“越虐越爱”的意式马卡龙

传统的意式或是法式小马的制作其实是不难的，只要是出了裙边的小马都算成功，什么空心、裂口、直裙边、翻裙边，都不是评判小马是否成功的标准。毕竟在法国还有很多奇葩一样的马卡龙存在，比如法国南锡马卡龙是先把表面打湿再烤，要的就是宛如蕾丝一般细致的裂痕。而横跨法国与西班牙的巴斯克地区的比亚希兹马卡龙，特色就是在饼上中央划上一道刀痕，烤到呈现淡淡的米白色。位于法国北部的阿米安马卡龙，其特色是外壳焦深酥脆、里面粘牙口感等奇奇怪怪的“杏仁小饼”。而法式马卡龙大师pierre hermes的小马讲究的是内馅的层次与口感，饼身裙边也是歪歪扁扁的（法式作法比意式更酥软）。

      因为太喜欢这些五颜六色的彩虹小马，一度沉迷不能自拔。期间代购了好几种法国有名的马卡龙，如PH、Ladurée、JeanPaul、Chaumont、还有国内烘焙界网红们做的小马。一一品下来，最最喜欢的还是PH大师的小马，内馅层次太丰富了！只不过这些小马经过代购几天时间到手，饼身吸饱了内馅的水份都非常酥软，口感会略觉甜腻，当然这也是小马“少女般酥胸”的精髓由来，人家特色如此。本身也是茶点，需配合茶水饮品一起品尝才是对甜点的尊重哈。一般我喜欢收到后冷冻一夜，第二天室温下回温十来分钟后，配上红茶细细品尝。粗颗粒的法国杏仁粉会更香一点，在一心探究丰富的内馅层次之下完全忽略了小马的甜度，美妙。

      说起小马的“甜”，如同说起榴莲的“臭”。有的人闻之垂涎，有的人闻之掩鼻，如果你一开始就尝到的“猫山王”这般的极品，怎么还会说榴莲臭呢？有些人初尝试小马，吃到的是原料不太好的小马，第一印象便打了差评。松浦弥太郎有句话说得好“想要深刻理解一样事物，就要知道它的最好和最坏。比如想了解酒店，一流的和平价的酒店就都要住一下。想理解食物，不要只吃美味的，也要尝尝并不那么好吃的食物。这样做并不是为了赞扬好的，贬低差的。而是获得“啊，这就是三百日元的味道啊。但既然很受欢迎，想必也有需求吧”。学到这点是重要的。”所以，不要以偏概全、轻意否定，甜品界本身就是一分价一分货。

      三年前小马很火，也是自己正式刚掉烘焙坑的时候。在家按着网上的方子捣鼓着，相关的书也买了十来本，一拭再拭。前面说小马不难，为什么标题要说“虐”，不是自打脸么？谁让我也喜欢上了国内烘焙界推崇的“汉堡身、无空心”，自己捣鼓的小马出裙边不难，难在饼身“既要色彩鲜嫩有光泽，又要不空心，组织绵密有一定厚（高）度，成品率高”。于是去上了两个私教，没人介绍，自己网络上看到比较一番去学的。一个学费480元（一对七），一个是880元（一对四），各有各值得学习的地方，也交到不少朋友。对于每样喜欢的东西都是投入了精力和财力，所以我的经验也不是一蹴而就，背后有N次的失败与总结。

      做过小马的人知道，很多因素会影响它的空心，隔空指导是非常难的。多数情况是蛋白打发和烤箱温度原因。如果你像我一样非常喜欢或痴迷，可以找个私教现场去看去学这样比较有效率。你看烘焙大咖哪一个不是在小马的路上一试再试，不断的总结经验加以改善。有的甚至烤箱都换了几台，比如我。。。

      当然，放低要求，小马的乐趣还是无穷的，Let's go~~~~

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方子是18-20对饼身的量，正好一烤盘。
烤箱：西门子HB23ab521w
油纸：三能油布SN0487
烤盘：三能SN1209
刮刀：CAKELANDH032或贝印H081刮板
温度计：MASTRAD
裱花嘴：三能SN7066或WILTON 10#
容器：蛋清量比较少，所以打发容器请选用口径小而深的。搅拌杏仁糊的容器可以选口径大的，我喜欢用柳宗理23cm不锈钢盆，圆弧底翻拌无压力。
原料：如果经济允许建议用好的杏仁粉，特别是法国杏仁粉，烤出来的杏仁饼身特别香，口感很好吃！黄油、淡奶油用原装的，如总统、银宝之类，巧克力用芙法娜。色素用DR色粉。果酱用自己熬的，这样可以少糖也比较原汁原味。