镜月之鱼
蛋白如何打发
4
人做过这道菜
写这篇的教程的主要目的是经常有网友问我蛋白如何打发，戚风蛋糕如何做不好，与其喋喋不休的说很多遍，不如一次文字描述清楚，以后直接转发文章就可以了。蛋白的打发是做戚风蛋糕的关键，很多人不知道怎么打发，不是打过了，就是打不到位。今天教大家用厨师机打发，三分钟就搞定，为啥教厨师机打发呢，厨师机打发转速相同，打发蛋白相对稳定组织均衡，蛋白健壮，比较经得起折腾，不容易消泡。那如果没有厨师机那就用电动打蛋器，注意观察教程里面的蛋白状态就可以了。
用料
蛋白如何打发的做法
-
步骤一：准备材料（柠檬汁没拍图不代表没有，没有柠檬汁可以用白醋代替，主要是稳定蛋白用的。柠檬汁什么时候放呢，我是一般放第一次砂糖的时候就直接加入。）砂糖必须分三次加入到蛋白中，每次放三分之一。厨师机开机直接上8档，一般8档是打发蛋白的，有的机器要求，慢慢增档，不过我是直接开8档，而且屡试不爽。
-
步骤二：打至大泡加第一次糖（三分之一）
-
步骤三：打至细腻的小泡的时候加第二次糖
-
步骤四:蛋白开始出现花纹的时候加第三次糖
-
注意观察花纹状态
-
差不多的时候可以提起打蛋头看看，图中我提起看了一下，差不多，但是还不到为，还可以转几下。
-
步骤六：图中的蛋白的状态很好，介于湿性打发（大弯钩）和干性打发之间（直立尖角）。整个打发的过程大约三分钟，关键简单，易于控制，不用打个蛋白手忙脚乱的。
-
步骤七：蛋白组织相当细腻，如果你有厨师机的话，可以试试厨师机打发蛋白和电动打蛋器打发的蛋白，你会发现厨师机打发的蛋白量要多与电动打蛋器打发的量，什么原理你可以想想呢~~~不要我说了吧。
小贴士
注意事项：打蛋白必须是无油无水的盆。厨师机最好运行几分钟休息一下，因为厨师机的电机长时间工作会影响寿命的。该教材中我们在放糖的间隙，检查蛋白打发转态的时候都相对给厨师机休息了。
