川上文代的苹果派

简介

方子来自川上文代的西式糕点制作大全一书,文中的步骤均是按照原书中的做法来的。
作品十分美味,香酥可口的派皮加上苹果香以及玉桂粉的独特香气,简直太好吃了。
在下厨房搜了一下,多数作品中都提及做出的成品口感太硬,所以才传此方子上来,这个方子我已经试过两次才传上来,因为成品实在是太有层次感了,酥皮非常棒,而且不甜腻。喜欢派的童鞋们赶紧试试!
PS:本方可做直径18㎝派一个

用料  

低筋面粉+高筋面粉(速成折叠派皮) 各75g
食盐(速成折叠派皮) 1小撮
无盐黄油(速成折叠派皮) 110g
冷水(速成折叠派皮) 75ml
去皮、去核的苹果(苹果馅) 400g
黄油(苹果馅) 20g
白砂糖(苹果馅) 50g
朗姆酒(苹果馅) 20ml
玉桂粉(苹果馅) 1/4小勺
面包屑(苹果馅) 40g

川上文代的苹果派的做法  

  1. 制作速成折叠派皮。无盐黄油切2cm块。混合低筋面粉、高筋面粉、食盐,过筛到工作台,再将切好的黄油放上去

  2. 用两块刮板混合面粉与黄油

  3. 像要做成堤防一样,将粉与黄油摊开成甜甜圈形状,倒入冷水至中间空旷部分

  4. 用两块刮板将水分均匀地混合(混合时尽量不要压碎黄油)

  5. 混合好,集中在一起用手掌压平,再用刮板从中间分成2等分,叠起来,再用手掌压碎

  6. 将步骤5反复进行5次,直到单手抓起面团一端可以撑上3秒钟的硬度为止

  7. 用保鲜膜紧紧地将面团包起来,放冰箱静置冷藏30分钟

  8. 制作苹果馅。苹果去皮、去核切4等份,再切成厚度为8mm的厚片

  9. 黄油入锅,用大火加热到气泡消失,变成褐色,再将苹果与白砂糖倒入(始终用大火)

  10. 用橡皮刮刀混合,让苹果沾满糖,将苹果摊开,让水分蒸干。等苹果变成褐色后,洒朗姆酒,等到酒精蒸发后加入玉桂粉

  11. 再加入面包屑混合(目的是吸收苹果中的水分),然后放托盘冷却苹果

  12. 将面团从冰箱取出,放在已撒手粉的工作台上,用擀面杖在面团中央、上、下各处慢慢移动与按压

  13. 用擀面杖将面皮擀成15cm*60cm的大小,用刷子扫去多余面粉,将下面1/4往中间折,在将上面1/4往中间折,再将面皮对折成正方形

  14. 将面皮旋转90度,再重复1次上述13、14步骤

  15. 将面皮擀成3mm厚的正方形,放平坦的器具上,用保鲜膜包起来,入冰箱冷藏10分钟

  16. 取出面皮,用刀沿派模外沿切割。开始预热烤箱220°

  17. 苹果馅平铺在面皮上,毛刷将蛋液(未在材料中列出)涂抹在边缘

  18. 将剩余派皮切割成条状,交错地放在派的表面,完成后再刷蛋液

    川上文代的苹果派的做法 步骤18
  19. 放烤箱220°烤15分钟后,将温度降至180°再烤20分钟。(多余的边角料让我做成了小牛角)

    川上文代的苹果派的做法 步骤19

小贴士

苹果馅一定要分量够,否则切割的时候派就会散掉,这样既不好看也不好吃:)

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