堂岛卷

蛋糕

把一颗全蛋和三颗蛋黄放进容器里，事先打散备用。把三颗蛋白放进另外的碗里备用

把牛油和牛奶A倒进锅里，开火。等整个烧开后，再把火关掉

把低筋面粉过筛后全部倒入锅里

迅速把面糊搅拌均匀，直到不再有颗粒，面糊成奶油状

开小火，加热面糊30秒

从粘稠厚重的状态变成充满光泽的状态之后再把火关掉。这时在锅底会呈现一层薄膜的状态

移到大碗里，加入切碎的巧克力和可可粉，趁热搅拌均匀。分成3次把蛋黄加入巧克力面糊。每次把蛋黄加入的时候，都要搅拌均匀，直到不再结块为止。（记得一定要在面糊还没冷却的时候一口气完成）

把蛋白+糖打发到硬性。（糖分2-3次放入）

把已经加热好的60度的牛奶B分成2次加入巧克力面糊里，混合搅拌均匀

一鼓作气把巧克力面糊加入蛋白糖霜里。用电动搅拌器拆下来的搅拌器用画圆的方式搅拌均匀。搅拌到蛋白糖霜已经完全与巧克力面糊混合为止

最后再用橡胶刮刀，把沾在大碗底部的蛋白糖霜也彻底的搅拌均匀。要搅拌到柔滑细致的状态

把面糊倒入烤盘（预先用烹调纸铺好），由上至下轻轻把模型敲一敲，放入事先预热的烤箱里烧烤（180度 16分钟左右）

馅儿

把香草荚的豆荚用刀把里头的香草籽刮出来

把牛奶倒进锅子里，把香草籽和豆荚丢进去。（如果用香草精，要在这时加入）

把蛋黄打散，加入一半分量的细砂糖，混合搅拌均匀

把过筛备用的低筋面粉加入到蛋黄里，用搅拌器打散到没有结块为止

把剩下的白砂糖加入牛奶里，转中火。把牛奶加热到80度（锅子边缘开始冒泡的程度）把火关掉

少量多次把牛奶加入蛋黄糊里，搅拌均匀。再把巧克力放入，搅拌溶解

把牛奶巧克力蛋黄糊一边过滤，一边倒回锅子里

充分搅拌均匀蛋黄糊，再转成偏大火的中火。锅子里的东西会逐渐变成奶油状，沸腾之后继续放在火炉上，再搅拌30-40秒。等到奶油内馅的状态稳定，出现光泽后，再把火关掉

用橡胶刮刀把奶油内馅搅拌均匀后，转到一个新的大碗。封上保鲜膜，迅速将大碗降温（可用冰水稍微浸泡碗），再用橡胶刮刀仔细搅拌出光滑柔软的感觉。放入冰箱备用

把鲜奶油+白砂糖一起打发到8分发。与巧克力内馅混合

用烤出焦色的那一面朝下，涂上奶油内馅（可加入新鲜芒果），再把蛋糕卷起来