老北京打卤面

8.6 综合评分
445 人做过这道菜
每每饥肠辘辘时必要想到的美食!小时候在筒子楼里时常不知从谁家的厨房飘出这诱人香气,引得我驻足观望!

用料  

五花肉 半斤
水发香菇(不能用鲜香菇) 小个的15个
鲜口蘑(白色小圆的蘑菇) 半斤
水发黄花菜 适量
水发木耳(秋耳最好) 适量
鸡蛋 2个
葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料 适量
盐、糖、耗油、黄酒、生抽、老抽、土豆淀粉 适量

老北京打卤面的做法  

  1. 将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可!捞出晾凉切小薄片,保留煮肉的原汤。

    老北京打卤面的做法 步骤1
  2. 香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。

    老北京打卤面的做法 步骤2
  3. 起锅烧热炒鸡蛋,记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散,后放入葱花炒香,盛出备用。

    老北京打卤面的做法 步骤3
  4. 锅里多放些油(因为后面就不再加油了),将五花肉片小火煸至肥油析出,下口蘑片一同煸炒,口蘑炒软出水后,加入姜片与耗油。

    老北京打卤面的做法 步骤4
  5. 将处理好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒,此时下入蒜片。

    老北京打卤面的做法 步骤5
  6. 放入事先炒好的鸡蛋,一起炒匀,此时开始调味,加入黄酒、白糖、生抽、盐少许(一定要少放),用老抽调一下颜色。

    老北京打卤面的做法 步骤6
  7. 加入煮五花肉的原汤(可以多加些,如果煮肉的汤少适量加入些热水),一同煮开,也可以此时盛入汤锅来煮。

    老北京打卤面的做法 步骤7
  8. 小火煮15分钟让全部的材料味道均匀,此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”,一定要有土豆淀粉,芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水,这样上好芡不容易泄出水。

    老北京打卤面的做法 步骤8
  9. 煮面,最好是手擀面!锅挑盛出后浇上厚实的卤,最上面加些青蒜或者香菜!记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了,就从底下把面条挑起来吃最好了!老北京人还喜欢浇上炸的焦香焦香的花椒油来吃!那叫一个美啊!献给我童年的美食记忆。

    老北京打卤面的做法 步骤9

小贴士

不要用鲜香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原汤、要用土豆淀粉、要分两次加入水淀粉。

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老北京打卤面的答疑

  • 小郭郭_da09  2个月前  
    2
    为啥不能用鲜香菇呢
    作者回复 2个月前  
    因为鲜香菇没有水发香菇的味道,鲜香菇在脱水成为干香菇的时候会产生蘑菇香精和鸟苷酸,尤其是后者味道鲜美,这是鲜香菇没有的味道。
  • 尹小咪_  1个月前  
    1
    用玉米淀粉可以吗
    作者回复 1个月前  
    可以,就是成品没有那么亮,有些浑浊。
  • 潘潘_9f1q  1个月前  
    0
    大料是什么
    作者回复 1个月前  
    也叫八角,一种香料。
  • 如果没有黄酒,用料酒可以吗?
    作者回复 2个月前  
    可以,这两种都是一样的,推荐以后购买淀山湖牌“上海黄酒”作为料酒使用。一瓶500ml,¥4.00元左右

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