SharonSharoncco
做好吃又好看的蛋黄酥（抹茶/紫薯/原味，多图，更多文字，知识帖）
8.1
综合评分
529
人做过这道菜
事先说明，我是烘焙小白一枚，玩烘焙刚好一年，好多东西都不懂，但我爱吃也爱研究。这是我第一次写食谱，经验不足，如有错漏或改进的地方，欢迎交流指正。
当然，如有关于蛋黄酥的疑问，如果我知道的会告诉大家。
希望大家都能自己做出好看又好吃的蛋黄酥~
从我第一次自己做蛋黄酥到写成这个食谱，耗时一个半月，好累但是好开心，终于写成了。
文章很长，先谢谢能耐心读完的各位，也希望对你们有帮助~
由于文字内容、信息量多，我分成了三个食谱。
最主要的内容在这个食谱里，专门讲抹茶/紫薯蛋黄酥整个制作过程，以及5个常见问题、分析并提供我个人的解决方法，也会涉及原味蛋黄酥的不同点。
另外三个是补充和扩展知识类型的食谱。包括：
（1）关于蛋黄酥配方里的所有材料，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101873577/
（2）熬猪油、炒豆沙、新鲜咸蛋黄挑选和处理方法，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101867410/
（如果要买现成包装的，请忽略此食谱）
（3）最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显）
https://www.xiachufang.com/recipe/101896199/
关于这个食谱。
图多，文字更多，先谢谢能耐心读完的各位，也希望读完能对你有些帮助~
食谱导读：
步骤1~32：抹茶/紫薯蛋黄酥详细的操作过程。
步骤33~39：抹茶/紫薯蛋黄酥操作过程中5个常见的问题。
步骤40~42：原味蛋黄酥操作上的不同点。
小贴士：一些主要步骤中的小贴士。（文字内容很多很多，但是内容是知识帖，耐心看！）
关于配方。
这个配方不是我原创的，我只是根据自己口味和实际情况做了微调。
这个配方是16个蛋黄酥的用量（抹茶、紫薯各八个），建议新手从小分量开始尝试（例如八个蛋黄酥的量），具体用量将配方按比例换算就好了。
新手刚开始做不建议改配方，下厨房有很多优秀的配方和食谱，挑一个做到熟悉了再改成适合自己的吧~
关于甜度和口味。
口味这东西，众口难调，选择或者调整成自己喜欢的口味就可以了。
我不爱太甜的食物，所以我给的配方里只用了12g糖（喜甜的请自行增加糖用量）。
另外，我还加了盐，盐有平衡蛋黄酥的味道，让蛋黄酥不至于太腻，不加也可以，自行选择。
关于配方用水量。
夏天配方用水量一般为60g，但是这个量不是恒定不变的，要根据实际情况作调整。 例如夏天在空调房里做蛋黄酥，会比较干燥，可以适当多几克（我的配方用水量是62g）。
另外，冬天和干燥天气下，水量要适当多几克，具体加多少要看当时实际操作时面团的干湿情况。
最后一些建议。
制作前建议先分别称好油酥材料（粉类要过筛）、油皮材料，并放一边待用。
夏天最好在空调房里操作，并且全程盖保鲜膜和湿布。
操作前一定要熟知操作步骤，记住每个步骤的关键点。
做蛋黄酥全过程切记不要拖沓，不然面皮风干，要补救就比较麻烦了。
当然，如有关于蛋黄酥的疑问，如果我知道的会告诉大家。
希望大家都能自己做出好看又好吃的蛋黄酥~
从我第一次自己做蛋黄酥到写成这个食谱，耗时一个半月，好累但是好开心，终于写成了。
文章很长，先谢谢能耐心读完的各位，也希望对你们有帮助~
由于文字内容、信息量多，我分成了三个食谱。
最主要的内容在这个食谱里，专门讲抹茶/紫薯蛋黄酥整个制作过程，以及5个常见问题、分析并提供我个人的解决方法，也会涉及原味蛋黄酥的不同点。
另外三个是补充和扩展知识类型的食谱。包括：
（1）关于蛋黄酥配方里的所有材料，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101873577/
（2）熬猪油、炒豆沙、新鲜咸蛋黄挑选和处理方法，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101867410/
（如果要买现成包装的，请忽略此食谱）
（3）最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显）
https://www.xiachufang.com/recipe/101896199/
关于这个食谱。
图多，文字更多，先谢谢能耐心读完的各位，也希望读完能对你有些帮助~
食谱导读：
步骤1~32：抹茶/紫薯蛋黄酥详细的操作过程。
