葡式蛋挞

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简介

参照君之烘焙里做的葡式蛋挞,塔皮是自己做的,有单独的名字叫千层酥皮,制作过程较为复杂,所以很多人都是直接购买现成的塔皮,但是君之说千层酥用处较为广泛,不仅仅是作蛋挞,还是在各种小点心上用处广泛

用料  

低筋面粉220g(酥皮制作用) 高筋面粉30g(酥皮制作用)
黄油40g(酥皮制作用) 细砂糖5g(酥皮制作用)
盐1.5g(酥皮制作用) 水125g(酥皮制作用)
黄油180g(裹入用)(酥皮制作用) 淡奶油110g
牛奶80g 糖粉40g
蛋黄2个 低筋面粉7.5g
炼乳7.5g

葡式蛋挞的做法  

  1. 面粉 糖 盐 混合,40g黄油软化,加入面粉混合物,分次倒入清水,揉成光滑的面团,保鲜膜包好,放冰箱冷藏20分钟松弛。

  2. 180g裹入用黄油切成小片,放入保鲜袋排好,用擀面杖把它压成厚薄均匀的一大片薄片,如果黄油软化了,放回冰箱冻成硬的

  3. 把松弛好的面团拿出来,擀成长方形,长度是黄油片宽度3倍,宽比它稍长一点

  4. 把黄油片取出来放面片中间,把面片两边分别折过来盖在黄油上,然后旋转90度,再次擀成长方形,然后两边向中间对折,再对折,这样完成第一轮4折

  5. 如果面团不够松弛了,再放进冰箱20分钟后再做2次3-4步骤的对折,一共3轮,面皮擀成厚度为0.3cm长方形,千层酥皮就做好了

  6. 接着是做蛋挞的蛋挞水:淡奶油 牛奶 糖粉 炼乳 蛋黄 低筋面粉搅拌均匀 过筛成蛋挞水

  7. 冷藏30分钟以上的千层酥皮卷拿出来切成厚1.5cm小卷

  8. 拿起一个小卷在面粉里沾一下,放入蛋挞模,沾面粉的一面朝上,用大拇指把它捏成蛋挞模的形状,静置20分钟松弛

  9. 倒入蛋挞水,7分满即可

  10. 210度,25分钟左右,烤箱中层,上下火,烤至塔水表面出现焦斑即可

小贴士

蛋液的量是按照12个蛋挞配置的,原菜单是24个量,所以减半处理了
第8步骤一定要静置,防止塔皮严重收缩,蛋挞水溢出功亏一篑
第8步骤塔皮底部尽量捏薄些,我就是厚了点,导致不够酥脆,有些潮湿的感觉
第2步骤的黄油一定要是硬的,不能是冷藏状态也是软的

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