蛋黄酥
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人做过这道菜
为食
好记性不如烂笔头，本方来自宋老师，稍做修改，记录一下方便下次做，本方20个。适用直径7cm的圆形吸塑盒。
32×39烤盘最多可放30个，后面数字是30个的量。
32×39烤盘最多可放30个，后面数字是30个的量。
用料
| 油皮 | |
| 中粉 | 250克/375 |
| 水 | 103克/155 |
| 猪油 | 88克/132 |
| 糖 | 30克/45 |
| 油酥 | |
| 低粉 | 167克/250 |
| 猪油 | 73克/110 |
| 馅 | |
| 咸蛋 | 20个/30个 |
| 豆沙馅 | 400克/600 |
| 鸡蛋黄 | 1个/2个 |
| 黑芝麻 | 少许 |
蛋黄酥的做法
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水油皮的所有材料混合，面包机揉出膜，不出膜就放冰箱醒30分钟，分成23.5克/个。
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油酥所有材料混合，与水油皮软硬度一致，才不容易破酥。
分成12克/个。
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水油皮包住油酥，用虎口封口。
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上下各擀一下，擀成牛舌状，卷起。
别来回擀，容易破酥。
新手别擀太长，太薄也容易破酥。
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边做边用保鲜膜盖住保湿，松驰25分钟。
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取一个松驰好的卷，收口朝上稍微压扁，同样上下各擀一下，卷起。
新手也别擀太长，容易破酥。
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每次操作完都要盖保鲜膜，全部卷完，松驰20分钟。
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利用两次松驰时间做馅。
咸蛋分离出蛋黄，上下160度烤7分钟，微微出油就好了。
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豆沙分20克/个，包蛋黄，滚圆备用。
自己炒的低糖芝麻豆沙，可以多放点。
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松驰好的面团收口朝上，中间用拇指压一下，头尾往中间靠，压扁，往四周各擀一下，包馅，用虎口收口，收口朝下放在烤盘上，下面垫油布或油纸方便清洗。
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刷蛋黄液，刷两次更漂亮，顶部撒些黑芝麻，用擀面杖头沾水粘上芝麻，轻轻压在蛋黄酥顶部更快。
单个71克。
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预热，中层，上下175度42分钟，加热风再烤8分钟。
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烤好67克，烤偏黄些，更酥。
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放中下层，底部有点深。
小贴士
生猪板油至少要买7两才够做20个
干红豆或绿豆90克，芝麻粉80，麦芽糖110，白糖30，油17克，做20个蛋黄酥。
干绿豆135，芝麻粉120，麦芽糖165，糖45，油25，做30个蛋黄酥。
这个馅属于低糖馅，成品没太多甜味，需要送人的可以增加白糖20克，甜点口感更好。
干红豆或绿豆90克，芝麻粉80，麦芽糖110，白糖30，油17克，做20个蛋黄酥。
干绿豆135，芝麻粉120，麦芽糖165，糖45，油25，做30个蛋黄酥。
这个馅属于低糖馅，成品没太多甜味，需要送人的可以增加白糖20克，甜点口感更好。
