茄汁桂鱼卷
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武汉文昌高级职业学校
茄汁桂鱼卷的
特点：造型美观，味道酸甜
味型：酸甜
色泽：红、油、亮
武汉文昌高级职业学校 烹饪大厨专业 指导老师：钱伟
特点：造型美观，味道酸甜
味型：酸甜
色泽：红、油、亮
武汉文昌高级职业学校 烹饪大厨专业 指导老师：钱伟
用料
| 主料：鲜桂鱼一条（重约2斤） 鸡脯肉3两 | |
| 配料：面粉2两，生粉1两，鸡蛋一枚 | |
| 调料：盐、味精、白糖、大红浙醋、番茄沙司 |
茄汁桂鱼卷的做法
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刀工：a、将桂鱼宰杀，从口中用筷子搅出鱼肠肚，然后从鱼尾顺脊背剖除二片鱼肉，除鱼皮，将鱼肉片成二分宽，1.5寸长的片状，下味腌制3~5分钟入味
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b、将鸡茸用排刀法斩剁成茸，下味搅拌上劲c、将鱼片摊开，把鸡茸铺上卷成鱼卷
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2) 制糊：将面粉、生粉、鸡蛋加盐、加水制成全蛋糊，淋浇至桂鱼卷上
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3）油温：油烧至三成热，将鱼卷逐一下锅浸炸定型，取出滤油，油温烧至5~6成熟，下鱼卷炸至酥脆，取出滤油
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4）烹调：锅中加水少许，下番茄沙司，白糖、大红浙醋，制成酸甜卤汁，淋浇至鱼卷上。
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器皿：20寸异型鱼盘
装饰：花卉
