凌晨四点要排队的“广式干蒸排骨”
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人做过这道菜
以前猪都不如现在如了
《老广的味道》第九季介绍了一家叫“容边排骨饭”的小店，他家的干蒸排骨人气爆棚，凌晨四点店里座无虚席，店外人山人海。要吃这款爆红菜品，不用坐飞机去顺德，在家也可以做，做法很简单，快来学一下吧！
用料
凌晨四点要排队的“广式干蒸排骨”的做法
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买一根肋排，让老板砍得小块一点，加一点面粉，一小勺盐抓洗三分钟。再用清水漂洗干净。这一步的目的是去除血水。
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排骨捞出后要用厨房纸巾或厨房毛巾吸干水分，不吸干是没法入味的。
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关键的腌制步骤，配料为：蒜子3只剁成沫、豆豉15粒剁成沫、盐2克、蚝油10克、生抽10克、老抽5克、胡椒粉1克、糖2克、味精2克、姜4小片。抓三分钟，让排骨裹满调料。
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加一勺淀粉抓三分钟，这一步是为了让肉质滑嫩。
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加一勺无味的油，抓一下，油封冷藏20分钟。这一步是为了防止脱浆，也便于蒸的时候加热均匀。我这里是橄榄油，您可以用稻米油、调和油、葵花油，不可以用菜籽油或花生油。
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挑一只年久失修的铸铁锅，干蒸是真的干蒸，新锅用起来心疼。把排骨码在一只结实的盘子里，架在铁架上。不要加水。
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在排骨边上淋一勺白酒。
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开最大火力，蒸11分钟。排骨里的水分把排骨蒸熟，水分全部蒸发后高温的盘子将排骨的底部焗出焦壳，锅里的烟气熏烤。这样一套下来，排骨里鲜嫩多汁，外壳焦香，还带着淡淡的烟熏香。
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好了。盘子要结实，碎掉也是合理的。
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多汁的排骨，外壳焦香。
