小山卷

准备程序：将油纸裁剪好平铺在烤盘中。将除淡奶油和细砂糖3.的所有材料称重，分别放置。

蛋白蛋黄的分离，我的办法是：将大约8个鸡蛋（大鸡蛋可能7个就够）打入一个稍大一些的碗里（碗里定要无油无水哦），再准备一个更大一些的盆（依然不许有油有水）放在称上，然后用手直接将蛋黄捞出，放在新备好的盆中，边捞边称重。捞蛋黄时一定要小心不要弄破啊！！！称好后，将放有蛋白的大碗蒙上保鲜膜，直接扔冷冻室。

拿一个大一些的平底锅，里面放上适量水加热，不用煮开，关火。将细砂糖1.倒入蛋黄中，用手动打蛋器搅匀。然后把盆放在锅上方，用热气虚着继续搅拌，感觉砂糖融化无颗粒感即可移走。随后将蜂蜜隔水放入热水锅中，稍稍热至体温，取出倒入蛋黄液中。最后用打蛋器将蛋黄液搅打至颜色变浅，并有些蓬松的感觉就完成了。

来张打好的蛋黄液对比下，比搅打之前颜色浅就好了。

将黄油放入牛奶中隔水加热，至黄油基本融化即可关火，用余温使黄油完全融化。

蛋白从冷冻室取出，蛋白表面有一层冰茬儿最好，这样打发效果最好最稳定。准备一个大盆放在称上，称出160g蛋白，在称好的蛋白中滴几滴柠檬汁（不滴也无妨），倒入少许细砂糖2.（约7、8g），用电动蛋器高速打发。

蛋白打发到大气泡消失，呈比较细腻的白色时，加入细砂糖2.剩余量的1/2，将打蛋器调整到中速继续打发。

蛋白打发到比刚才结实细腻的状态后，加入剩余的细砂糖2.，将打蛋器调整到最低速继续打发。这个步骤要时刻观察蛋白状态，蛋白千万别打过头，像豆渣样就完蛋了。或者就用手动打更安全。

打发好的状态是这样的，结实细腻可爱的小弯钩。打发好蛋白后，可以开始预热烤箱喽，180度。

将大约1/2打发好的蛋白霜用橡皮刮刀盛入蛋黄液中（蛋黄液可能会有些分离，可用打蛋器先搅拌均匀再加入蛋白霜）。这一步用手动打蛋器搅拌，一边搅拌，一边转动蛋盆，将蛋液拌匀（搅拌时重复抄底、上翻、转盆……循环动作）

将面粉筛入蛋液中，依然用手动打蛋器搅拌，重复抄翻转动作……看不到干粉后，将蛋粉液全部倒入装蛋白霜的打蛋盆中，换橡皮刮刀重复搅拌动作，直至面糊变得均匀蓬松。

将差不多降为体温的黄油奶液中加入一点面糊，搅拌均匀后，再倒回面糊中，继续用橡皮刮刀同样手法搅拌。搅拌好的面糊是细腻丝滑富有光泽的。

将面糊倒入烤盘，用刮板把面糊抹平，烤盘四角也要填满。入炉前，将烤盘水平举起约10cm的高处自由落下，1～2次，震出大气泡，马上放入预热好的烤箱，将温度降到170度，时间定为15分钟（根据自己烤箱的脾气，适当调整温度时间哦！无一定之规。）

刚出炉的样子～

将蛋糕片放到散热架上，大约5分钟左右，表面热气散了，将四周的油纸慢慢撕开，在烤面上盖上一张新油纸，翻面，再撕掉粘在蛋糕底部的油纸，同时再把纸盖上，再翻面盖上油纸放置晾凉。

打奶油的第一步，要准备冰水，尤其在夏季尤为重要。装冰水的盆要比打奶油的盆大哦～

将细砂糖3.倒入称好的淡奶油中，将奶油盆放在冰水盆中，全程低速打发。开始会出现许多大的气泡～如图

继续打发，直到大气泡消失，奶油开始出现纹路，不太具有流动性时，我感觉这就是六分发的状态了，做卷卷还是有些软，要再打硬一些。

图中这个状态差不多八分发了，可以关掉打蛋器，用手稍微搅两下，就可以抹在卷卷上了。不用冰水，一是容易打发过度，造成油水分离；二是奶油组织粗糙，放置一两天后口感更加明显。so，七八分发的状态刚刚好。

抹奶油和卷蛋糕卷的步骤就忽略了，这要经常练习才好。我的两件得力工具：抹刀和长尺。抹刀负责抹平奶油，长尺负责卷蛋糕。

卷好的蛋卷连同油纸一起放入冰箱冷藏室，至少30分钟后切片。