小龙虾烩饭--Risotto con Crema di Gamberi

食材图

将胡萝卜、西芹、小番茄、大葱和小洋葱洗净，如图切好；

这里的小龙虾个头比一般的基围虾要大一些，若是没有小龙虾，可选择大个头的基围虾代替；虾洗净，保留4只虾的外壳，为后面的装盘备用，剩下的6只虾去头去壳去肠线，虾头用以熬汤头；

取一干净汤锅，倒入3汤匙橄榄油，中小火加热；

放入虾头；

虾头滋滋作响，将虾头压碎，挤出汁水；

稍稍煸炒一下；

白葡萄酒，小煮1-2分钟左右，放入1茶匙盐和适量胡椒粉；这里的盐分给足，后面的烩饭不需要再加盐，由于最后是汤汁高度浓缩，盐量又不能过多，熬好的汤咸味淡淡的比较好；

放入切好的小番茄、胡萝卜丁、芹菜丁翻炒拌匀；

加入1.5L左右的凉水，烧开后加盖熬煮半个小时左右；

熬汤时间，将小洋葱和欧芹叶切好；

高汤快熬好时，放入一部分欧芹叶拌匀，汤汁熬好，将其过滤倒入另一锅中，开很小的火，确保汤汁一直处于快开的状态；

取一干净汤锅，放入15g黄油、2汤匙橄榄油和切好的小洋葱，开中小火煸炒至洋葱出香味变软；

放入卡纳诺利米煸炒1-2分钟（通常情况下，用S号的小手量取，满满一大把米+一小把米为一个成人的量，大号的手，一把为一个人的量，不要贪多，米在烹煮过程中会膨胀近两倍）；

倒入100ml白葡萄酒，迅速搅拌煸炒；

待酒水快收干，加入第一勺鲜虾汤，而后不时地搅拌，防止粘锅；

待汤汁快收干，再加入第二勺汤，再搅拌，如此重复，总共加的量大致为8到9勺汤；

加入倒数第二勺汤后，将4只全虾放入米饭中，调小火量，盖上盖子焖煮3分钟左右；

全虾焖好后，取出放盘中，快速搅拌米饭，防止粘锅，加入备好的虾仁儿和最后半勺汤，快速搅拌；

放入黄油块，快速搅拌至黄油融化；

放入部分欧芹叶拌匀；

装盘，洒上剩下的欧芹叶和少许胡椒粉，趁热食用。请原谅我的摆盘不是很到位！