清水与椰浆1:1共360ml | 清汤版直接使用清水360ml |
虾 | 5-10只 |
香茅 | 根 |
蘑菇 | 1小碗 |
蕃茄 | 小半个 |
香菜 | 1根 |
葱 | 1根 |
调味类 | |
泰国朝天椒 | 2-5个 |
香茅(柠檬草) | 1根 |
南姜 | 3-4片 |
柠檬叶 | 3片 |
青柠汁 | 2茶匙 |
鱼露 | 2汤匙 |
糖 | 半茶匙 |
盐 | 1小撮 |
红葱头 | 2颗 |
罗望子辣椒酱 | 半汤匙 |
汤中可选加其他海鲜 |
处理食材——
泰国菜对于香气类食材的处理,通常会用拍、锤、揉等方式,充分释放食材的味道。
△ 南姜切片,蘑菇、蕃茄切片,红葱头剁细末,香菜、葱切碎。
△ 香茅(柠檬草)茎秆部分拍烂出味,斜切成2.5厘米左右的小段。
△ 柠檬叶摘掉中间的一条粗叶脉,撕成碎块,用手揉搓几下,让它散发清香。
△ 虾开背。即在虾上深深切一刀,但不要切到底。顺便把背上的虾线挑出来(腹部也有一条黑线是虾筋,不用去除)。建议保留虾头,可以为汤增色。
△ 朝天椒拍烂出味,这是冬荫功汤主要的辣味来源。
煮汤——
△ 等量的椰汁、水(清汤版只用水)倒入锅中加热,加南姜、香茅、红葱头、蕃茄、蘑菇一起煮沸。
△ 加入泰国朝天椒、罗望子辣椒酱、鱼露、糖搅拌均匀,尝一尝,根据口味咸淡加盐。
△ 虾入锅,煮到变红(如果有其他海鲜此时可一起入锅)。撒葱、香菜碎、柠檬叶。关火,最后加入青柠汁出锅。
Tom yum goong做好了
你喜欢清汤还是浓汤呢?
食材介绍与替换方案——
△ 南姜(galangal),有独特的辛味,不能用普通姜代替。你可以在网上买到干性材料。
△ 柠檬叶(kaffir lime leaf)不是黄柠檬或青柠的叶子,而是一种表面带有褶皱的泰国柠檬(kaffir lime)的叶子。新鲜的在大型菜市场和超市有售,如果买不到,可以用干性材料代替。
△ 香茅(lemon grass)又称柠檬草,有较浓的芳香味。如今在国内大型菜市场与超市中,经常可以找到新鲜香茅。
△ 红葱头(shallot)又被称为“小洋葱”,它的味道与洋葱也比较相似。可用洋葱代替,不过红葱头比核桃还要略小一些,替换时要注意份量。
△ 青柠(Lime)与黄柠檬的酸味有相似之处,但香气不同。尽量以青柠为材料,实在没有也可以用柠檬。
△ 泰国朝天椒(bird-eye chilli)体积比平时看到的小辣椒更小,辣度却很高。可以用我国的朝天椒、小米椒等代替。
△ 罗望子(tamarind)带有酸甜味,罗望子辣椒酱相比其他辣酱更适合冬荫功汤。网上可以买到。实在没有,也可以用别的辣椒酱代替。
谢谢观看