步骤33~39：抹茶/紫薯蛋黄酥操作过程中5个常见的问题。
步骤40~42：原味蛋黄酥操作上的不同点。
小贴士：一些主要步骤中的小贴士。（文字内容很多很多，但是内容是知识帖，耐心看！）
关于配方。
这个配方不是我原创的，我只是根据自己口味和实际情况做了微调。
这个配方是16个蛋黄酥的用量（抹茶、紫薯各八个），建议新手从小分量开始尝试（例如八个蛋黄酥的量），具体用量将配方按比例换算就好了。
新手刚开始做不建议改配方，下厨房有很多优秀的配方和食谱，挑一个做到熟悉了再改成适合自己的吧~
关于甜度和口味。
口味这东西，众口难调，选择或者调整成自己喜欢的口味就可以了。
我不爱太甜的食物，所以我给的配方里只用了12g糖（喜甜的请自行增加糖用量）。
另外，我还加了盐，盐有平衡蛋黄酥的味道，让蛋黄酥不至于太腻，不加也可以，自行选择。
关于配方用水量。
夏天配方用水量一般为60g，但是这个量不是恒定不变的，要根据实际情况作调整。 例如夏天在空调房里做蛋黄酥，会比较干燥，可以适当多几克（我的配方用水量是62g）。
另外，冬天和干燥天气下，水量要适当多几克，具体加多少要看当时实际操作时面团的干湿情况。
最后一些建议。
制作前建议先分别称好油酥材料（粉类要过筛）、油皮材料，并放一边待用。
夏天最好在空调房里操作，并且全程盖保鲜膜和湿布。
操作前一定要熟知操作步骤，记住每个步骤的关键点。
做蛋黄酥全过程切记不要拖沓，不然面皮风干，要补救就比较麻烦了。
用料
| 水油皮材料 | |
| 中筋面粉 | 156g |
| 猪油 | 56g |
| 水 | 62g |
| 细砂糖 | 12g |
| 盐 | 1.5g |
| 油酥材料 | |
| 低筋面粉 | 120g |
| 猪油 | 60g |
| 抹茶（8个蛋黄酥量） | 3g |
| 紫薯粉（8个蛋黄酥量） | 5g |
| 馅料 | |
| 咸蛋黄 | 16颗 |
| 豆沙馅 | 400g |
做好吃又好看的蛋黄酥（抹茶/紫薯/原味，多图，更多文字，知识帖）的做法
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磕蛋取蛋黄，厨房纸抹掉蛋黄表面的薄膜，表面喷或者刷高度白酒。（图片找的是之前的图，蛋黄数量没有参考价值~）
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预热烤箱到180℃，蛋黄入烤箱180℃烤5-7min（八九分熟、未出油前出炉），放凉待用。 ps:不要烤到出油，否则蛋黄容易裂开散掉导致不好包，更重要的是做出来的蛋黄酥蛋黄不油润，口感硬和干。
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操作水油皮部分。盆中加入中粉、糖、盐，用筷子混匀。分次加水，边加水边搅匀。最后加入猪油。
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在盆中揉成团。
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移到揉面板上继续揉面。揉面关键：揉搓和摔。揉搓就是像搓洗衣服一样重复推出再收回面团的动作。刚开始揉面，面团会很粘揉面板。
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揉一会以后，面团变得光滑不粘，就可以交替重复揉搓和摔的动作。
-
揉至面团光滑出膜为止。我的参考时间：10min。
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裹保鲜袋盖湿布松弛30min。 ps:说明一下，为了照片效果，我拍的照片没有盖湿布，实际操作记得盖湿布！
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操作油酥部分。盆中加入低粉（过筛）和猪油，揉成团，平分成两份油酥。
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两份油酥各自加入紫薯粉或抹茶，揉至不见粉末并且颜色均匀为止。盖保鲜膜和湿布松弛30min。
-
松弛期间，做豆沙包蛋黄。称出25g豆沙，滚圆，按扁，包入一个蛋黄。
-
一共完成16份豆沙包蛋黄，盖保鲜膜放一边备用。
------------------小贴士------------------网上常用的另一种方法是：称量一蛋黄和豆沙至两者总重量为40g,归为一份，按这种方法称出剩余15份。两种方法都可以，看自己选择。
