菌种发酵制【新鲜天贝】

简介

用天贝菌做天贝~注意看tips。

用料  

天贝菌 3.5g菌粉
干黄豆 150g

菌种发酵制【新鲜天贝】的做法  

  1. 干黄豆泡一夜,开水煮滚3min,过凉水,用力挫掉豆皮。

  2. 搓完了再开水煮滚5min。

  3. 倒干净水,平铺摊开,放凉后加入一小勺白醋,酸化。

  4. 晾豆直至白醋和水分大部分蒸发,豆子表面干爽。

  5. 拌入菌种,装袋,打孔,让其呼吸。

  6. 30度左右恒温48h避光发酵。(中图为45度酸奶机发酵成果,失败)

    菌种发酵制【新鲜天贝】的做法 步骤6

小贴士

1.制作中容器最好都要消毒,以免杂菌进入
2.48h后及时取出,放时间长了氨味会重
3.挫豆皮最费力,还没找到最佳方式,300g干豆要挫3-4个小时。淘宝有去皮黄豆,或可一试。
4.印尼人多用厚塑料袋或者香蕉叶,不用容器。而家庭做塑料袋是较大的消耗品,不环保。尝试过用金属盆和乐扣塑料盆,表示后者好些,导热差,不会烫到豆子,且不能用太深的盆,否则底部发酵会不完全。
5.关于发酵时间,48h到后期充分发酵,容易出现氨味,国人不好接受。后用了36h避光发酵+12h冰箱冷藏室后熟发酵的方法,不会出现氨味。

菌种发酵制【新鲜天贝】的留言

  • 黑夜-20  2年前  
    0
    请问乐扣塑料盒发酵用不用盖子?拌入菌种,装袋,打孔,让其呼吸。这步用盒子怎么处理?
    作者回复 2年前  
    盒子用保鲜膜包上,再打孔。千万用浅盆!!

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