制作鱼扣需要新鲜的鲮鱼肉,可以自己刮鱼肉(具体步骤参见上一篇《古法煎酿鲮鱼》),也可以在菜市场买处理好的鲮鱼肉,菜市卖的鲮鱼肉也是纯鱼肉无添加的,不过一般都调好味,加了蛋清、淀粉、盐和一点胡椒粉
在碗里铺上一层耐高温保鲜膜,然后放入调味好的鱼肉,表面尽量平整
将蒸碗鱼肉放入锅里,隔水蒸制10-15分钟,让鱼肉熟透,然后取出备用
另起锅放入大量的油,高油温的时候放入蒸熟的鱼扣,油炸至表面金黄。因为鱼肉已经熟了,所以不需要中低温油炸以便让鱼扣内部熟透,大火油炸让表面金黄焦香就可以了。
炸好的鱼扣倒扣过来,就是很完美的样子,“扣”也就是这样的意思,成品是需要倒扣的
切块摆盘就可以上桌了
鱼肉表面香脆又无骨无刺,又不像五花肉那样吃起来又负担,一块接一块的,停不下来,最爱边边的那几块,最香
如果一餐吃不完,家里喜欢用番茄和炸过的鱼扣一起焖煮,鱼扣吸收了番茄汁的鲜味,也别有风味
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