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抹茶和紫薯油酥各平分成4份，滚圆，盖保鲜膜和湿布。
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油皮平分成8份，滚圆，盖保鲜膜和湿布。
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取一个油皮和一个油酥，油皮按扁并擀薄，放入油酥。
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用虎口收口。具体方法：左手大拇指和食指分别按住油皮酥团顶部和底部，接着用右手虎口边转边往上推挤油皮边收口，越推越小直至收口。
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收口处，揪掉多余的油皮或者弯曲按扁也可以。
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收口朝下，盖保鲜膜和湿布。
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从第一个包好的油皮酥团开始擀。收口朝上，擀面杖从中间往上下两端均匀擀开。
第一次擀的关键：擀开长度到16cm左右（大概是拇指和食指打开比“L”的长度），不要宽，形状要规整，上下两端擀薄些。
注意：因为不是所有人在意成品顶端好看与否的问题，所以我把【怎么减少成品顶端白块】的步骤放到步骤39，要看的话请跳至步骤39。
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卷起，收口朝下，盖保鲜膜和湿布松弛15min。同样方法完成剩下的15个油皮酥团。
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从完成一擀的第一个油皮酥卷开始擀。收口朝上，用手按扁成矩形，擀面杖从中间往上下两端均匀擀开。
第二次擀关键点：长度比一擀适当长些，成品圈数会更多；要宽些，要规整些，上下两端要擀薄些。
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从边缘油酥多的一端卷起，收口朝下，盖保鲜膜和湿布松弛15min。同样方法完成剩下的油皮酥卷。
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取第一个完成二擀的油皮酥卷，收口朝上，用锋利小刀对半切开。
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切口朝上，按扁，保证圈圈在中心位置，反过来，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。圆最好擀大一些，下一步骤才好收口。
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包入一个豆沙球，用虎口收口。不要太用力推挤面皮往上，不然圈圈纹路很容易跟着变形。
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蛋黄酥生坯收口朝下放桌子上，双手放生坯两侧前后前后来回转动，整形到确保圈圈正好在顶端中心。
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蛋黄酥生坯放在两手掌心之间，用手掌心轻轻按压顶端（注意是轻压，不要把圈圈纹路压模糊了），按压过后的蛋黄酥成品外观才不会太尖。
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做完一个生坯就放烤盘里并盖保鲜膜，同样手法操作剩下的生坯。
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（在上一步骤进行2/3时，预热烤箱到180℃。）所有蛋黄酥进烤箱180℃烤30min。
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新鲜出炉，趁热吃最好吃~吃不完的放冰箱冷藏可以保存一个星期，冷冻两个星期。吃前烤箱150℃不预热上下火烤10min，或者微波炉低火加热30s。
（有烤箱最好选择烤箱回温，会有刚出炉的味道和口感~）
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要好看的剖面图，要等放凉以后再切，热着切会很丑的。
