽的面团好操作许多。拿这款配方来说75%的总水量，但面团其实一点都不难操作。我自己在第一次做的时候按照原方的水量来的，感觉面团挺扎实操作起来不大习惯，于是在第二次的时候把水量往上调整了一点，加了大约15g水，相对来说手感会更舒服些。如果你们也做的话，建议在加入干料部分之前把面团控制在一个相对来说较湿软垂坠的状态，因为其他种子在加入后也是会吸收水分的。当然啦，如果是觉得新上手水量大不好操作的话，那就按照个人习惯调整水量吧。
注：方子产出重约980g中偏大型欧包一枚。原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版，实际操作时略有改动。
用料
| 液体酵头（125%） | |
| 面包粉 | 75g |
| 水 | 94g |
| 酵种（125%） | 30g |
| 浸泡部分 | |
| 亚麻籽 | 35g |
| 水 | 105g |
| 主面团 | |
| 面包粉 | 385g |
| 黑麦全麦粉 | 40g |
| 葵花籽 | 60g（我实际上替换了一部分南瓜籽） |
| 黑白芝麻 | 总共30g |
| 水 | 176g（我加了15g） |
| 盐 | 11.5g |
| 酵头 | 169g |
| 浸泡部分 | 全部 |
纯天然酵种种子欧包的做法
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提前一晚混合酵头部分所有原料，21℃室温环境下发酵12-16小时至完全膨胀。
如果室温较高，需要注意缩短时间，注意观察酵种状态，标准就是酵头涨到最高点还未开始回落的状态为最佳。
同时将浸泡部分的亚麻籽与水在容器内混合，盖保鲜膜放置。
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第二天开始制作前准备好所有原料，将葵花籽，南瓜籽（如果用的话），芝麻放入烤盘，在预热190℃的烤箱内烘烤5-6分钟，激发出它们的香味。烤的时候尽量别走太远避免烤焦哈
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混合主面团中除了上述烘烤过的种子以外的其它所有原料，浸泡20-30分钟。然后再揉到面团筋度形成。
我最近也经常不浸泡直接快速地在盆内手揉一下（更准确地说是撩……）到面团有筋度。
接着加入烘烤过的种子，轻轻揉匀，主面团温度在24-25℃。我这次稍偏高一点点，25.2℃。
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开始一发，室温24℃大约需要2.5小时，期间根据面团状态进行折叠。如果面团相对比较干，可以进行两次间隔50分钟的折叠；如果面团比较湿软，可以以25分钟间隔拉伸折叠四次。图为第一次折叠之后的状态。
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一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，用类似于拉伸折叠的手法将四边折入，然后翻过来滚圆，整形成表面有张力的圆形（如果做椭圆形就整形成椭圆咯）光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。
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将藤篮套上一个塑料袋，放入冰箱进行二发。根据冰箱内温度不同，如果10℃左右需要大约8小时，如果在5-6℃则需要大约18小时。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。
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预热烤箱。
a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上）
b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。 -
接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。
a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。
b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。 -
烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。
小贴士
1. 关于这里用的全麦黑麦粉，是带有麦麸的。就跟小麦粉一样，黑麦粉也是根据磨制提取的程度不同分为不同种类的。如果没有这样的粉，就用手头有的黑麦粉即可。
2. 再来扯两句关于制作欧包使用的面粉。不同产区不同小麦品种甚至当年不同的气候都会造成产出面粉品质与口味上的不同。其实粉并不是筋度越高越好的，虽然筋度高吸水量大，能做大水量方子过过瘾，但筋度特别高的粉在味道上可能反而会逊色一点，比如春小麦跟冬小麦比。这一点也是之前看我很喜欢的那本Ken Forkish的书的时候了解到的，他表达了对法国石磨粉深深的爱之后又描述了一番美国的高筋度粉在风味上如何无法跟法国粉相提并论，这一点我当然是没有直接体会的，毕竟美国粉我也买不到，不过Ken对这类粉弥补风味的一个方法就是加入一定比例全麦粉或黑麦粉，以及使用大水量长时间发酵的配方。如果日后能接触到其它产地的粉，还是很有兴趣对比一下看看的。我自己用的小麦粉一般是两种，有时候用德国的T550粉，如果有接触过法国面粉的话，筋度上基本上和T55同等级的，也就是说并不是特别强，但毕竟买起来方便；其他时候用法国的T65粉，吸水性和筋度都会比550粉强，也是我很喜欢的。两种轮流用，具体用哪种要看心情也看方子，反正都可以做出很好味道的包来的。法国石磨粉T80我也有，可惜买了一阵子还没来得及实践，等我撸了来汇报一下。另外其它各种各样的粉还有一大堆，也买了点意大利粉，希望有机会也会写一写用不同粉的不同感受和它们的不同风味。（完了又给自己挖了个坑，天坑……）
2. 再来扯两句关于制作欧包使用的面粉。不同产区不同小麦品种甚至当年不同的气候都会造成产出面粉品质与口味上的不同。其实粉并不是筋度越高越好的，虽然筋度高吸水量大，能做大水量方子过过瘾，但筋度特别高的粉在味道上可能反而会逊色一点，比如春小麦跟冬小麦比。这一点也是之前看我很喜欢的那本Ken Forkish的书的时候了解到的，他表达了对法国石磨粉深深的爱之后又描述了一番美国的高筋度粉在风味上如何无法跟法国粉相提并论，这一点我当然是没有直接体会的，毕竟美国粉我也买不到，不过Ken对这类粉弥补风味的一个方法就是加入一定比例全麦粉或黑麦粉，以及使用大水量长时间发酵的配方。如果日后能接触到其它产地的粉，还是很有兴趣对比一下看看的。我自己用的小麦粉一般是两种，有时候用德国的T550粉，如果有接触过法国面粉的话，筋度上基本上和T55同等级的，也就是说并不是特别强，但毕竟买起来方便；其他时候用法国的T65粉，吸水性和筋度都会比550粉强，也是我很喜欢的。两种轮流用，具体用哪种要看心情也看方子，反正都可以做出很好味道的包来的。法国石磨粉T80我也有，可惜买了一阵子还没来得及实践，等我撸了来汇报一下。另外其它各种各样的粉还有一大堆，也买了点意大利粉，希望有机会也会写一写用不同粉的不同感受和它们的不同风味。（完了又给自己挖了个坑，天坑……）
