姜小歹
吐司失败8次后的经验总结-中种北海道吐司为例
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人做过这道菜
以中种北海道吐司为例，发酵没用冷藏法，方子也来自下厨房，没有步骤图，我着重介绍的是自己的失败经验总结，看到很多小伙伴留言说面团手揉难出膜，我用的是博世54A00厨师机揉面，噪音小，基座稳，不过低于200g的面粉厨师机就不如手揉省事了，这两天也会把我的手揉出膜方法和大家分享。
之前经历了8次的失败，遇到的问题有：
问题1--按照方子液体用量面团粘手，塌软。
总结：液体用料如牛奶或淡奶油这种不要一次全部加入，面粉吸水性不同，留一点在揉面过程中观察状态慢慢加，金像高筋面粉吸水性不错，按照下面的用料不黏手，之前用本地产的一牌子面粉吸水性特别差（通常标注蛋白质含量＞12%就属于高筋面粉，以前用的面粉包装标注蛋白质含量14%，使用后可断定肯定不到），劲度不够，虽然最后也能揉出手套膜，但是韧性就差很多，用对面粉是成功的先决条件，吐司对于面粉的要求比其他小面包高，还有好多厉害的老师推荐新良的面粉，但我没用过。
问题2--过度依赖烤箱发酵
总结：我用的海氏H0-305烤箱，说明书上说将功能调至“醒发”时烤箱会自动控温在35℃，不用再调上下管温度，结果第一次发酵面团都快熟了。后来将功能调至“醒发”后，手动调节上下管温度，结果还是时常发酵过度，最后总结出烤箱的醒发功能不靠谱，实际温度偏高，酵母都被杀死了，发酵过头面团变酸或变软。面团通常在25℃左右时发酵的速度达到最理想状态，准备买个温湿度计控制烤箱发酵。
问题3--面团粘软整形困难
总结;第一次发现面团粘手后，减了配方中液体用量，在揉出膜开始发酵前好好的，发酵后准备整形时又变粘软，这通常是发酵过头了。再就是整形时需注意，最后装盒的卷不要超过3圈，2.5圈是最理想的，卷多卷少都影响最后醒发。
问题4--最后醒发特别慢，最多发到7分满甚至有时面团还会变平，面团表面粗糙不光滑
总结：最后醒发温度和湿度通常比发酵时高一些，但是温度控制在30℃左右，湿度控制在70~80%就好。我没有温湿度计，最后醒发时烤箱上下管温度和第一次发酵时一样，不同的是我中间换了3次热水，用宽口碗装的，用热水提高温度和湿度，结果平时一个多小时都发不满的面团，最后40分钟就发的很漂亮了，并且醒发好的面团表面是饱满有光泽的。如果你的面团发不起来多半是发酵温度没控制好，如果温度没问题那就换面粉试试，面粉不好筋度不够也发不起来。
问题5--醒发结束后一刷蛋液表面就塌下去了 ，烤的时候中间塌陷了
总结：面团发过头了。
之前经历了8次的失败，遇到的问题有：
问题1--按照方子液体用量面团粘手，塌软。
总结：液体用料如牛奶或淡奶油这种不要一次全部加入，面粉吸水性不同，留一点在揉面过程中观察状态慢慢加，金像高筋面粉吸水性不错，按照下面的用料不黏手，之前用本地产的一牌子面粉吸水性特别差（通常标注蛋白质含量＞12%就属于高筋面粉，以前用的面粉包装标注蛋白质含量14%，使用后可断定肯定不到），劲度不够，虽然最后也能揉出手套膜，但是韧性就差很多，用对面粉是成功的先决条件，吐司对于面粉的要求比其他小面包高，还有好多厉害的老师推荐新良的面粉，但我没用过。
问题2--过度依赖烤箱发酵
总结：我用的海氏H0-305烤箱，说明书上说将功能调至“醒发”时烤箱会自动控温在35℃，不用再调上下管温度，结果第一次发酵面团都快熟了。后来将功能调至“醒发”后，手动调节上下管温度，结果还是时常发酵过度，最后总结出烤箱的醒发功能不靠谱，实际温度偏高，酵母都被杀死了，发酵过头面团变酸或变软。面团通常在25℃左右时发酵的速度达到最理想状态，准备买个温湿度计控制烤箱发酵。
问题3--面团粘软整形困难
总结;第一次发现面团粘手后，减了配方中液体用量，在揉出膜开始发酵前好好的，发酵后准备整形时又变粘软，这通常是发酵过头了。再就是整形时需注意，最后装盒的卷不要超过3圈，2.5圈是最理想的，卷多卷少都影响最后醒发。
问题4--最后醒发特别慢，最多发到7分满甚至有时面团还会变平，面团表面粗糙不光滑
