低筋面粉220g(酥皮制作用) | 高筋面粉30g(酥皮制作用) |
黄油40g(酥皮制作用) | 细砂糖5g(酥皮制作用) |
盐1.5g(酥皮制作用) | 水125g(酥皮制作用) |
黄油180g(裹入用)(酥皮制作用) | 淡奶油110g |
牛奶80g | 糖粉40g |
蛋黄2个 | 低筋面粉7.5g |
炼乳7.5g |
面粉 糖 盐 混合,40g黄油软化,加入面粉混合物,分次倒入清水,揉成光滑的面团,保鲜膜包好,放冰箱冷藏20分钟松弛。
180g裹入用黄油切成小片,放入保鲜袋排好,用擀面杖把它压成厚薄均匀的一大片薄片,如果黄油软化了,放回冰箱冻成硬的
把松弛好的面团拿出来,擀成长方形,长度是黄油片宽度3倍,宽比它稍长一点
把黄油片取出来放面片中间,把面片两边分别折过来盖在黄油上,然后旋转90度,再次擀成长方形,然后两边向中间对折,再对折,这样完成第一轮4折
如果面团不够松弛了,再放进冰箱20分钟后再做2次3-4步骤的对折,一共3轮,面皮擀成厚度为0.3cm长方形,千层酥皮就做好了
接着是做蛋挞的蛋挞水:淡奶油 牛奶 糖粉 炼乳 蛋黄 低筋面粉搅拌均匀 过筛成蛋挞水
冷藏30分钟以上的千层酥皮卷拿出来切成厚1.5cm小卷
拿起一个小卷在面粉里沾一下,放入蛋挞模,沾面粉的一面朝上,用大拇指把它捏成蛋挞模的形状,静置20分钟松弛
倒入蛋挞水,7分满即可
210度,25分钟左右,烤箱中层,上下火,烤至塔水表面出现焦斑即可