冰皮月饼

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简介

第一次学做冰皮月饼,从蒸粉、做馅料到包馅定型都很成功O(∩_∩)O哈!皮做了3种口味、馅料做了两种。如果是新手且一人完成,从备料到成品参考用时约8-9小时。
用的是63g的月饼模,由于我做的冰皮大概只有模具的3分2高度,照配方能做28个(实际一个没有63g重,估计50g左右),如果亲做的冰皮把模具填得更饱满一些,估计只能做24个左右了~~~
以下材料的名称之所以写上牌子是因为觉得那个牌子的粉平时用来做汤圆的口感好些,其实选哪个牌子按亲自己喜好好了~~~

用料  

三象牌水磨糯米粉(冰皮) 135g
三象牌水磨粘米粉(冰皮) 105g
小麦淀粉(冰皮) 60g
植物油(冰皮) 54g
牛奶 或 奶粉+水(冰皮) 555g 或 65g+490g
糖粉(冰皮) 150g
可可粉(冰皮) 约6g(10个冰皮份量)
抹茶粉(冰皮) 约3g(6个冰皮份量)
手粉,即熟糯米粉(冰皮) 适量(10-15g)
去皮绿豆(馅料1) 125g
白砂糖(馅料1) 适量
植物油(馅料1) 20g
澄粉(馅料2) 20g
吉士粉(馅料2) 20g
奶粉(馅料2) 50g
鸡蛋(馅料2) 150g
细砂糖(馅料2) 140g
黄油(馅料2) 80g

冰皮月饼的做法  

  1. 去皮绿豆洗净后泡水过夜(省时),一般泡3小时就行了,这样比较容易煮烂

    冰皮月饼的做法 步骤1
  2. (冰皮材料)植物油、牛奶、糖粉一起倒入碗里搅拌均匀,再用另一个碗装上糯米粉、粘米粉、淀粉,之后用牛奶混合物慢慢倒入粉混合物里,边倒边搅拌,直到混合物充分搅拌均匀

    冰皮月饼的做法 步骤2
  3. 混合好的粉浆,过筛1-2遍,过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸60分钟左右,直至熟透

    冰皮月饼的做法 步骤3
  4. 准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉

    冰皮月饼的做法 步骤4
  5. (馅料2)黄油室温软化,用手动打蛋器搅打到顺滑,加入细砂糖,顺一个方向搅拌均匀,之后一次一个的加入鸡蛋,搅拌到均匀融合再加入下一个(因为鸡蛋比较多,所以会出现鸡蛋和油分不融合情况,不用担心,后面蒸制的时候就会溶化了)。筛入奶粉、吉士粉和澄粉(澄粉的作用是为了让奶黄馅有晶莹剔透的感觉,如果没有也可以不放)。用刮刀搅拌,按压到均匀无颗粒的状态

    冰皮月饼的做法 步骤5
  6. 蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀成团后,放凉后盖上保鲜膜放冰箱冰半小时待用

    冰皮月饼的做法 步骤6
  7. (馅料1)绿豆加水(水刚好浸到绿豆表面即可)煮至水干透,在还有些水时就要加糖(糖不能太早放,太早放会导致绿豆没那么容易煮烂),水干后把绿豆用大的勺子压烂即可

    冰皮月饼的做法 步骤7
  8. 把混合好的糊放到蒸屉上,用大中火蒸30分钟。中间打开盖子,用筷子搅拌两次,这样做为了馅料生熟均匀。正好后的硬度是可以成团的,适合做月饼,太软就比较难成型。蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上

    冰皮月饼的做法 步骤8
  9. 把所有的材料都备好后就可以开始做月饼了

    冰皮月饼的做法 步骤9
  10. 粉团按个人喜好可分成几份,我是做了抹茶味、巧克力味和原味的,面团分3份后分别加入可可粉、抹茶粉后揉均匀,如果做的量大的这时候可以先把另外两个粉团先分装放进冰箱冰着,如果室温高粉团会有点变软比较粘

    冰皮月饼的做法 步骤10
  11. 冷却后的冰皮面糊与馅料分别分成小份。皮和馅按5:5的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成30克1份,馅分成33克1份(比例这个根据个人口感喜欢吧,喜欢陷多的可以皮和陷按4:6的比例也可)

    冰皮月饼的做法 步骤11
  12. 手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁,馅料放在冰皮上,用冰皮把馅包起来,收口捏紧揉圆。

    冰皮月饼的做法 步骤12
  13. 月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来,把揉圆的面团放入月饼模,压出月饼形状。

    冰皮月饼的做法 步骤13
  14. 到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放入密封盒,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳

    冰皮月饼的做法 步骤14
  15. 待补充

小贴士

小麦淀粉(即澄粉、汀面)、植物油(玉米油、菜籽油)

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