素麻婆豆腐

把卤水南豆腐（也可以用盒装的嫩豆腐）切成小块。锅中加水加盐煮沸，把豆腐块滑过沸水后捞起。这一步是为了去掉豆腐里的豆腥味儿，也将豆腐定型，以免后面乱炖时碎得乱七八糟。

大蒜、老姜、青蒜切碎。郫县豆瓣酱也剁碎，关于郫县豆瓣剁碎这一步特别关键，四川人都会特别强调这一点。

3.用中火加热深炒锅，放油，再依次放豆豉、姜粒、蒜粒、和切碎的郫县豆瓣酱。把所有原料炒出香味后，慢慢炒出红油。

当你闻到香味出来时，就可以下蟹味菇了。关于代替传统麻婆豆腐中牛肉馅增加口感的食材部分，建议使用更紧实细密的菌菇类：泡发的香菇切碎、杏鲍菇切小粒，都非常合适。

此时将豆腐下锅，并淋入温水（或素高汤），小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻，然后用水淀粉勾上薄芡，轻轻地用锅铲推动几下，便可关火了。在盛盘之前，淋入芝麻香油，装盘撒花椒粉和青蒜碎即可。

这道菜最后撒上的花椒粉非常重要，最好是自制的新鲜花椒粉。

方法是：无水无油的干净炒锅加热后，放入一把当年花椒，用小火慢慢焙出麻香。取出凉凉，用擀面杖碾碎成花椒粉。