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要装盒送人的话，这个配方的蛋黄酥要用63-80g的月饼托和包装盒。
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此处为分割线。下面专门讲抹茶/紫薯蛋黄酥操作过程中常见的五个问题以及原味蛋黄酥操作上有差异的地方。
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破皮漏酥。
主要成因：（1）油皮筋度不够，包裹不住油酥。
解决方法：油皮揉面时，要揉到出膜，出膜状态看步骤七图片。
（2）风干，加上擀长或者卷起时用力过猛。
解决方法：夏天空调房操作/冬天/干燥天气，水油皮材料中用水量多几克。操作全程，油皮油酥盖保鲜膜和湿布，后期太干就直接盖湿布并关空调操作。擀长时要轻点擀开。卷起时不要太用力扯开贴着垫子的皮。
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混酥（成品纹路不清晰）。
主要成因：第二次擀得太薄。水油皮包裹油酥后，经过两次擀卷，成品就形成一层水油皮夹着一层油酥层层交叠的状态，因此如果二擀擀得太薄（擀得太细长也会造成薄），水油皮和油酥容易混在一起（混酥），最后成品纹路就模糊了。
解决方法：第二次擀长到适当长度就好，我的参考长度是19cm。
（我自己没有混酥的照片，图片是网上找的。）
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最后收口步骤很难收口。
主要成因：风干。油皮油酥没有盖保鲜膜和湿布；空调房里操作时间太久太拖沓也会造成风干，进而导致最后收口步骤很难完成。当你发现最后难收口的时候，通常也会出现破皮漏酥现象，成品圈圈也会被扯得变形。
解决方法：油皮油酥全程盖保鲜膜和湿布，甚至到操作后期直接盖湿布也可以。操作时不要拖沓，操作前要熟知步骤才能动手，不然不够时间的。夏天做蛋黄酥最好在空调房里操作，不过不一定要全程开空调，我一般到了一擀松弛的时候就会关空调再操作。
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面皮粘擀面杖或揉面板。
主要成因：夏天温度高，油皮软。
夏天做蛋黄酥比较困难的主要原因是要在面皮黏糊与风干之间取得好的平衡。温度高，油皮软容易粘擀面杖和揉面板，所以夏天一般在空调房里操作。但是空调房里操作，如果操作时间太长或者操作不当（例如擀卷太用力或者没盖保鲜膜湿布），容易出现风干破皮漏酥和难收口的现象。
解决方法：夏天在空调房里操作，但是操作时不能拖沓，以免风干。 -
蛋黄酥顶端有大块白皮。
主要成因：从油皮包裹油酥这一步骤开始就没做好。或者一擀和二擀长度都太短。
最根本也是最好的方法是油皮包裹油酥要均匀。最好是一擀擀开以后边缘基本看不到油皮部分，这样做出来的成品顶端才会好看。
（图片中，边缘还有一点油皮，最好的状态是几乎看不到油皮部分~）
-
因为我到目前为止还没摸索出油皮均匀包裹油酥的方法，所以我找了一个补救方法。
注意：这种方法只用在一擀卷起以后还能看到两端有白皮的情况下。
具体如下：一擀松弛完成后，把两端边缘的油皮部分用刀切掉，漏酥也不用怕，粘合就行了，这样出来的成品顶端白皮问题会改善很多。
-
最后，说一下原味蛋黄酥与抹茶/紫薯蛋黄酥操作上的不同点。
注意：相同点不重复，参考上面步骤即可。 -
原味蛋黄酥操作的不同点。
（1）油皮揉到光滑就好，不需到出膜状态。
（2）油皮和油酥平分时的数量有区别。例如要做8个蛋黄酥成品，就要各分成8个油皮和油酥。
（3）油皮酥团一擀时长度到13cm左右就可以。 -
（4）油皮酥卷二擀后的操作方法有区别。具体：油皮酥卷按扁扯长→两头各往中间折一下到中线→从中线位置折一次让两个面合起来→面的四角往中间收紧、粘合→擀面杖从中间擀开，擀成中间厚、边缘薄的圆皮→包入一个豆沙蛋黄球。
（图片为前四个步骤的操作过程~）
-
最后说一句，小贴士内容是关于主要步骤要注意的问题，文字很多，但是会有些用处的，请耐心看~
暂时就这么多吧，后面想到要补充的我会在这里补充~
写完，现在心里就一句想对自己说的话“你丫就是个变态”（翻白眼）/(ㄒoㄒ)/~~
不过心里还是有一点点成就感啦（捂嘴笑）~
谢谢大家耐心看完这么长的食谱~
愿大家能做出好吃又好看的蛋黄酥~
小贴士
------------------操作油皮部分小贴士：
