鲜鱼一尾(建议鲤鱼或一斤以上的大鲫鱼)收拾干净,鱼身两面开斜刀,抹盐腌制备用;
煮鱼料:香菇、姜切片,葱切段;
炝鱼料:干辣椒(嗜辣可剪成节)洗净沥干,花椒粒、蒜拍碎(可多一点),姜切片;
热油煎鱼至头尾两面金黄推至锅边,留适量底油倒入煮鱼料炒香,烹入料酒、生抽、胡椒粉、白糖铲匀,倒入清水没住大半个鱼身,旺火催开,煮至汤稠鱼熟(期间需铲汤汁淋没有浸入汤中的鱼身),铲起净鱼摆盘,捞出香菇片铺在鱼身上,其余料汁倒掉不用;
净锅热油倒入芹菜段和少量葱白段,旺火快手翻炒,烹入盐、生抽,炒至断生但不失色时铲出铺在鱼身上;
净锅热油(稍多一些)、爆香蒜碎、姜片后,倒入干辣椒和花椒,炒出香味,烹入生抽,炒匀趁热淋在鱼身上,撒香菜上桌。