Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】

8.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(14 份)
好极了
9
挺好
4
一般
0

简介

法棍含水量达到70%,塑形,发酵,蒸汽都能成为膨发得好不好,里面产生的洞洞多不多,大不大,割口有没有烤出“微翘耳朵”的主要因素。参考了很多高手的法棍做法,综合一下,试验了几次,总结了最适合家庭烤箱,最方便的方法和技巧。现记录在此,欢迎大家参考指正!所用烤箱是长帝32L容量,可以上下火独立温控。六月份室温28~30摄氏度。

用料  

高筋面粉 200g
水(常温) 140g
安琪干酵母 0.5g
海盐 4g

Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法  

  1. 在一个1L以上的可以密封的保鲜盒里(我用了乐扣的glass),倒入水,酵母,用筷子稍微搅拌至溶解;海盐和高粉过筛加入;用筷子慢慢拌成团。盖子虚盖,室温发酵2~3小时。头两个小时内要折叠两次,见下面~

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤1
  2. 一小时后的状态。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤2
  3. 用硅胶刮板从面团底部翻起,上下左右都往相反方向折叠一次。虚盖,室温发酵一小时。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤3
  4. 一小时后的状态。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤4
  5. 再次用硅胶刮板上下左右折叠一次,虚盖,室温发酵至两倍大,我用了一小时。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤5
  6. 两倍大的状态,可以看见有大气洞产生。这时密封盖好,放进冰箱冷藏12小时以上。我家冰箱冷藏是5摄氏度。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤6
  7. 第二天从冰箱取出,盖子松开虚盖,回温1小时。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤7
  8. 案板上撒层薄薄的高粉,手上也粘些高粉,用硅胶刮板在保鲜盒里把面团割成两份,并轻轻取出,尽量温柔对待,不要过度揉压,要保留里面的气洞。两份面团放案板上,双手掌在底部打两圈团成圆形。轻盖上湿布,放松10分钟。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤8
  9. 手掌轻拍,略压扁成长方形。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤9
  10. 左右两边往中间中心线折叠,用手指压实折叠的边缘。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤10
  11. 掌心用力自上而下卷,收口处捏紧。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤11
  12. 双手轻轻把它滚压变长,两头稍尖。这个滚压很重要,表面要形成拉紧的筋度,不然后面割包就“绽放不开来”~~词穷了~~~~~-_-#

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤12
  13. 烘焙纸铺在pizza peel上(我没有,所以用了以前小烤箱里面那个金属垫板,物尽其用^_^),烘焙纸中间折一个间隔,防止两棍粘连。其实这次做的两头不够尖,空间限制又不敢滚太长了,所以凑合一次吧。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤13
  14. 盖上湿布室温发酵至长大一倍,用了1小时。表面撒高粉。发酵的时候预留20分钟左右预热烤箱,上下火230度,石板和网架放在倒数第二层,最下面那层放一空烤盘,最好烤盘里放一层烘焙小石头。

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤14
  15. 刀片,一定要用这种刀片才最容易割包!刀片可以粘点水;倾斜45度角,快刀下去;割的线条要接近中轴,和中轴的角度很小的,平时我们看到法棍的裂口像是横着割的,其实那是膨胀力把裂口撑开那样的,千万别以为人家是横着割的啊!

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤15
  16. 以下是高温作业,要小心翼翼进行,还要快动作进行以防烤箱热量流失,所以我拍不了过程图了。准备好1/3杯水,用pizza peel把面团连同烘焙纸一同移到烤箱,立即把水倒到最下层烤盘制造蒸汽,马上关门;倒水记得带隔热手套!同时把上火关掉,关上火为了让面团快速长高,如果上面高温会让面团上表面快速成型阻碍里面膨发。5分钟后恢复上火230度。再倒入1/4杯水。一共烤了20分钟后,上下火改成200度,再烤10分钟。想要更深颜色可以延长5分钟。

  17. 烤好,出炉!记得带隔热手套啊!

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤17
  18. 近景,开口微微上翘了!

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤18
  19. 拍一拍身上的高粉,冷却过程可以听得到哦!噼里啪啦会唱歌的法棍?!

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤19
  20. 切开看看,皮看似很硬,实则薄脆,里面非常柔软,大大小小的洞洞……配布里奶酪or卡门贝奶酪,浓汤……就单吃也很好吃!小麦的香味诠释得淋漓尽致!这是吃其它甜面包没有的小麦香气!

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤20
  21. 咬一口,脆皮里面Q弹的口感。你一定会爱上它!

    Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法 步骤21

Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的留言

  • 手机用户3572_htqx  4天前  
    1
    没有石板怎么办,直接放烤箱自带烤盘行不行
    作者回复 3天前  
    可以。只是皮会没有那么脆
  • 陈小囡囡  7个月前  
    1
    亲,还有个问题,为什么有的法棍要揉面,还要柔到完全状态,这揉不揉的对成品有什么影响呢
    作者回复 27天前  
    免揉法是通过静置让面团自行产生筋性。当然时间也要长些。
  • 好一颗核桃  3天前  
    0
    为什么我200克高粉,一百四的水出来的面团不是像你图片那种湿湿的而是干的???
    作者回复 2天前  
    可能你的面粉吸水性高些,可以加多一点水试试。
  • 陈小囡囡  7个月前  
    0
    请问亲,一定要用海盐吗,普通 的盐行吗?
    作者回复 27天前  
    也可以
  • 白咿梦  27天前  
    0
    如果是冬天,室温10度左右该怎么发酵啊?
    作者回复 27天前  
    第14步那里的二次发酵也可以在烤箱里进行,放两杯热水进去

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