shi琦
老北京炸灌肠
8.9
综合评分
57
人做过这道菜
打小儿就吃老妈炸的灌肠儿，但是怹老人家炸得软不拉几的而且特别油腻，一直都不怎么待见这个。
据说这东西跟炸酱面一样，一家儿一个味儿，我一直不信，不都是炸面坨坨么~后来看了一篇文章，得知炸灌肠讲究也挺多的（据说以前的灌肠里还有红曲，粉红色儿的）。
于是就跑到北京比较著名的几个灌肠儿摊儿一探究竟~还真是不一般，然后就跟师傅聊啊，再自己总结总结，就有了这么个菜谱。
据说这东西跟炸酱面一样，一家儿一个味儿，我一直不信，不都是炸面坨坨么~后来看了一篇文章，得知炸灌肠讲究也挺多的（据说以前的灌肠里还有红曲，粉红色儿的）。
于是就跑到北京比较著名的几个灌肠儿摊儿一探究竟~还真是不一般，然后就跟师傅聊啊，再自己总结总结，就有了这么个菜谱。
用料
老北京炸灌肠的做法
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调蒜汁：把蒜捣成蓉＋盐、味精＋温水
PS：
① 一定得是蒜蓉，切的蒜丁儿不行，味儿不够
② 一定得是温水，凉了盐和味精化不开，热了蒜会变绿 -
做灌肠：
①红薯粉200g＋水200g，搅拌匀，小火煮稠
②在①中＋红薯粉200g＋适量红曲（可以不放，图里用的是超市里买的，就没有红曲），和成面坨
③上锅中火蒸熟
④待凉后放冰箱，变硬定型就能用了 -
灌肠切片：切之前最好放冰箱里冷藏一下儿，这样不沾刀，也好切
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一定要切成簸箕型的，这样才能吃到一边儿酥一边儿软的口感
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化猪油：化开后大概2-3毫米深
PS：
① 一定要用猪油，植物油炸出来没有猪油的酥脆、香，也可以再点点儿香油
②猪油买肥肉自己炸的，炸出来的油炸撒上盐也巨好吃，但是千万别多吃。。猪油可以多炸，能放很久，用处很多（中式点心啊酱油炒饭啊阳春面啊五的）
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起火炸花椒：小火儿，筷子杵在油里，边儿上开始起小泡儿，立马放花椒和大料，炸香
PS：
这种淀粉灌肠的出现，是因为当时的老百姓吃不起肉，又想来点儿荤腥味儿，就用卤煮里结下来的汤油，也就是炖下水炖出来的油，炸淀粉坨坨。鉴于汤油又麻烦又不健康，用猪油加花椒大料的味道代替，正好儿
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开煎：放灌肠儿，煎1分钟，翻面儿
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翻面儿后再煎一会儿，看边儿上有点儿金黄就能出锅了
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出锅：盘子垫上吸油纸，出锅后立马儿吃，倍儿脆倍儿香！
