卖萌专用之迷你蝴蝶酥

12 人做过这道菜
话说这款迷你版的蝴蝶酥我也是头一回尝试。虽然过程不算太顺利,但最后成品品相还算满意,酥松度也很好。

这次的主要问题是,一直觉得折叠次数和最终成品的尺寸应该是成正比的,既然是迷你版的,就要适当减少酥皮的层数,问题是怎么减减多少呢?所以在开始做之前我特意算了好几遍,然后对折叠次数和方法都做了调整,但最后烘烤的过程中还是撑太开,只能中途取出稍作整形再继续烘烤。

所以这不是完美的流程,但鉴于出品质量还不错,先记录下来,下次再改进看看。大家也可以试试不同的折叠方法,欢迎交流。

以下配料可做32~33个高约5厘米的迷你蝴蝶酥。

用料  

中筋面粉 200克
蛋液 10克
黄油 10克
108克
裹入黄油 160克
砂糖 适量

卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法  

  1. 将前4项配料混合揉成光滑的面团。盖保鲜膜室温松弛15~20分钟。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤1
  2. 黄油事先软化到手指轻压有浅坑的程度(如图)。面团松弛期间,将软化好的裹入黄油擀成18*15cm的薄片。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤2
  3. 将松弛好的面团擀成20*32cm的长方形面片。再将黄油放在面片中间。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤3
  4. 将面片上下两端往中间折起,两侧和中间接缝封紧。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤4
  5. 折好的面片由中间往上下擀到20cm宽,将面片旋转90度,再由中间往上下擀到48~50cm。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤5
  6. 三折。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤6
  7. 三折完成。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤7
  8. 重复步骤5~7,室温下盖保鲜膜松弛20分钟。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤8
  9. 松弛好的面片由中间往上下擀到20cm宽,将面片旋转90度,再由中间往上下擀到60cm左右,进行四折(此处忘拍照了,折叠方法借用网上的图)。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤9
  10. 松弛20分钟后,最后擀开成32*35的长方形。将砂糖均匀地撒在面片上,再用擀面杖轻擀两下,让砂糖嵌在面片上。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤10
  11. 翻面后,裁边,最终尺寸33*30cm,将30cm的边长做6等分记号,从上下两边往中间折内折两次(如图)。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤11
  12. 最后再对折,中间用擀面杖压一下定型。用保鲜膜包好放入冰箱冷冻半小时。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤12
  13. 从冰箱取出后切片,厚度0.8~1cm,排入烤箱,左右两边留出足够的空间。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤13
  14. 烤箱预热190度,中层烘烤25~30分钟。中途一旦发现膨胀过大而使形状变形的情况,可立即取出烤盘,用金属抹刀等辅助工具轻轻将撑开的两翼重新稍作收拢定型,然后放入烤箱继续烘烤。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤14
  15. 边缘上色后(大约15~20分钟左右),取出翻面后,继续烘烤5~10分钟,直到两面金黄后出炉,放在烤架上晾凉。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤15

小贴士

1.裹入黄油的软硬度控制尤为重要,标准是要与面片的软硬度尽量统一,也就是说开始裹入的黄油是要软到能够弯曲,但仍能保持形状的状态,切忌黄油太硬,否则很容易在擀开的过程中将黄油擀断甚至将面皮戳破。
2.如室温较高,中间松弛可以进冷藏进行,以免黄油融化混酥。
3.每次擀开前,用擀面杖均匀轻敲下面皮表面,一是使面皮厚度均匀,二是可以排出空气,如擀开过程中出现大气泡,可用牙签仔细挑除。
4.擀开前,桌面上撒少许手粉防粘,擀开过程中,不时移动面皮防止其与桌面粘连。
5.砂糖建议选颗粒粗一点的(一般超市白砂糖,不用太古细砂糖那些高级货)。
6.最后放入冷冻后,如不当天烤制,可保存3~4个月,烤之前拿出微波炉解冻后(稍微软化),再切开烘烤。
7.烘烤中间取出定型的步骤是应急处理之方法,需在酥皮尚软还未定型前操作。有焙友也建议最后对折前中间涂少量水粘合,有助于定型,下次准备试试。
8.配方中的水量不要一股脑倒入,留5克左右,根据面团软硬度微调。

参照这个菜谱,大家做出 13 作品

全部13个作品

 

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卖萌专用之迷你蝴蝶酥的答疑

  • �壹克拉的泪  4天前  
    0
    蛋液是全蛋液吧
    作者回复 4天前  
    是的。
  • 大ou  8天前  
    0
    為何我牛油弄不平,將磚快變成片狀,用什麼工具,擀麵杖似乎大理力會斷,小力就壓不下
    作者回复 8天前  
    那说明黄油软化还没到位。再室温放一会儿,用手指轻按就有坑的程度就可以了。
  • 刘小胖美女子  22天前  
    0
    黄油总共需要10g还是说,10g是弄面的,160是擀成饼放面里
    作者回复 22天前  
    黄油10克直接揉进面团里,另外160克是叠被子开酥用的。
  • 小胖培根  1个月前  
    0
    什么是裹入黄油啊
    作者回复 1个月前  
    就是一般黄油,只是裹入面皮里用的而已。
  • 雪菇凉�  4个月前  
    0
    请问用有盐黄油还是无盐黄油呢?
    作者回复 4个月前  
    无盐黄油

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