【配餐】炒蘑菇片

像大部分蘑菇、茄子这类海绵结构质地的食材，它们非常能吸油，炒菜过程种如果油加得少，锅里其他食材就无油可用了，同时这些食材自身出水效率会因此变低，难掌控火候；如果油加得多，这类食材在断生冷却后又会出油，会使得菜品很腻，也会使原本合适比例的调味被打破。

当然如果不炒直接下汤的做法就不需要讨论这个事情了【

不过具体不同种类蘑菇海绵质地的密度不同，吸油能力也会大不一样，比如双孢蘑菇(也就是现在常说的口蘑，closed cup mushroom，以前口蘑是泛指产自内蒙古而后经由张家口出售的菌菇类而非这个常见的白色双孢蘑菇，它们现在稀少、身价较高)、杏鲍菇(king oyster mushroom)、香菇(shiitake mushroom，我也不知道为什么英国人用的日文)，质地疏松，能吸油；但像蟹味菇之类的种类，相比之下就没那么吸油了。

另外，一种菌菇的菌杆和伞盖密度往往也不一样。比如口蘑的杆要更疏松，比伞盖能吸油，但香菇梗比较硬，其伞盖吸油能力更强。所以虽然去梗或截短菌杆有些浪费，但有时候在口感、加快均匀断生方面确实有帮助。

有了大概对蘑菇的了解以及使大部分食材炒菜时恰好断生不过熟主要原因(食材中的水分受热出来把食材正好蒸熟)的知识后，我们开始介绍在简介中提到的方法(我们的目的是减少用油量的同时达到蘑菇恰好的熟度)。
1. 单独翻炒蘑菇，加适量食盐利用渗透作用加快蘑菇出水，炒/煎至出现焦化层。在蘑菇组织中的水分要比直接在锅中受热的水分难蒸发，因此可以利用盐把蘑菇中的水逼出来以此减少用油量。这种方法适用于清炒或者干煎，具体实践可以参考我的另一篇《【简餐】芦笋炒口蘑(双孢蘑菇)》(https://www.xiachufang.com/creator/recipe/107261589?state=created)。
2. 人为制造水蒸气直接蒸熟蘑菇以及其他食材。听到蘑菇发出滋滋声意味着蘑菇开始出水，然后在锅温足够的时候下入一小勺(一般5~10毫升即可，具体用量与食材量、锅直径大小有关)清水，盖上锅盖焖15~30秒，打开锅盖蒸发食材表面多余的水分，也即滋滋滋声变小。这种方式和第一个方法适用场景基本一致，但更适用于含水分很少的蘑菇或是一起炒的时候有含有水分很少的食材。具体实践同样可以参考我的另一篇《【简餐】芦笋炒口蘑(双孢蘑菇)》。
3. 先将蘑菇直接焯水断生，晾干后再炒菜。这个应该是广为意识到且被使用的方法，但考虑到谷氨酸相关化学物质水溶性较好，焯水理论上会损失鲜味(如果本来就打算放味精的话可能就无所谓了，至少我应该吃不出来区别)，而且焯完水后的蘑菇带水量要比方法1、2要多，不容易炒出焦化层。这种方法更适用于酱烧之类的场合。

顺便再以口蘑为例展示一下蘑菇这种食材新鲜程度的重要性。配图中我把菌杆和伞盖分开来只是为了展示，实际用前面提到的处理方法炒的时候不需要这么做。
1. 口蘑不新鲜后会容易出黑汁，这种情况对出菜汤汁色泽有要求的菜品不利。其他有同样情况的蘑菇也是如此，比如flat mushroom(我不知道这个品种中文叫什么，在国内确实也没见过)。
2. 口蘑离开适宜的保存环境或不新鲜后伞盖会失去一些水分，而菌杆会吸到水分。个人推测是因为菌杆和伞盖密度不同，菌杆把伞盖里的水吸走了。配图是穿着塑料包装在冰箱里躺了一个多礼拜的口蘑，其中菌杆的样子对比步骤2中新鲜的菌杆明显能看到水分多。

当然不影响吃，我要求不高，只要不过油、搭配合适就行。把不新鲜了的口蘑切薄片后炒了个水分多一些的版本(清洗后没擦干直接切片炒)，炒出来口感比较嫩滑。从配图中也可以看到有水分的情况下不新鲜出汁比较黑。

这个口感适合去滑个鸡腿肉，挺好吃的。

再炒了一份水分少一些的(区别只是清洗后擦干了)，从配图对比就可以看出这份还能炒出焦化层，口感干一些，也香一些。

这个口感情况的话，我觉得适合炒一份干一些的鸡蛋。中规中矩的好吃，香是挺香的。

后来再试炒了一份擦干水分的厚切新鲜口蘑片，厚切有肉质感，个人觉得比薄切炒出来好吃(而且切起来省力【)。当时还没想好具体拿来做什么，甚至还没调味，然后被不太喜欢蘑菇的马来西亚室友吃了几片后表示很不错，然后撒了点盐吃完了/捂脸。

不过确实炒出焦化层后能鲜香一些，也没有额外引入水分，鲜味物质就被保留在蘑菇片上了。