（1）夏天，建议用冷藏成团的猪油。猪油状态太软，加入面团中揉面会很黏手、黏揉面板。
（2）（抹茶/紫薯）油皮一定要揉至出膜状态。出薄膜了才说明油皮筋度够，才能在擀卷时包裹住油酥，才不会破皮漏酥。原味的油皮揉到光滑就好。
（3）油皮揉面关键：往同一方向揉搓和摔。左手轻掂油皮下端，右手腕往远离身体方向像搓洗衣服一样揉搓油皮，推出去再收回来，推出去再收回来，一直重复到油皮光滑以后就可以摔油皮了。摔几下继续揉搓，一直重复这两个动作，直至撑开一小块油皮看到薄膜为止。
（4）做蛋黄酥全过程中，油皮和油酥一定要盖保鲜袋或者保鲜膜，最好也盖湿布，以免风干破皮漏酥，特别是夏天空调房里做蛋黄酥。
------------------操作油酥部分小贴士：
（1）抹茶、紫薯粉使用前要先过筛。
（2）油酥太黏手：建议用冷藏成团的猪油。天气热、手温高，猪油会变软的，所以一开始不要用太软的猪油，不然很容易黏得满手都是油酥。或者如果油酥成团以后还是很黏，那放冰箱冷藏几分钟再松弛吧。
------------------第一次擀卷要注意的问题：
（1）不能擀太宽的原因：第一次擀卷的宽度，在转动90度以后，会变成第二次擀卷的长度。所以如果第一次擀太宽的话，第二次擀卷的起始长度就会过长。做个比较，第一次擀太宽与正常宽度的两块油皮酥团，如果他们第二次都要擀到相同长度（譬如18cm）,第一次擀太宽的油皮酥团会更厚，这样做出来的蛋黄酥的层次厚度更厚，口感没那么酥脆。
（2）抹茶/紫薯油皮酥团擀卷到16cm长度的原因：这只是一个大概值，不是要分毫不差16cm的意思（大概是拇指和食指打开比“L”的长度），这个长度是网上常用而且也是我试过好几个相差较大长度里面最合适的。长度太短，蛋黄酥层次厚、口感不酥脆，而且成品顶端和两侧白色部分会多，成品不好看。但是长度太细长，容易混酥破皮，层次可能会模糊。
------------------第二次擀卷要注意的问题：
（1）第一次和第二次擀卷的厚度不要擀太薄，因为很容易混酥，蛋黄酥的层次就模糊了。不过一般按照上面一擀和二擀的要求擀卷，不会出现这个问题。
（2）抹茶/紫薯蛋黄酥要从边缘油酥多的一端卷起的原因：要卷起的那端最后就会成为蛋黄酥顶端啊，当然要找油皮少点的一端卷起啦~
（3）关于成品顶端白块多或少的问题，要看卷起的那端正面和反面油皮多不多。
（1）夏天，建议用冷藏成团的猪油。猪油状态太软，加入面团中揉面会很黏手、黏揉面板。
（2）（抹茶/紫薯）油皮一定要揉至出膜状态。出薄膜了才说明油皮筋度够，才能在擀卷时包裹住油酥，才不会破皮漏酥。原味的油皮揉到光滑就好。
（3）油皮揉面关键：往同一方向揉搓和摔。左手轻掂油皮下端，右手腕往远离身体方向像搓洗衣服一样揉搓油皮，推出去再收回来，推出去再收回来，一直重复到油皮光滑以后就可以摔油皮了。摔几下继续揉搓，一直重复这两个动作，直至撑开一小块油皮看到薄膜为止。
（4）做蛋黄酥全过程中，油皮和油酥一定要盖保鲜袋或者保鲜膜，最好也盖湿布，以免风干破皮漏酥，特别是夏天空调房里做蛋黄酥。
------------------操作油酥部分小贴士：
（1）抹茶、紫薯粉使用前要先过筛。
（2）油酥太黏手：建议用冷藏成团的猪油。天气热、手温高，猪油会变软的，所以一开始不要用太软的猪油，不然很容易黏得满手都是油酥。或者如果油酥成团以后还是很黏，那放冰箱冷藏几分钟再松弛吧。
------------------第一次擀卷要注意的问题：
（1）不能擀太宽的原因：第一次擀卷的宽度，在转动90度以后，会变成第二次擀卷的长度。所以如果第一次擀太宽的话，第二次擀卷的起始长度就会过长。做个比较，第一次擀太宽与正常宽度的两块油皮酥团，如果他们第二次都要擀到相同长度（譬如18cm）,第一次擀太宽的油皮酥团会更厚，这样做出来的蛋黄酥的层次厚度更厚，口感没那么酥脆。
（2）抹茶/紫薯油皮酥团擀卷到16cm长度的原因：这只是一个大概值，不是要分毫不差16cm的意思（大概是拇指和食指打开比“L”的长度），这个长度是网上常用而且也是我试过好几个相差较大长度里面最合适的。长度太短，蛋黄酥层次厚、口感不酥脆，而且成品顶端和两侧白色部分会多，成品不好看。但是长度太细长，容易混酥破皮，层次可能会模糊。
------------------第二次擀卷要注意的问题：
（1）第一次和第二次擀卷的厚度不要擀太薄，因为很容易混酥，蛋黄酥的层次就模糊了。不过一般按照上面一擀和二擀的要求擀卷，不会出现这个问题。
（2）抹茶/紫薯蛋黄酥要从边缘油酥多的一端卷起的原因：要卷起的那端最后就会成为蛋黄酥顶端啊，当然要找油皮少点的一端卷起啦~
（3）关于成品顶端白块多或少的问题，要看卷起的那端正面和反面油皮多不多。
