【蛋糕卷】失败原因分析

为什么卷蛋糕的时候会开裂，甚至断掉？
蛋糕卷适合高温快烤（15-20分钟），最大程度保持蛋糕湿度，如果低温慢烤（如140-160度，25-30分钟），则会加长水分在烤箱里蒸发的时间，烤出来的蛋糕卷太干了，卷起来就容易开裂；


其次蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，此时的蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定；


在蛋糕卷晾至手温时，油纸贴紧蛋糕体，卷的时候擀面杖带动起来，这样不会断了；

蛋糕卷出现掉皮或者油皮怎么办？

表皮没有烤透就会掉皮，全程开热风效果最好，喜欢正卷的话表皮只有烤干一些才能不掉皮；



底部油皮一般是液体乳化没有做好，蛋白霜消泡导致油脂下沉造成的，也可能下火温度过高，对应调整即可；

蛋糕卷出现布丁层？

蛋白与蛋黄糊翻拌的手法决定是否有布丁层，可以先用蛋抽划z字搅拌再用刮刀一边转动打蛋盆一边抄底翻拌均匀，动作轻柔且快，切勿过度翻拌导致消泡；

蛋糕卷烤的时候鼓包严重？
【a】蛋白霜混合不均匀；

【b】底火过高或烤盘距离底部发热管过近；

【c】烤箱的密封性太强，可在烤箱门留点小缝隙；

为什么我的蛋糕卷做不出来毛巾面？

烤盘里垫油布才能撕出毛巾面，出炉等待晾至温热时再撕开四周油布，避免塌陷回缩 ；

成品的口感很干怎么解决？

【a】不改变配方，在抹色拉酱之前，在蛋糕上撒一些糖水，可让口感更湿润；

【b】增加配方里的液体，比如加牛奶10克；

怎么知道蛋糕卷烤熟了没？

当面糊膨胀到顶点不再长高了，然后就会微微回落，回落后再烤3-5分钟就熟了；

做好的蛋糕卷怎么保存？
用保鲜膜包住，可放冰箱冷藏3天，复食的时候，无须解冻，直接放微波炉中高火1分钟，口感非常好；