肉皮冻

1️⃣烧肉皮，再泡温水，然后用刀或钢丝球刮掉黑色的部分。

2️⃣刮干净的肉皮下锅，水稍微有些开了，就关火温水里浸泡着，然后操作刮油脂和切肉皮。因为煮的太过了，刮油脂肉皮时容易断。肉皮太凉了，肉皮切的也非常废力。

3️⃣切好的肉皮+面碱+开水好好滴抓洗一下，能清洗掉肉皮上刮不掉的肥油，抓好后用清水洗净。不想用碱的可以焯水去油，要洗到清澈见不到油花为止，但效果一般，还会流失胶原蛋白。
洗净的肉皮分成份冷冻保存，分次做。

4️⃣猪肉选择瘦一点的后腿肉，后腿肉比前腿肉脂肪含量没那么高，外里脊肉瘦到比较柴。肉要切大块(不能太小)，准备焯水。

水+料酒，开后再入肉焯水，捞起浮沫，直到不出血沫子为止，捞出温水洗净备用。
⚠️开水焯肉，是为了保护肌红蛋白不被氧化，是为了肉冻里的瘦肉保持粉红色重要一步。

高压锅+肉皮丝+葱姜五香料+沫过肉皮的水，压煮30分钟，然后加入焯水瘦肉，+盐/生抽调味(取出葱姜桂皮等调味)再压30分钟，目的是让肉皮足够碎，把里面的明胶熬煮出来。
肉皮：水比例1:1.5-2，瘦肉量别超过肉皮。

⚠️如果水多了，皮冻切不成形，只要再回锅煮一下，挥发掉多余水分即可成冻，不会影响皮冻的透明度。

⚠️皮冻里的瘦肉粉色秘诀二，让盐腌透瘦肉。
所以第一天做完让它放一夜，瘦肉吃进去盐，第二天再回锅煮开，浓缩一下皮冻以后，再重新冻成冻。
这样皮冻里的瘦肉就是粉红色的天然颜值，吃得放心，而非色素或化学成份的功劳。