堂岛卷

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人做过这道菜

简介

这是从微博上拜金太太那里学到的
以下“用料”和“做法”部分是直接copy & paste的
原文链接在这里:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a1d43a1c0101jeq9.html

味道很好啦
不过我两次都做失败了

这是我第二次的失败品

用料  

蛋糕:
无盐牛油 40g
牛奶A 10g
低筋面粉 10g
可可粉 10g
烘培用巧克力(牛奶口味) 30g
1颗
蛋黄 1颗
牛奶B (60度) 40g
蛋白 3颗
细白砂糖 20-30g(个人调整)
馅儿:
牛奶 100g
鲜奶油 100g

堂岛卷的做法  

  1. 蛋糕

  2. 把一颗全蛋和三颗蛋黄放进容器里,事先打散备用。把三颗蛋白放进另外的碗里备用

  3. 把牛油和牛奶A倒进锅里,开火。等整个烧开后,再把火关掉

  4. 把低筋面粉过筛后全部倒入锅里

  5. 迅速把面糊搅拌均匀,直到不再有颗粒,面糊成奶油状

  6. 开小火,加热面糊30秒

  7. 从粘稠厚重的状态变成充满光泽的状态之后再把火关掉。这时在锅底会呈现一层薄膜的状态

  8. 移到大碗里,加入切碎的巧克力和可可粉,趁热搅拌均匀。分成3次把蛋黄加入巧克力面糊。每次把蛋黄加入的时候,都要搅拌均匀,直到不再结块为止。(记得一定要在面糊还没冷却的时候一口气完成)

  9. 把蛋白+糖打发到硬性。(糖分2-3次放入)

  10. 把已经加热好的60度的牛奶B分成2次加入巧克力面糊里,混合搅拌均匀

  11. 一鼓作气把巧克力面糊加入蛋白糖霜里。用电动搅拌器拆下来的搅拌器用画圆的方式搅拌均匀。搅拌到蛋白糖霜已经完全与巧克力面糊混合为止

  12. 最后再用橡胶刮刀,把沾在大碗底部的蛋白糖霜也彻底的搅拌均匀。要搅拌到柔滑细致的状态

  13. 把面糊倒入烤盘(预先用烹调纸铺好),由上至下轻轻把模型敲一敲,放入事先预热的烤箱里烧烤(180度 16分钟左右)

  14. 馅儿

  15. 把香草荚的豆荚用刀把里头的香草籽刮出来

  16. 把牛奶倒进锅子里,把香草籽和豆荚丢进去。(如果用香草精,要在这时加入)

  17. 把蛋黄打散,加入一半分量的细砂糖,混合搅拌均匀

  18. 把过筛备用的低筋面粉加入到蛋黄里,用搅拌器打散到没有结块为止

  19. 把剩下的白砂糖加入牛奶里,转中火。把牛奶加热到80度(锅子边缘开始冒泡的程度)把火关掉

  20. 少量多次把牛奶加入蛋黄糊里,搅拌均匀。再把巧克力放入,搅拌溶解

  21. 把牛奶巧克力蛋黄糊一边过滤,一边倒回锅子里

  22. 充分搅拌均匀蛋黄糊,再转成偏大火的中火。锅子里的东西会逐渐变成奶油状,沸腾之后继续放在火炉上,再搅拌30-40秒。等到奶油内馅的状态稳定,出现光泽后,再把火关掉

  23. 用橡胶刮刀把奶油内馅搅拌均匀后,转到一个新的大碗。封上保鲜膜,迅速将大碗降温(可用冰水稍微浸泡碗),再用橡胶刮刀仔细搅拌出光滑柔软的感觉。放入冰箱备用

  24. 把鲜奶油+白砂糖一起打发到8分发。与巧克力内馅混合

  25. 用烤出焦色的那一面朝下,涂上奶油内馅(可加入新鲜芒果),再把蛋糕卷起来

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