饼干材料(12片正方形饼干的量,每片饼干4*4cm,厚度0.2cm) | |
无盐黄油 | 20g |
糖粉 | 20g |
蛋黄 | 7g |
蛋白 | 5g |
盐 | 0.5g |
低筋面粉 | 20g |
杏仁粉 | 4g |
白巧克力内馅 | |
白巧克力 | 22g |
淡奶油 | 9g(具体用量可调,不超白巧克力40%) |
黄油切小块。隔水加热到完全融化。
黄油完全融化的样子。
称量蛋黄和蛋清,加入盐,混匀。
鸡蛋液加入到黄油中,搅拌均匀。
分次加入糖粉,搅拌均匀,直至糖粉完全溶解再加入下一次。
低筋面粉和杏仁粉过筛到新的盆子里,混匀。
步骤五中混合好的液态材料加入到步骤六中,用刮刀拌匀到看不见干粉。
盖保鲜膜,放冰箱冷冻5min。
桌上放一张硅油纸,上面放瓦片模具。
***小贴士:
要在桌子上操作,不能在烤盘里抹面,有阻碍,不容易抹好。
面团从冰箱取出,用小号的曲吻抹刀背面勺一点面团放到模具里。
用抹刀贴着面团从中间往凹槽的四个角抹开,操作完一个角再操作另一个角,直至面团都覆盖满凹格。
***小贴士:
抹面的力道要小,太用力的话已经抹平的面糊容易跟着抹刀移动。
四个角都抹开以后,抹刀倾斜一点,用抹刀的边边从凹格的下面往上抹平,当抹刀到了凹格上面的边缘时,稍微用力压面团把多余的面团切掉。
抹刀把多余的面团刮到盆子边缘,要保持抹刀背面干净,才能继续抹下一个凹格。
所有凹格填满后,盖上硅油纸,手指头轻轻抹开,让硅油纸和面团贴合。
放冰箱冷冻十五分钟.
预热烤箱上下火170℃,10min。
(最好有烤箱温度计,温度以烤箱温度计达到170℃为准)
从冰箱取出烤盘,掀掉表面的硅油纸。
接着脱模:一只手按住硅油纸,另一只手提起模具的一角,慢慢掀开。
放入烤箱烘烤,上下火170℃,12min,到饼干边缘变成金黄色就可以出炉放凉了。
(各家烤箱实际温度不一样,所以用时仅供参考,具体用时以烤到饼干边缘成金黄色即可。还有,最后四分钟一定要在烤箱旁时刻留意饼干上色情况,因为饼干很薄,一不留神容易烤过头~)
饼干出炉,长这样~
在饼干进烤箱烘烤的时候,称量白巧克力隔温水(不是很烫的水)融化。
融化的白巧克力中加入淡奶油,搅拌均匀。
在烤盘上垫油纸,然后放上瓦片模具。勺子勺一点融化的巧克力到模具凹格里,填满凹格。
放冰箱冷冻两分钟(不要冻太久,不然会抹不动)。
取出用抹刀抹平(抹刀贴着巧克力从凹格左边平行抹到右边)。
(图片数量没有参考价值~)
所有凹格都抹平以后,放入冰箱冷冻五分钟。
取出,脱模,取一片白巧克力夹在两片饼干之间。
一定要放凉到还有一点余温的时候贴合,要不然太热巧克力会融化,而放凉了就贴不紧了。
饼干+夹心,成品长这样~(失败的成品T-T,温度高了,巧克力融化了)
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下面是关于几个常见问题的分析。
(图文不相关,只是为了隔开,方便看文字内容)
Q:为什么饼干很软?
A:
(1)饼干没烤熟。掰开饼干看内部,如果有明显的生面团,那就是没熟。回炉再烤几分钟吧。如果烤的时候怕上色太深,可以在顶部盖锡纸再烘烤。
(2)没完全放凉。饼干刚出炉的时候软是正常的,完全放凉以后饼干就不会软了。
(3)受潮变软。饼干完全放凉以后没有密封保存,受潮变软了。放凉以后要放在阴凉干燥处,夏天天气热的时候要放冰箱冷藏。一般,饼干保质期是三个星期,只要没变软都是正常的。
(图文不相关,只是为了隔开,方便看文字内容)
Q:为什么面团很粘手?
A:
(1)不是太粘手的情况是正常的,放冰箱冷冻几分钟吧。
(2)冷冻过后还是很粘手,那一般是配方本身的问题。有可能是液体材料多了,或者低筋面粉少了。(一般把黄油量过多的情况排除在外,因为黄油经过冷冻以后会变硬,对粘手问题影响不大)
(图文不相关,只是为了隔开,方便看文字内容)
Q:为什么面团边缘形状没有弧度?(看图片中下面那块饼干)
A:
(1)低筋面粉量太多。调整配方的时候,建议把改变低筋面粉用量放在最后考虑。
(2)液态材料太少。
ps:“饼干烘烤时摊成一大片,不能保持形状”(看图片中上面那块饼干)的原因和上面的原因刚好相反。
Q:为什么饼干口感很硬,不脆?
A:
(1)蛋白量太多。蛋白量过多,做出来的饼干口感会很硬。
Q:为什么烘烤出炉的饼干有些还没上色,有些上色很深?
A:
(1)烤箱问题。烘烤时,饼干受热不均匀。
(2)面团没抹好,一些薄,一些厚,当然出来上色会有差别啦。
Q:不想吃太甜的东西,能减糖吗?
A:适当减少糖用量是可以的,但是不能减太多。
因为黄油和糖的比例主要决定了饼干的口感。糖量减太多,饼干口感有可能是酥到掉渣,而不是酥脆的口感了。
(图文不相关,只是为了隔开,方便看文字内容)
Q:面团怎样好抹一些?
A:
(1)熟能生巧。
(2)操作好多次还不行,那只能说明配方不适合你用。减少液态材料或者增加低筋面粉用量能让面团硬一点,但是每次调整建议增加或者减少1-2g相应材料。
(图片是我在此配方不变的基础上,蛋黄减少2g,即蛋黄和蛋白都是5g的用量上,做出的面团,明显硬一点和规整一些。做出来的饼干口感也好酥脆哦,我更喜欢这种口感~)
Q:为什么饼干表面凹凸不平?
A:
(1)烘烤温度过高。调低一些吧,例如调低到160℃,烘烤时间也要长一些,不然饼干会软。
(2)低筋面粉太多。造成面团过硬,烘烤几乎不变形,造成进去什么样子出来就是什么样子。
(3)液态材料太少。从面团的软硬程度一般可以看出将要做出来的饼干表面是否光滑。太硬的面团,饼干表面一定不会光滑。所以,不要追求面团完全不粘手、完全好抹而且表面还很光滑的饼干啦,我们只能在两者间找一个好的平衡点~
好啦,写完啦~愿大家做出好吃又好看的白色恋人夹心薄饼,我要去研究香芋麻薯蛋黄酥啦!
最后贴个图,Love,peace&joy,bye~
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