总结：最后醒发温度和湿度通常比发酵时高一些，但是温度控制在30℃左右，湿度控制在70~80%就好。我没有温湿度计，最后醒发时烤箱上下管温度和第一次发酵时一样，不同的是我中间换了3次热水，用宽口碗装的，用热水提高温度和湿度，结果平时一个多小时都发不满的面团，最后40分钟就发的很漂亮了，并且醒发好的面团表面是饱满有光泽的。如果你的面团发不起来多半是发酵温度没控制好，如果温度没问题那就换面粉试试，面粉不好筋度不够也发不起来。
问题5--醒发结束后一刷蛋液表面就塌下去了 ，烤的时候中间塌陷了
总结：面团发过头了。
用料
| （中种面团）如下： | |
| 高筋粉（金像） | 300g |
| 细砂糖 | 9g |
| 活性干酵母（安琪） | 1.8g |
| 牛奶 | 96g |
| 动物性淡奶油（总统） | 84g |
| 蛋白 | 21g |
| 无盐黄油（总统） | 6g |
| （主面团）如下： | |
| 活性干酵母（安琪） | 1.2g |
| 盐 | 3.6g |
| 奶粉 | 18g |
| 蛋白 | 24g |
| 细砂糖 | 45g |
| 无盐黄油（总统） | 6g（最后放） |
吐司失败8次后的经验总结-中种北海道吐司为例的做法
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牛奶加热一下，最好在20℃~32℃之间，把酵母溶解静置5分钟备用。
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将中种材料混合（我用厨师机先开低速1档揉到没有干粉，再用中速4档揉至均匀，不用出膜），准备一个盆，盆底涂抹薄薄一层色拉油或黄油，将中种面团放入盖保鲜膜发酵。
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面团发至2~2.5倍大时取出，主要看面团状态，不要纠结于发酵的时长，用沾了面粉的手指往中间一戳，不塌不缩为发酵好了。
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取出发酵好的中种之前，把主面团中除了黄油、奶粉、干酵母之外的其他材料混合到搅拌盆里，再把中种面团撕成小块扔进去，干酵母洒在还有点温热的小块面团上，再把奶粉均匀散开洒在最上面。（最后撒奶粉是因为之前奶粉和蛋液接触容易结块）
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混合后的中种和主面团先用厨师机1档揉成团，再用4档揉匀。出现粗糙的薄膜时加入黄油，再开1档揉成团后开4档揉出大片手套膜。
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混合揉好的面团再延续发酵10~15分钟后，分割成3等份，滚圆后松弛15分钟。滚圆靠双手手心相对，捧着面团下端转圈揉搓成型，最后收口在下面，表面保持光滑，揉太多会破坏筋度影响后面的醒发。
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用2次擀卷法。
第一次擀卷：将松弛好的面团从中间向上下擀开成椭圆形，翻面，从上往下卷，不超过2圈，1.5圈最佳，松弛10分钟。
第二次擀卷：收口向下，擀成长方形，宽度和土司盒短边一样，翻面，从上往下卷，2.5圈最佳，别超过3圈，放入土司模内。 -
二次发酵，用的三能450土司模，不盖盖子就发到8分满，盖盖子就发到9分满。
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发酵完成后刷蛋液。蛋液刷薄点，最好别碰到吐司盒和面团的交接处，最后成品影响美观，蛋液顺着缝隙淌下来成“黑线”。
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烤箱180℃预热10分钟后，180℃中下层烤35~40分钟，上色后加盖锡纸。我的30L烤箱有3层，我放在第三层，下面用的烤网不是烤盘。
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出炉后马上脱模，把吐司放倒晾凉，待吐司有点余温放保鲜膜保存，切片等到凉透再切最好。
