分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸

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之前做海绵蛋糕胚是按照君之的方子,结果全蛋打发非常不理想。后来是使用杨桃阿姨的多加蛋黄方子,效果非常不错,但是我不喜欢蛋黄蛋清使用比例不一致。所以在参考了小山老师和蓝带的方子,改用分蛋打发制作海绵蛋糕。效果不错,也不是很麻烦,蛋黄蛋清也是刚好都是用三个。今天分享的是杂粮坚果口味的海绵蛋糕,如果要制作别的口味的,只需把混合面粉之后的材料换成适当其他材料。

用料  

蛋白 3个约120g
砂糖 100g
蛋黄 3个约60g
低筋面粉 80g
牛奶 50g
黄油 30g
杂粮粉 5g
杂粮 5g
坚果 20g

分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法  

  1. 准备材料,从上往下,从左往右分别是:黄油、杂粮、坚果、低筋面粉、杂粮粉、蛋清、蛋黄、砂糖、牛奶。鸡蛋记得提前准备到17-23度左右比较容易打发。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤1
  2. 蛋清放到盆里,不要有水、油、蛋黄、哪怕是一丁点。有了杂质,蛋清基本不太可能打发到干性发泡。打发几十秒,出现粗泡后加入三分之一砂糖。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤2
  3. 接着大概打发一分钟,至出现纹路后把剩下的二分之一砂糖加入。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤3
  4. 继续打发大概两分钟,达到湿性发泡,即提起打蛋器,能够把蛋清拉出小尖尖,但小尖尖会垂下。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤4
  5. 最后阶段打发比较久,差不多要5-10分钟,直至打到干性发泡,即提起小尖尖能屹立不倒。其实视觉上达到干性发泡比较快,但此时还没有充分打发,大家可以再继续打发,此阶段打发充分后面就不太会消泡。只要蛋清不呈块状(不要打到类似插在雪堆里的感觉还打)都没问题。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤5
  6. 加入蛋黄,搅打均匀,大概三十秒左右就差不多了。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤6
  7. 通过第5步的充分打发,你会发现现在的全蛋液不像直接用全蛋直接打发的,只能写个8保持一会儿不消失。分蛋打发可以让全蛋液依然呈干性发泡状态!!

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤7
  8. 筛入低筋面粉,用刮刀或者手动打蛋器稍微搅拌均匀,不用完全均匀。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤8
  9. 我其实比较喜欢用打蛋器翻拌,非常效率,打蛋器翻拌的时候也是不要画圈,捞起翻拌的动作。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤9
  10. 坚果稍微压碎一些。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤10
  11. 黄油加热至液化状态,和牛奶一起搅打至乳化状态,筛入杂粮粉、杂粮、坚果碎,稍微搅打一下。
    另外有个猜想,如果黄油不液化,而是软化打发,然后加入牛奶继续打发,呈糊状。这样的状态混合到面糊里面可能会更加理想,因为比重接近,能更好的混合。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤11
  12. 把坚果杂粮黄油牛奶倒入面糊,继续翻拌至充分均匀,一定不要怕,就算消泡,也比烤熟了拿出来发现内部有面粉疙瘩强!但也千万别过度哦~~

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤12
  13. 放入烤模后我其实不会像一般说的大震三下把大气泡震出来,三下恐怕内部有一块钱大的气泡都不见得能震出来。我一般要三五十下,直到不太看到米粒大的气泡还在跑出来才罢休。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤13
  14. 我用的是德龙28升的烤箱,档位开在上下火风吹。蛋糕位置是,烤网放下层槽,平烤盘放在烤网上,蛋糕放在烤盘上,宽烤盘反过来插在紧贴上加热管的插槽。这样可以比较大限度的使加热管加热均匀,避免上火太烫。烤箱预热后放入蛋糕,170度30-40分钟,牙签插入内部无面糊带出的检验方式也不是万用的,可能刚刚好不粘,但是并没烤熟,所以大家还要自己多做两次,摸透自己烤箱的脾气。我觉得海绵蛋糕略干一点也ok。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤14
  15. 因为面糊装盘后震得比较长,所以坚果落到下层。不粘对他似乎没什么作用。还是要脱模。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤15
  16. 表面微裂,可能温度还是略高,特别是上火。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤16
  17. 海绵不像戚风膨胀收缩比较厉害。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤17
  18. 所以冷却的时候我没有翻转,也没太仔细的伺候,但是高度没什么问题,用阳极镀膜可能能爬的再高点。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤18
  19. 趁热切开,坚果比较好切,还是比较柔韧的状态,蛋糕外层是脆脆的。

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤19
  20. 看一下结构,震那么多下还是有大气泡,坚果的切面非常喜欢。早上再吃的时候外表已经不脆了,和里面一样柔软,意外的是底下的坚果居然变脆了O(∩_∩)O~~

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤20
  21. 欢迎关注O(∩_∩)O~~

    分蛋法制作杂粮坚果海绵蛋糕6寸的做法 步骤21

小贴士

1.蛋清打发不能有杂质
2.干性发泡一定要充分
3.熟悉自己烤箱的脾气
4.是否烤熟不能靠牙签

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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