卖萌专用之迷你蝴蝶酥

8.2 综合评分
38 人做过这道菜
话说这款迷你版的蝴蝶酥我也是头一回尝试。虽然过程不算太顺利,但最后成品品相还算满意,酥松度也很好。

这次的主要问题是,一直觉得折叠次数和最终成品的尺寸应该是成正比的,既然是迷你版的,就要适当减少酥皮的层数,问题是怎么减减多少呢?所以在开始做之前我特意算了好几遍,然后对折叠次数和方法都做了调整,但最后烘烤的过程中还是撑太开,只能中途取出稍作整形再继续烘烤。

所以这不是完美的流程,但鉴于出品质量还不错,先记录下来,下次再改进看看。大家也可以试试不同的折叠方法,欢迎交流。

以下配料可做32~33个高约5厘米的迷你蝴蝶酥。

用料  

中筋面粉 200克
蛋液 10克
黄油 10克
108克
裹入黄油 160克
砂糖 适量

卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法  

  1. 将前4项配料混合揉成光滑的面团。盖保鲜膜室温松弛15~20分钟。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤1
  2. 黄油事先软化到手指轻压有浅坑的程度(如图)。面团松弛期间,将软化好的裹入黄油擀成18*15cm的薄片。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤2
  3. 将松弛好的面团擀成20*32cm的长方形面片。再将黄油放在面片中间。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤3
  4. 将面片上下两端往中间折起,两侧和中间接缝封紧。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤4
  5. 折好的面片由中间往上下擀到20cm宽,将面片旋转90度,再由中间往上下擀到48~50cm。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤5
  6. 三折。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤6
  7. 三折完成。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤7
  8. 重复步骤5~7,室温下盖保鲜膜松弛20分钟。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤8
  9. 松弛好的面片由中间往上下擀到20cm宽,将面片旋转90度,再由中间往上下擀到60cm左右,进行四折(此处忘拍照了,折叠方法借用网上的图)。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤9
  10. 松弛20分钟后,最后擀开成32*35的长方形。将砂糖均匀地撒在面片上,再用擀面杖轻擀两下,让砂糖嵌在面片上。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤10
  11. 翻面后,裁边,最终尺寸33*30cm,将30cm的边长做6等分记号,从上下两边往中间折内折两次(如图)。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤11
  12. 最后再对折,中间用擀面杖压一下定型。用保鲜膜包好放入冰箱冷冻半小时。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤12
  13. 从冰箱取出后切片,厚度0.8~1cm,排入烤箱,左右两边留出足够的空间。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤13
  14. 烤箱预热190度,中层烘烤25~30分钟。中途一旦发现膨胀过大而使形状变形的情况,可立即取出烤盘,用金属抹刀等辅助工具轻轻将撑开的两翼重新稍作收拢定型,然后放入烤箱继续烘烤。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤14
  15. 边缘上色后(大约15~20分钟左右),取出翻面后,继续烘烤5~10分钟,直到两面金黄后出炉,放在烤架上晾凉。

    卖萌专用之迷你蝴蝶酥的做法 步骤15

小贴士

1.裹入黄油的软硬度控制尤为重要,标准是要与面片的软硬度尽量统一,也就是说开始裹入的黄油是要软到能够弯曲,但仍能保持形状的状态,切忌黄油太硬,否则很容易在擀开的过程中将黄油擀断甚至将面皮戳破。
2.如室温较高,中间松弛可以进冷藏进行,以免黄油融化混酥。
3.每次擀开前,用擀面杖均匀轻敲下面皮表面,一是使面皮厚度均匀,二是可以排出空气,如擀开过程中出现大气泡,可用牙签仔细挑除。
4.擀开前,桌面上撒少许手粉防粘,擀开过程中,不时移动面皮防止其与桌面粘连。
5.砂糖建议选颗粒粗一点的(一般超市白砂糖,不用太古细砂糖那些高级货)。
6.最后放入冷冻后,如不当天烤制,可保存3~4个月,烤之前拿出微波炉解冻后(稍微软化),再切开烘烤。
7.烘烤中间取出定型的步骤是应急处理之方法,需在酥皮尚软还未定型前操作。有焙友也建议最后对折前中间涂少量水粘合,有助于定型,下次准备试试。
8.配方中的水量不要一股脑倒入,留5克左右,根据面团软硬度微调。

参照这个菜谱,大家做出 39 作品

全部39个作品

 

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卖萌专用之迷你蝴蝶酥的答疑

  • 手机用户1128_lk1u  23天前  
    2
    做了两次 皮都会破 黄油就被擀的倒出都是 是黄油太软还是面太硬?
    作者回复 23天前  
    面要揉到光滑,松弛时间要够。黄油片软硬度要跟面皮尽量一致
  • 手机用户5964_dhx3  1个月前  
    2
    囊入黄油是什么黄油,又是什么意思?
    作者回复 1个月前  
    最好是片状黄油,普通黄油也可以。因为裹在面皮里通过擀开折叠制造层次,区别于混入面团中的黄油,所以叫裹入黄油。
  • MMMuscle_  1个月前  
    2
    请问裹入黄油用的是哪个牌子谢谢🙏
    作者回复 1个月前  
    我用的总统黄油卷。如果用片装黄油更方便。牌子总统、伊斯尼、铁塔都行。
  • 冬已糖糖  1个月前  
    1
    如果进烤箱融了很多黄油,如何救?
    作者回复 1个月前  
    这个主要是黄油擀得厚薄不均匀引起的。
  • babyfu  1个月前  
    1
    我只有底筋面粉,可以吗
    作者回复 1个月前  
    不行,超市的普通面粉就行,也就是中筋粉。或者低筋面粉里掺一半的高筋面粉。
  • 美丽无敌王大厨  6天前  
    0
    为什么要放冰箱冷冻半个小时呢?
    作者回复 6天前  
    定型,方便切条。
  • 美丽无敌王大厨  7天前  
    0
    一个鸡蛋行吗?一个鸡蛋60g
    作者回复 7天前  
    没试过没法回答,但鸡蛋加多了水量肯定要相应减量。
  • 竹水_dlab  11天前  
    0
    黄油可以换成猪油吗?
    作者回复 11天前  
    就这个配方来说原则上是不行的。首先换成猪油的话不能直接裹入,要加面粉做成油酥,然后再和面团叠被子开酥。但这样一来肯定没有黄油的香味,二来这样做出来的蝴蝶酥是不会膨胀很多的,所以整形手法也会不一样,可能要用卷的。建议搜一下猪油版的配方来做。
  • 静大宝宝丶啦啦啦  16天前  
    0
    裹了黄油,面总封不了口,是什么原因呢?求指点
    作者回复 16天前  
    封不了口是啥意思?是漏油吗?是不是黄油太软啦?
  • 手机用户5857_tugl  26天前  
    0
    请问黄油卷怎么擀开
    作者回复 26天前  
    黄油室温软化后,将其夹在两张烘焙纸中间,隔着纸将黄油卷擀薄。再将纸折成想要的大小,继续擀黄油,直到填满烘焙纸为止。

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