蛋黄小饼干
口感酥脆、无需加油的小饼干,用料和制作步骤都简单,食之味美,不错不错。
但是这款小饼干想做好还是有要点的——全蛋打发坐40度以上温水可以加快打发速度,打发至纹路不容易马上消失就好。打发不及一加面粉就快速消泡;打发过度鸡蛋糊几乎不流动那一加面粉就成面糊团,太厚,挤出来像泡芙而不是饼干。
我做了两次,还在摸索,记录:
第一次完全按方量来,全蛋打发到划8字不消失,加入80克低粉后饼干糊粘稠,用裱花袋可以轻易的挤出但质厚、明显可见转圈挤出的回旋纹路且不消散,正好一整盘模具的量(曲奇饼干模具金色35连)。37L烤箱预热后150度25分钟,饼干颜色偏焦黑,纹路不明显了但有,轻轻一碰就脱模,口感没糊、酥脆中带着几分面粉的扎实,香。感觉可以把白砂糖从45克减少到35-40克。
第二次做的成品是照片中模样,糖40克,全蛋坐温水打发到蛋糊滴落不马上消失,视稀稠度加入了约60克低粉,饼干糊比上次薄,这回是一盘35连模具的量➕20余块挤在硅油纸上,模具上的饼干糊回旋纹很淡但一直在,硅油纸上的纹路几分钟后基本消失。37L烤箱预热后150度10分钟,上下两盘位置对换,继续140度15分钟(烤箱四层,放二和三层,颜色ok了加盖锡纸)。出炉的饼干无回旋纹,用蛋糕脱模刀轻轻一触就顺利脱模。饼干酥得掉渣,很香。甜了,60g面粉估计25-30克糖就够了。